Bu çalışmanın amacı ayaküstü restoranlarda açıkta ve uygun olmayan ambalajda depolananketçaplarda mikrobiyolojik raf ömrünü belirlemektir. Denemelerde endüstriyel olarak üretilmiş2 farklı kalitedeki ketçaba, Lactobacillus spp., Enterococcus spp., Streptococcus spp., Bacillusspp. ve iki farklı maya türü ile E. coli suşu, 2 farklı konsantrasyonda ilave edilmiş, ayaküstürestoranlarda kullanılan polistren kaplara 10\\' ar g dağıtılmış ve 4 °C, 13 oC, 28 °C ve 37 °Colmak üzere 4 farklı depolama sıcaklığında inkübasyona bırakılmıştır. Depolamanın yapıldığısıcaklık dikkate alınarak depolama boyunca farklı sürelerde açımlar yapılmış ve eklenenmikroorganizma grupları sayılmıştır. Çalışmalarda mikroorganizma eklenmemiş örneklerkontrol olarak kullanılmıştır. Ketçaplarda görünüş ve koku ile duyusal değerlendirme deyapılmıştır.Çalışmalar süresince mikroorganizmanın sadece ketçap ile tarafımızca ilave edilenler olmasıamacıyla kullanılan ambalaj materyali, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Ankara Nükleer Tarımve Hayvancılık Araştırma Merkezi Gama Işınlama Tesisinde 60Co ışınlama kaynağı kullanılarak10 kGy dozda ışınlanarak sterilize edilmiştir.Araştırma sonuçlarına göre; farklı kalitelerin, ketçabın mikrobiyolojik ve duyusal raf ömrüüzerinde etkili olduğu, ancak bu etkinin mikrobiyolojik ve duyusal raf ömründe farklı olduğubelirlenmiştir. \\"A\\" kalite ketçap mikroorganizma gelişmesi açısından güvensiz ancak duyusalraf ömrü uzun, tersine olarak \\"B\\" kalite ketçap mikrobiyolojik açıdan güvenli ancak duyusal rafömrü daha kısa olarak değerlendirilmiştir.Bu çalışmada elde edilen somut bulgu; büyük ambalajlardan küçük ambalajlara konularakdepolanan ketçapta, raf ömrünü belirleyen faktörün mikrobiyolojik değil kimyasal bozulmaolduğudur. Ayrıca farklı bileşimlerdeki ketçapların raf ömrü arasında kayda değer bir farklılıkbelirlenmiştir.Büyük ambalajdaki ketçapların, ekonomik nedenlerle ayaküstü restoranlarda oksijen geçirebilenküçük ambalajlara dağıtılarak servise sunulması, olası ekonomik kayıpların yanındamikrobiyolojik açıdan her zaman potansiyel risktir.