Devekuşu etinin bazı besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
Özet
Bu çalışmada devekuşu etinin besinsel ve fonksiyonel özellikleri belirlenmiştir. 10 adet devekuşunun alt ve üst but etleri kullanılarak yapılan çalışmada alt but etinin nem içeriğinin üst but etine göre daha yüksek olduğu görülmüştür (p<0,05). Alt but etine göre daha düşük nem içeriğine sahip olan üst but etinin protein oranı alt buta kıyasla yüksektir. Yağ ve kül içeriği üst butta alt buta göre daha yüksek olup, kollagen içeriği düşüktür ayrıca yağ ve kollagen içeriği arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05). Kesimden 24 saat sonra ölçülen pH değeri alt but etinde 5,63, üst but etinde 5,65’ tir. Emülsiyon kapasitesi ve emülsiyon stabilitesinin alt ve üst butlar arasında önemli ölçüde farklılık göstermediği saptanmıştır (p<0,05) ancak bu değerler tavuk, sığır ve hindi gibi türlere ait ES ve EC içeriğinden oldukça yüksektir. Su tutma kapasitesi üst but etinde alt but etine göre daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Su aktivitesi, pişme kaybı, CIE L* (parlaklık) değeri alt ve üst butlar arasında önemli ölçüde fark etmezken a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değerleri açısından alt ve üst but arasındaki fark istatistik olarak önemlidir (p<0,05). Kolesterol içeriği alt ve üst butlar arasında istatistik olarak önemsiz olup diğer hayvan türlerine göre miktarı oldukça düşüktür. Çalışmada tekli doymamış yağ asitlerinin en fazla miktara sahip olduğu görülmüştür. Üst butun alt buta göre daha yüksek toplam doymuş yağ asidi içeriğine sahip olduğu belirlenmiş, alt but etinin de toplam tekli ve toplam çoklu yağ asidi içeriğinin üst buta göre yüksek olduğu görülmüştür. Alt ve üst butlar arasındaki fark istatistik olarak değerlendirilmiş, doymuş yağ asitlerinden C16:0, C17:0, C24:0 yağ asitlerinde, tekli doymamış yağ asitlerinden C14:1 ve C16:1 yağ asitlerinde ve çoklu doymamış yağ asitlerinden C18:2, C20:2 ve C20:4 yağ asitleri arasındaki fark istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Devekuşu alt but etinde en fazla bulunan mineralin potasyum olduğu belirlenmiştir. Potasyumun yanı sıra fosfor, sodyum, magnezyum, demir ve çinko fazla bulunan minerallerdendir. Devekuşu üst but etinde alt but etinde olduğu gibi potasyum en fazla olup fosfor, sodyum, magnezyum, demir ve bakır yüksek oranda bulunmaktadır. Alt ve üst butlar arasında sodyum, magnezyum, çinko, bakır ve krom içeriği yönünden fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarında bütün parametrelerde devekuşu üst but etinin alt but etine göre daha yüksek puanlar aldığı görülmüştür. Çalışma sonucuna göre lezzet ve tekstür parametrelerinde alt ve üst but etleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05).