FARKLI TÜR SÜTLERDEN YAPILAN URFA PEYNİRLERİNİN NİTELİKLERİ ÜZERİNE DEĞİŞİK PASTÖRİZASYON NORMLARININ VE STARTER KÜLTÜRLERİNİN ETKİLERİ
Göster/ Aç
Yazar
ATASOY, A. Ferit (Yazar)
YETİŞMEYEN, Atiila (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Bu çalışmada; inek, koyun ve keçi sütü kullanılarak üretilen Urfa peynirinin nitelikleri üzerine farklı pastörizasyon sıcaklığının (63-65 oC/20 dk ve 72 °C/5 dk) ve starter kültürlerinin (% 1 (w/w) Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve % 0.5 (w/w) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus) etkileri araştırılmıştır. Fizikokimyasal, elektroforetik ve duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, yüksek pastörizasyon sıcaklığının Urfa peynirlerinin duyusal ve kimyasal özelliklerini olumsuz yönde etkilemesi nedeni ile üretimde düşük pastörizasyon sıcaklığının tercih edilmesinin, Urfa peynirinin koyun ve/veya keçi sütü kullanılarak üretilmesinin, tek bir kültür yerine Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus + Streptococcus thermophilus karışımının kullanılmasının uygun olacağı sonucuna ulaşılmıştır.