DEĞİŞİK KAVURMA PROSESLERİNİN BAZI FINDIK ÇEŞİTLERİNDE OLUŞTURDUĞU BİYOKİMYASAL DEĞİŞİKLİKLER
Göster/ Aç
Yazar
ŞİMŞEK, Atilla (Yazar)
ARTIK, Nevzat (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Bu araştırmada, 2001 ve 2002 yılı için fındık örnekleri Fiskobirlik aracılığı ile Ordu, Giresun ve Trabzon Bölgelerinden sağlandı. En uygun kavurma prosesini bulmak ve matematiksel eşitlikleri geliştirmek için farklı kavurma prosesleri ile kavrulmuş farklı fındık çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişikliklerden faydalanıldı. Araştırma faktöriyel düzende iki tekerrürlü olarak planlandı ve iki yıl tekrarlandı. Türk fındık çeşitlerine ait ekstraktların HPLC kromatogramında vermiş olduğu yaklaşık 45 pikin 12'si fenolik standartları ile tanımlanabilmiştir. Tüm fındık örneklerinde, kateşol (133-169 mg/kg) ve klorogenik asitin (78-119.8 mg/kg) en fazla, kafeik (3.46-3.97 mg/kg) ve p-kumarik asitin (2.80-3.91 mg/kg) ise en düşük miktarda bulunduğu saptandı. Bu fenolik maddelerin yanında fındıkların metanol ekstraktlarında gallik asit, protokateşuik asit, siyrinjik asit, ferulik asit (ve/veya sinapik), kuersetin, (+)-kateşin ve vanilin gibi fenolik maddelerin de bulunduğu belirlendi. Foşa, Palaz ve Tombul çeşitlerinin toplam fenolik madde miktarının ise 309-393 mg/100g arasında değiştiği saptandı. Varyans analizi sonucunda rutubet, protein, ham selüloz, toplam tokoferol, HMF, serbest yağ asitliği, toplam fenolik madde, Hunter L, a ve b değeri ve beyazlama oranı üzerine kavurma proseslerinin etkileri istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p>0.01). Protein, ham selüloz, kül, HMF, peroksit sayısı, Hunter a ve b değeri artan kavurma sıcaklık ve süreleri ile artış gösterirken serbest yağ asitliği, toplam tokoferol ve Hunter L değeri azalma göstermiştir. Kavurma işlemi ile fenolik bileşiklerin testanın (zar tabakası) uzaklaşması nedeniyle azaldığı fakat artan kavurma sıcaklık ve süreleri ile protokateşuik asit, kafeik asit, ve siyrinjik asitin hafifçe artış gösterdiği, diğer fenolik bileşiklerin kavurma prosesleri ile değişiminin belirgin olmadığı saptandı. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, artan kavurma sıcaklık ve sürelerinin tat-koku (lezzeti) artırdığı, tekstürü değiştirdiği (gevreksi, kırılgan yapı kazandırdığı) belirlenmiştir. Kavrulmuş çeşitler içerisinde renk, aroma ve lezzet açısından Tombul çeşidi, kavurma metotlarından ise 1550C-40 dak uygulaması panelistler tarafından en fazla beğenilmiştir. Matematiksel denklemlerden regresyon katsayısı (R2) yüksek olan rutubet, toplam tokoferol, toplam fenolik madde, Hunter L, a ve b değeri ile sıcaklık ve süre ilişkisini yansıtan denklemlerin optimum kavurma sıcaklık ve sürelerini belirlemede kullanılabileceği, kafeik asit, protokateşuik asit ve kuersetine ait matematiksel denklemlerin ise doğruluğu çok yüksek olmasa da aynı amaçla kullanılabileceği belirlenmiştir.