Nar şaraplarında antioksidan fenolik bileşiklerin belirlenmesi
Göster/ Aç
Yazar
AKALIN, Arda Can (Yazar)
ANLI, R. Ertan (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Bu çalışmada Hicaz nar çeşitlerinde mikrovinikasyon ile meyve şarabı üretim koşulları incelenmiş ve nar şarabının fenolik bileşimi üzerinde çalışılmıştır. Şarapların suda çözünen kuru madde, toplam asitlik, toplam fenolik bileşikler, toplam monomerik antosiyanin miktarı ve polimerik renk, toplam antioksidan kapasite, alkol, uçar asit gibi kimyasal anlizleri yanında, HPLC ile bazı antioksidan fenolik bileşiklerin dağılımı incelenmiştir. Şarap üretiminde klasik maserasyon (N), çekirdek ilaveli maserasyon (Ç) ve enzim ve çekirdek ilaveli maserasyon (E) olmak üzere 3 yöntem uygulanmıştır. Toplam fenolik madde miktarları, nar şırasında ve 18 ay depolanan nar şaraplarında sırası ile 1896±100 mg/L (şıra) ve 1663±195 mg/L (N), 1339±173 mg/L (E), 1414±58 mg/L (Ç) olarak belirlenmiştir. Nar şırası ve nar şaraplarında fenolik bileşiklerden; gallik asit, kateşin, vanilik asit, kafeik asit, ferulik asit, p-kumarik asit, epikateşin ve hidroksisinamik asit saptanmıştır. Nar şırası ve şaraplarının tümünde gallik asit ve kateşin sırasıyla en fazla bulunan fenolik bileşikler olarak belirlenmiştir. Ayrıca, nar şırası ve nar şaraplarında toplam antioksidan kapasite değerleri sırası ile ortalama 9,84 mM/L (şıra) ve 9, 76 mM/L (N), 9,68 mM/L (E), 9,50 mM/L (Ç) trolox eşdeğeri olarak belirlenmiştir.