ANKARA PİYASASINDA SATILAN URFA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK KİMYASAL ve DUYUSAL NİTELİKLERİNİN SAPTANMASI
Göster/ Aç
Yazar
YILDIZ, Filiz (Yazar)
YETİŞMEYEN, Atiila (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Bu araştırmada, Ankara il merkezinde satışa sunulan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerini tespit etmek , standart bir üretimine ve resmi kalite kontrollerinin yapılmasına katkıda bulunmak amacıyla toplam 30 adet örnek incelenmiştir. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda, örneklerde ortalama olarak; 1,0x109 kob/g TAMB (toplam aerobik mezofil bakteri), 1,0x107 kob/g maya ve küf, 3,5x106 EMS/g koliform bakteri, 1,1x106 EMS/g E.coli ve 1,3x103 kob/g S.aureus olduğu tespit edilmiştir. Elde edilen bulgular, Urfa peynirlerinin üretiminde ve pazarlanması sırasında hijyenik kurallara uyulmadığını ve kötü bir mikrobiyolojik kaliteye sahip olduğunu göstermektedir. Kimyasal analizler sonucu örneklerin kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, tuz, kurumadde de tuz, kül, titrasyon asitliği (yüzde laktik asit cinsinden), pH, toplam azot, suda eriyen azot, olgunlaşma katsayısı ve protein olmayan azot değerleri sırasıyla % 48,33, % 22,96, % 47,48, % 17,53, % 6,80, % 17,53, % 2,107, % 1,23, 5,44 pH, % 2,747, % 0,411, % 15,25 ve % 0,26 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler bakımından ise; peynirlerin 100 puan üzerinden ortalama 53,71 puan aldıkları tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlardan Urfa peynirlerinin standart bir kalitede olmadığı üretiminde ve pazarlanmasında hijyenik kurallara uyulmadığı anlaşılmaktadır.