| dc.description.abstract | Et ve et ürünlerinde önemli kalite kayıplarına neden olan oksidatif değişimler tüm dünyada tanınan yemeklerimizden biri olan döner kebap üretiminde de problem oluşturmaktadır. Bu çalışma ile döner üretiminde pişme verimini arttırmak amacıyla terbiyeleme sosunda sık kullanılan fosfatlar ile son yıllarda geleneksel üretim tekniğine alternatif olarak yaygın uygulanan tumbling (tamburlama) tekniğinin oksidatif değişimlere etkisi araştırılmıştır.Bu amaçlar doğrultusunda, tumbling prosesinin ve tuz, baharat ve diğer katkıları içeren terbiyeleme sosuna sodyum tripolifosfat ilavesinin dönerin oksidatif stabilitesine etkileri araştırılmıştır. Dönere işlenecek sığır etleri %0,25 oranında sodyum tripolifosfat (STPF) içeren ve içermeyen döner terbiyeleme sosu ile tumbling uygulanarak ve uygulanmadan terbiyelenmiştir. Tumbling uygulaması kesikli (30 dakika; 3 dakika çalışma, 2 dakika ara) ve sürekli (20 dakika) olmak üzere iki farklı uygulama ile gerçekleştirilmiştir. Analizler uygulama gruplarında tumbling uygulamasından hemen sonra ve 2 gün 4°C’de depolamadan sonra yapılmıştır. Oksidatif stabilite, TBA değeri, serbest yağ asitliği, metmiyoglobin oranı, toplam pigment miktarı, toplam sülfidril (-SH) grupları, enstrümental CIE L,a,b değerlerinin ölçülmesiyle test edilmiştir. Ayrıca duyusal değerlendirme de yapılmıştır.Çalışmada uygulanan tumbling işlemi, kesikli olarak gerçekleştirildiği koşul haricinde, oksidatif stabiliteyi belirlemek için yapılan tüm analizlerde herhangi bir değişime neden olmamıştır. Kesikli tumbling uygulamasının ise TBA değeri, serbest yağ asitliği, metmiyoglobin oranı ve CIE b* (sarılık) değeri düzeyinde istatistiki olarak önemli artışa sebep olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Depolama süresi ise, CIE a* ve b* değerlerinde ve sülfidril grubu miktarında artış ile etkili olmuştur. Fosfat kullanımının TBA değerinde ve serbest yağ asitliği düzeyinde ve metmiyoglobin oranında azalmaya neden olması, fosfatın oksidasyona karşı etkili olduğu göstermiştir. Ayrıca STPF’nin dönerlerin renk, lezzet, yapı (tekstür) ve genel beğeni gibi duyusal özelliklerinde iyileşme yaratmış olması, döner üretiminde rahatlıkla kullanılabileceğini göstermiştir. | |
