HİNDİ SUCUĞU ÜRETİMİNDE STARTER KÜLTÜR KULLANIMI VE ISIL İŞLEM UYGULAMASININ ÜRÜN KARAKTERİSTİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Göster/ Aç
Yazar
ENSOY, Ümran (Yazar)
KOLSARICI, Nuray (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Bu çalışmada, hindi sucuğu üretim ve depolama aşamalarında starter kültür kullanımı ve ısıl işlem uygulamasının ürün kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Starter kültür kullanılmadan kontrol (K) ve farklı ticari starter kültürler kullanılarak Starter 1 (S1) ve Starter 2 (S2) sucuk grupları üretilmiştir. Geleneksel yöntem ile üretilen sucuklarda, kurutma işlemi sonrasında en düşük pH değerinin S1 grubuna ait olduğu saptanmıştır (p0,05). Depolama süresince sucukların L*, a* ve b* renk değerlerinin istatistik olarak önemli düzeyde değişmediği belirlenmiştir. Üretim aşamalarında ve depolama süresince sucukların serbest yağ asitliği değerleri artmıştır(p<0,01). Isıl işlem uygulaması sonrasında toplam mezofil aerob bakteri ve laktik asit bakteri sayım sonuçlarının yaklaşık olarak 2 logaritmik birim azaldığı saptanmıştır (p<0,05). Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre S1 grubunun K grubuna kıyasla daha yüksek puanlara sahip olduğu belirlenmiş ve depolama süresince genel beğeni seviyesinin ıskalaya göre iyi derece aralığında olduğu tespit edilmiştir. Hindi sucuklarının toplam uçucu aroma bileşikleri içinde terpenlerin daha yoğun olduğu ve bu bileşiklerin baharattan kaynaklandığı saptanmıştır. Bu çalışmada, hindi etinden sucuk üretiminde starter kültür kullanımının sucuk kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. S1 üretiminde kullanılan starter kültürün S2 üretiminde kullanılan starter kültüre kıyasla daha iyi sonuçlar verdiği görülmüştür.