T.C.

ANKARA ÜNİVERSİTESİ

ARAŞTIRMA FONU PROJESİ

KESİN RAPORU

ULTRAFİLTRE EDİLMİŞ İNEK, KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON SEVİYELERİ VE PIHTILAŞTIRICI ENZİM FARKLILIKLARININ ETKİSİ

Proje Yürütücüsü : Prof.Dr. Atilla YETİŞMEYEN

Proje Numarası : 2000.07.11.023

Başlama Tarihi : 29/06/2000

Bitiş Tarihi : 01/11/2001

Rapor Tarihi : 02/10/2002

Ankara Üniversitesi Araştırma Fonu Müdürlüğü

Ankara-2002

1. PROJENİN TÜRKÇE VE İNGİLİZCE ADI VE ÖZETLERİ

ÖZET

ULTRAFİLTRE EDİLMİŞ İNEK, KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON SEVİYELERİ VE PIHTILAŞTIRICI ENZİM FARKLILIKLARININ ETKİSİ

Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak salamura Beyaz peynir üretilmiştir. Geleneksel ve ultrafiltrasyon olmak üzere iki farklı işleme yöntemi uygulanan sütler, 68°C/20 d., 72°C/5 d. ve 80°C/1 d. ısıl işleme tabi tutulmuştur. UF işleminde, inek, koyun ve keçi sütlerinin hacim redüksiyon oranları sırasıyla % 70, % 55 ve % 70 olmuştur. Isıl işlem sonrası bu sütlere hayvansal ve mikrobiyal enzim katılmıştır. Üretimden sonraki ilk gün çiğ sütlerde, UF uygulanmış ve uygulanmamış ve 3 ayrı seviyede pastörize edilmiş sütlerde, ayrıca geleneksel yolla ve ultrafiltrasyonla işlenmiş 12 ayrı teleme örneği (Geleneksel-68°C-Hayvansal, Geleneksel-68°C-Mikrobiyal, Geleneksel-72°C-H., Geleneksel-72°C-M., Geleneksel-80°C-H., Geleneksel- 80°C-M., UF-68°C-H., UF-68°C-M, UF-72°C-H., UF-72°C-M., UF-80°C-H., UF-80°C-M.) ve bunlara ilişkin peynir sularında, fiziksel, kimyasal ve elektroforetik analizler yapılmıştır.

Kimyasal analizler sonucunda, sütlere ait pek çok bileşim özelliği ile teleme ve peynir sularına ilişkin özelliklerin işleme yönteminden etkilendiği belirlenmiştir. UF tekniği inek sütünün yanı sıra koyun ve keçi sütlerinde başarıyla uygulanmıştır. Kullanılan 3 farklı pastörizasyon seviyesinden, 80°C/1d. sıcaklık uygulamasında, protein fraksiyonları arasında interaksiyon meydana gelmiş ve bu elektroforetik çalışmalarla da ortaya konmuştur. İnek ve keçi sütlerinin yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu elde edilen telemelerin pıhtı sıkılığını azaltmıştır. Tüm sütlerde mikrobiyal enzimin pıhtılaştırma süresi hayvansal enzime göre oldukça kısa olmuştur. Penetrometre değerleri incelendiğinde, pıhtı sıkılığı en yüksek telemelerin koyun sütlerinden elde edilen telemeler olduğu saptanırken, bunu inek ve keçi telemeleri izlemiştir. Koyun ve keçi telemelerinin suda çözünen azot içerikleri inek sütüne göre yüksek olmuştur. Elektroforez çalışmalarında koyun ve keçi telemelerine ilişkin SDS-PAGE elektroforegramları incelendiğinde, 68 °C ve 72 °C’de mikrobiyal enzim kullanılan örneklerde daha ilk günde hızlı bir proteoliz gerçekleştiği ve jel üzerinde k-kazeinin hemen altında bir parçalanma ürününün ortaya çıktığı belirlenmiştir.

ANAHTAR KELİMELER: İnek-Koyun-Keçi sütü, Ultrafiltrasyon, Pastörizasyon,
Pıhtılaştırıcı Enzim

ABSTRACT

THE EFFECT OF PASTEURIZATION LEVELS AND COAGULATING ENZYME DIFFERENCES ON ULTRAFILTERED COW, SHEEP AND GOATS MILKS

In this research, White pickled cheeses were made from cow, sheep and goat milk. The milk samples were subjected to 68 ⁰C for 20 minutes, 72 ⁰C for 5 minutes and 80 ⁰C for 1 minute in traditional and ultrafiltration processing techniques. The volume reduction rates of cow, sheep and goat milk in UF process were 70 %, 55 % and 70 % respectively. After heat treatment, calf’s rennet and microbial enzyme were added to these milk samples. The raw milk samples, the milk samples processed by UF or traditional method and heated at 3 different levels and 12 curd samples processed by traditional and UF methods were analysed chemicaly, phsicaly and electrophoreticaly in the first day after cheese production.

The chemical analyses showed that compositional properties of milks and the properties of to curd and whey proteins were affected UF technique. UF technique in sheep and goat milks succeeded besides cow milk. Besides cow milk, sheep and goat milk samples were subjected to UF successfully. Of the 3 different pasteurization levels. 80 °C for 1 minute resulted in the interaction between protein fractions. The electrophoretic analysis revealed also this interaction. The pasteurization of cow and goat milks in high temperatures decreased the curd firmness of curd. It was observed that the curd formation time of milk samples added microbial enzyme was shorter than that of milk samples added calf’s rennet. According to penetrometer values, curd firmness of curd from highest to lowest was ranked as sheep, cow and goat curd. Soluble nitrogen content of sheep and goat milk were higher than that of cow milk. SDS-PAGE electrophoregrams of sheep and goat curd showed that a rapid proteolysis occurred in samples added microbial enzyme in 68 ⁰C and 72 ⁰C and a new band under k-kazein in gel was observed.

KEY WORDS: Cow milk, Sheep milk, Goat milk, Ultrafiltration, Pasteurization,
Coagulating enzyme

2. AMAÇ ve KAPSAM

2.1. Amaç

Türkiye’de süt hayvanı besiciliği ve sağılan hayvan sayısı değerlendirildiğinde, toplam üretilen sütün % 88,5’ini (Anonymous 2000a, FAO 2000) inek sütünün oluşturduğu ortaya çıkmaktadır. Koyun ve keçi sayısı yüksek olmasına karşın, bunlardan elde edilen sütün, toplam üretimdeki payı oldukça düşüktür. Özellikle son
20 yıl içerisinde, sağmal koyun ve keçi sayısı ve bunların süt üretimlerinde bir azalma meydana gelmiştir. Ülkemizde 1980 yılında, üretilen koyun sütü 1.147.395 ton, keçi sütü 630.025 ton iken, bu değerlerin 2000 yılında sırasıyla 774.380 ton ve 220.211 ton seviyesine düştüğü belirlenmiştir (Anonymous 2000a).

Avrupa’da ve Akdeniz ülkelerinde Türkiye’deki durumun tersine koyun ve keçi sayısı ve bunların süt üretimleri, sürekli bir artış içerisindedir. Avrupa’da 1980 yılında koyun sayısı 123.168.915 baş, keçi sayısı ise 11.470.460 baş iken, 2000’de aynı rakamlar koyun için 150.478.698 baş, keçi için ise 18.069.738 baş olmuştur. Benzer şekilde aynı dönemlerde süt üretimi ise, koyun sütünde 2.527.808 tondan 2.876.369 tona, keçide 1.552.767 tondan 2.272.865 tona yükselmiştir (FAO 2000).

Bugüne kadar inek sütünün çeşitli özelliklerini saptamaya yönelik çalışmalara ağırlık verilmesine karşın, koyun ve keçi sütleri üzerinde sınırlı sayıda araştırma yapılmıştır. Oysa koyun sütü protein, yağ ve mineral madde açısından hayli zengindir (Alichanidis and Polychroniadou 1995). Koyun sütü, inek sütüne göre daha fazla amino asit içermesi ve kazein oranının yüksekliği nedeniyle, yoğurt, peynir gibi ürünlerin yapımında kalite ve randıman açısından inek sütüne tercih edilmektedir (Metin 1996). Keçi sütü ise özel peynirlerin yapımında kullanılan değerli bir süttür. Yağ globüllerinin küçük olması, yağ ve proteinin daha homojen yapı göstermesi, kolay sindirilmesini sağlamaktadır. Modifiye keçi sütleri, bebek beslenmesinde anne sütü yerine kullanılabilmektedir (Desjeux 1993).

Türkiye’de ilkel mandıra ve süt işletmelerinde, özellikle Beyaz peynire işlenen inek, koyun ve keçi sütlerinde, önemli besin ögeleri peynir suyu ile kaybedilmektedir. Gelişmiş ülkeler bu kaybı önlemek ve ürün randımanını artırmak amacıyla separasyon ve kurutma tekniklerinin yanında ultrafiltrasyon teknolojisinden de yararlanmaktadırlar (Ömeroğlu 1988a). Ultrafiltrasyon, genel bir ifadeyle, sıvı içerisindeki makro moleküllerin çok küçük çaplı gözeneklere sahip membranda ayrıştırılması işlemidir. İşlem sırasında molekül ağırlığı yüksek olan maddeler membranda tutulurken, düşük molekül ağırlıklı maddeler geçmektedir (Yetişmeyen 1989).

Koyun ve keçi sütünün yılın yalnızca belli dönemlerinde bulunabilmesi ürün işlemeyi sınırlandırmaktadır. Bazı ülkelerde bu sütlerin yıl içerisinde yayılması için değişik çalışmalar yapılmıştır. Bunlardan birisi koyun ve keçi sütlerini konsantre hale getirip dondurarak muhafaza etmektir (Alichanidis and Polychraniadou 1995). Ultrafiltrasyon tekniği, anılan sütlerin konsantratlarının elde edilmesi ve işlenene kadar muhafaza edilmesi bakımından uygun bir yöntemdir.

Peynir üretiminde, süte pastörizasyon uygulaması, randıman üzerine olumlu etkide bulunmaktadır. Pastörizasyon derecesinin 68°C’nin altına düşmesiyle, ürünün bozulmasına neden olan mikroorganizmaların canlı kalabildikleri saptanmıştır. Bunun yanı sıra 74 °C’nin üzerindeki ısıl işlemlerin, b-laktoglobulin denatürasyonu ile
b-laktoglobulin-k-kazein interaksiyonundan dolayı pıhtı tansiyonunu düşürdüğü (Hofi et al. 1979), elde edilen peynirlerde uygulanan normun şiddetine göre yapı, tat ve aroma kusurları doğurduğu ortaya çıkarılmıştır (Melachouris and Tuckey 1966).

Peynir üretiminde önemli aşamalardan biri de sütün pıhtılaştırılmasıdır. Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklardan elde edilen tüm enzimler, süt proteinleri üzerinde pıhtılaştırıcı etkiye sahiptirler (Üçüncü 1990). Bu amaçla en çok kullanılan enzim, şirden mayası (kimozin)’dır. Peynir üretimi için ihtiyaç duyulan bu enzimin, gerek yurt dışından ithal edilmesi gerekse et ve süt sanayii bakımından önemli olan buzağıların enzim elde etmek için kesilmesi hayvancılık sektörünü olumsuz yönde etkilemektedir.

Günümüzde fermentasyon tekniğiyle, standart özellikte ve yüksek pıhtılaştırma aktivitesi gösterebilen mikrobiyal enzimler üretilebilmektedir. Bu şekilde üretilen enzimlerin başında Mucor miehei ve Rhizomucor miehei gelmektedir (Karapınar ve Ünlütürk 1982).

Bugüne kadar, birçok araştırmacı tarafından UF tekniği ile inek sütünden peynir üretimine ilişkin sayısız araştırma yapılmış, fakat duyusal nitelikler bakımından üstün peynirlerin üretimine elverişli koyun ve keçi sütlerinde UF tekniğini uygulama olanakları üzerindeki çalışmalar son yıllarda hız kazanmıştır. Ülkemizde ise, süt ürünleri üretiminde henüz endüstriyel anlamda kullanımı olmayan UF tekniği, sadece Beyaz peynir ve Feta peyniriyle gerçekleştirilen birkaç bilimsel araştırma (Yetişmeyen 1987; Yetişmeyen ve Jancho 1987; Ömeroğlu 1988b; Yetişmeyen 1989; Yaygın ve Uysal 1990; Yetişmeyen ve ark. 1998 gibi) ile sınırlı kalmıştır.

Ülkemizin süt konusunda sahip olduğu potansiyel değerlendirilebilirse, inek sütünün yanı sıra koyun ve keçi sütlerinin endüstriyel ürünlerin üretiminde kullanılmaması ve bunlardan üretilen ürünlerin dış pazarlarda yerini almaması için hiçbir engel bulunmamaktadır. Bunun yanı sıra koyun ve keçi yetiştiriciliğinin yaşam koşulları zor ve ekonomik gelişmenin sınırlı olduğu dağlık bölgelerde yapıldığı göz önüne alınırsa, bu sütlerden üretilen geleneksel ürünlerin korunması ve geliştirilmesi için yapılacak desteklerin anılan bölgelerin ekonomik düzeyini de artıracağı düşünülmektedir. Çünkü, sadece koyun ve keçi sütlerinden yapılan ürünler inek sütü ya da inek, koyun ve keçi sütlerinin karışımından elde edilenlere göre daha değerlidir.

Bu araştırmada, özgün nitelikleri bilinen inek, koyun ve keçi sütlerine uygulanan ultrafiltrasyon, pastörizasyon ve pıhtılaştırıcı enzim katımı gibi işlemlerin, konsantrat ve telemede oluşturduğu farklılıkları ortaya çıkarmak amaçlanmıştır. Ultrafiltrasyonla konsantre edilen inek, koyun ve keçi sütlerinin peynire işlenebilirliğinde, uygun pastörizasyon seviyesi ve enzim çeşidinin belirlenmesi, bilimsel açıdan olduğu kadar uygulama açısından da büyük önem taşımaktadır.

Araştırmanın büyük boyutlu olması, çalışmaları teleme üretim aşamasıyla sınırlı kılmış, peynirin olgunlaşma evrelerini izlemek mümkün olmamıştır. Fakat elde edilen sonuçlar, bunun devamı olarak yürütülecek olan pek çok çalışmaya ışık tutacaktır.

2.2. Kapsam

Yukarıda adı geçen bu proje büyük boyutlu olup, daha önce de anıldığı üzere kapsamını, Ultrafiltrasyon tekniği ile konsantre edilen inek, koyun ve keçi sütlerinde, üç farklı pastörizasyon seviyesi (68 °C/20 d., 72 °C/5 d., 80 °C/1 d.); hayvansal (şirden) ve mikrobiyal kaynaklı (Rhizomucor miehei) iki değişik pıhtılaştırıcı enzim kullanılarak elde edilen konsantrat ve telemelerin fiziksel, kimyasal nitelikleri ve elektroforetik olarak protein fraksiyonlarının saptanması teşkil etmektedir. Böylece uygulanan ultrafiltrasyonun, ısıl işlemin ve kullanılan enzim çeşidinin, konsantrat ve telemenin niteliklerine ve bunların peynire işlenebilirlik özelliklerine ne ölçüde etki ettiği belirlenmeye çalışılmıştır.

2.3. Literatür Özetleri

Bu bölümde, yapılmış olan çalışmaların tümünü birarada özetlemenin olanaksızlığı karşısında, ancak en ilgili olanlar yazılmış ve bunlar da alt başlıklar altında tarih sırasına konularak verilmiştir.

2.3.1. Ultrafiltrasyon tekniğinin kullanıldığı çalışmalar

İnek ve koyun sütlerinden Feta peyniri üreten Veinoglou et al. (1978), inek sütünü 1:4,5, koyun sütünü ise 1:2,5 oranında 50 °C’de konsantre etmişlerdir. Konsantrasyon sonrası inek sütünden Feta üretiminde % 2,3, koyun sütünde ise
% 3,9’luk bir randıman artışı sağlanmış, ayrıca rennet kullanımında da önemli miktarda azalma meydana gelmiştir.

Ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak salamura Beyaz peynir üretimi konusunda yapılan bir araştırmada, yağı ayrılmış inek (i), koyun (ii) ya da bunların 1:1 oranında karışımıyla elde edilen (iii) sütler, ultrafiltre edilip ardından tekrar kendi kremasıyla karıştırılmıştır. Yağsız inek sütünün kurumadde içeriği başlangıçta % 8,9 iken, ultrafiltre edildiğinde % 21,3’e; koyun sütününki ise başlagıçta % 14,5 iken % 29,7’ye çıkmıştır. Üretilen peynirler salamura doldurulmuş teneke kaplar içerisinde 4 °C ve
10 °C’deki soğuk hava depolarında olgunlaştırılmıştır. Geleneksel yöntemle üretilen peynirlerde kurumadde (i), (ii) ve (iii) örnekleri için sırasıyla % 38,0, % 40,3 ve % 37,5; yağ % 15,3, % 15,3, % 15,0; protein % 13,7, % 17,1 ve % 14,3 olmuştur. UF ile üretilen peynirlerde ise (i), (ii) ve (iii) örneklerinde kurumadde % 39,4, % 48,9, % 41,4; yağ % 15,5,% 19,6, % 15,5; protein %15,2, % 21,8 ve % 17,8 şeklinde belirlenmiştir (Renner and Ömeroğlu 1981).

Bilindiği gibi düşük pH ve yüksek kalsiyum içeriği koagülasyon kinetiğini, pıhtı sıkılığını ve sinerezisi hızlandırmaktadır. Yağ içeriğindeki artış ise pıhtı sıkılığı ve sinerezisin azalmasına neden olmaktadır. Sinerezis işlem parametrelerine karşı çok duyarlıdır. Sütün UF ile konsantre edilmesi sinerezisi yavaşlatmaktadır. Peri et al. (1985) yapmış oldukları bir çalışmada, farklı konsantrasyon oranlarında UF uygulamalarının sinerezis kinetiği üzerine olan etkilerini araştırmışlardır. Çalışma sırasında ultrafiltrasyonda konsantrasyon oranı x5’in üzerine çıktığında sinerezis, konsantrasyondan bağımsız olarak hareket etmiştir. Protein konsantrasyonu artmış, toplam uzaklaştırılabilir peynir suyu miktarı azalmıştır.

Ultrafiltrasyonla Beyaz peynir üretimine ilişkin bir araştırmada, inek sütü 3 farklı hacim redüksiyonla (VR) (% 60, % 70, % 80) ultrafiltre edilmiştir. Elde edilen 3 ayrı retantat (Çizelge 2.1) 60 °C’de homojenizasyonu takiben 32 °C’de % 2 kültür ve peynir mayası ilavesiyle pıhtılaştırılmıştır. Oluşan pıhtı geleneksel yöntemle Beyaz peynire işlenmiştir. UF tekniğinin kullanılmasıyla konsantrasyonun yükselmesine paralel olarak, sütten peynire geçen besin ögeleri artmış ve bu da, randımanı olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal açıdan en iyi sonuçları % 70 hacim redüksiyonla üretilen peynirler vermiştir (Yetişmeyen 1987).

Çizelge 2.1. Farklı hacim redüksiyonlarında UF konsantratlarında süt bileşenlerinin
değişimi (Yetişmeyen 1987)

Süt Bileşenleri	R	A	B	C
Kurumadde,%	11,967	20,568	26,016	35,881
Yağ,%	3,1	7,5	10,0	15,0
Toplam azot,%	0,509	1,162	1,568	2,331
Protein olmayan azot,%	0,009	0,011	0,014	0,017
Toplam protein azotu,%	0,500	1,151	1,554	2,314
Toplam protein,%	3,190	7,343	9,915	14,763
Titrasyon asitliği,%S.A.	0,15	0,22	0,26	0,36
PH	6,60	6,76	6,73	6,68

(R=Çiğ Süt A=% 60 VR, B=% 70 VR, C=% 80 VR)

Yapılan bir araştırmada, kurumaddenin sütten peynire geçiş oranı dikkate alınarak Feta peynirinde randıman belirlenmeye çalışılmıştır. Geleneksel üretimde geçiş oranı % 55 bulunurken, UF’de % 63’e yükselmiş, bu da randıman oranında % 15’lik bir artış şeklinde kendini göstermiştir. UF ile üretimde peynir kurumaddesinin yüksek oluşu, öncelikle proteinin yüksek geçiş oranına bağlı bulunmuş, yağ ve laktozda geçiş oranları fazla değişmemiştir. Ayrılan peynir suyu geleneksel üretimdekinin ancak % 10’una tekabül etmiştir. Ultrafiltre inek sütünden elde edilen Feta’da geleneksele göre kurumadde içeriğinde % 1,5’luk bir artış meydana gelmiştir ki; bu da protein içeriğinin yüksek olmasından kaynaklanmıştır (Renz-Schauen, 1988).

Premaratne and Cousin (1991), yağsız sütün UF’si sırasında gözlenen bazı değişimleri incelemişlerdir. Pastörize yağsız süt UF ile yaklaşık x2, x4 ve x5 kat koyulaştırılmıştır. Süt proteini UF edilmemiş yağsız sütte % 3,42 iken, UF sütte x2’de % 6,85, x4’de % 13,51, x5’de %17,10 ; süt yağı başlangıçta % 0,11 iken, x2’de % 0,24, x4’de % 0,45, x5’de % 0,60 olmuştur. Çalışmada kurumadde artışı düşük molekül ağırlıklı bileşenlerin kaybı nedeniyle az olmuştur. UF yağsız sütün kurumaddesi % 9,19 iken x2’de %12,72, x4’de % 17,80, x5’de % 23,91 şeklinde bir artış göstermiştir.

Srilaorkul et al. (1991)’in yapmış oldukları çalışmada, yağsız sütü UF ile 3 ya da 5 kat konsantre ederek (Çizelge 2.2) izole ettikleri kazein misellerini agarla karıştırıp resin (bir tür reçine) içerisinde bekletmişlerdir. Ardından bunların ince kısımlarını transmisyon elektron mikroskobu ile görüntülemişlerdir. Kazein miselleri büyüklüğünün değişim aralığı UF edilmemiş yağsız sütte 80-100 nm’den, 5 kat konsantre edilmiş sütte 60-80 nm aralığına kadar değişim göstermiştir. Sonuç olarak ultrafiltrasyonla kazein misellerinin hem hacim dağılımı hem de ortalama çapları azalmıştır. Konsantre olmamış yağsız sütte kazein misellerinin çapları 118 nm iken, 3 veya 5 kez konsantre edilmiş sütlerde sırasıyla 92 ve 87 nm’ye kadar bir düşme gözlenmiştir.

Çizelge 2.2. Ultrafiltre yağsız sütün farklı konsantrasyon faktörlerindeki bileşimi
(Srilaorkul et al. 1991)

Bileşenler	Konsantrasyon faktörü
	x1	x3	x5
Kurumadde,%	8,59	15,69	22,86
Kazein,%	2,49	7,37	12,34
Serum proteinleri,%	0,65	1,82	3,06
Yağ,%	0,11	0,49	1,12
Protein olmayan azot, %	0,17	0,17	0,21

Geleneksel yöntemle peynir üretiminde süt serum proteinlerinden laktalbumin ve laktoglobulin peynir suyuna geçmekte, UF tekniği kullanıldığında ise bunlar peynirde kalmakta ve böylece randıman oranı % 15-20 dolayında artmaktadır (Antoniou et al. 1995).

2.3.2. Farklı pastörizasyon normlarının denendiği çalışmalar

Ikanomov et al. (1956), koyun sütü kullanarak Brinza tip salamura Beyaz peynirin bileşim ve randımanını saptamak üzere yürüttükleri çalışmada, peynirlerin nem içeriğinin % 52-57, toplam protein oranının %15-17 arasında değiştiğini belirlemişlerdir. Yüz litre sütten yapılan peynirin kurumadde içeriği üzerinden hesaplanan randımanının ise % 13,85-15,17 arasında olduğu saptanmıştır. Araştırmada en yüksek randımanın, koyun sütüne 83 °C'de uygulanan pastörizasyon işlemiyle elde edildiğini ve bu duruma ise pastörizasyonla serum proteinlerinin büyük bir kısmının peynirde tutulmasının yol açtığını belirtmişlerdir.

İnek sütünden peynir üretiminde, pastörizasyon sıcaklığının 65 °C'den 85 °C'ye yükseltilmesi sonucu, şirden mayası ile sütün pıhtılaşma süresinin uzadığı, elde edilen peynirin yumuşak yapıda olduğu belirlenmiştir (Dimov and Mineva 1963).

Salamura Beyaz peynir üretiminde uygulanan 68 °C ve 72 °C'de 20’şer d. ve
72 °C'de 5 d.'lık pastörizasyon normlarının, peynirin hidrofilik özellikleri üzerine etkisini araştıran Grigorov (1970), uygulanan sürenin artışına paralel olarak peynirlerdeki denatüre serum proteini içeriğinin sırasıyla % 3,7, % 4,7, % 10,5 ve
% 12,4 düzeyinde saptandığını, aynı zamanda peynirlerin su içeriğinde de artış gözlendiğini ifade etmiştir.

Peynir sütüne 63 °C'de 30 d. süreyle uygulanan pastörizasyon işleminin peynirin yağ içeriğinde önemli bir değişim yaratmadığı, protein ve azotlu bileşikler içeriğinde artışa neden olduğu ve pıhtı yapısının da olumlu yönde etkilendiği saptanmıştır (Planckh 1971).

Pastörizasyon işleminin yüksek sıcaklıklarda uygulanmasının, peynir suyuyla olan azotlu madde kaybında artış (Teese 1971), sütün pıhtılaşma yeteneğinde (Peneff and Prodanski 1962) ve elde edilen pıhtının sıkılığında azalma gibi olumsuzluklara neden olduğu belirlenmiştir.

Pierre et al. (1978), inek ve keçi sütlerinin ultrafiltrasyonu (UF) ile elde edilen konsantratların, fizikokimyasal özellikleri üzerine ısıl işlemin etkisini araştırmışlardır. Çalışmada, yağsız süt ve konsantratlara sırasıyla 60 °C’den 95 °C’ye kadar değişen sıcaklıklarda 30’ar dakikalık ısıl işlem uygulanmıştır. Her iki süt için de (inek ve keçi) çözünebilir proteinlerin denatürasyonu 65 °C ve 80 °C arasında meydana gelmiş ve tüm sıcaklıklarda konsantratın denatürasyon oranı, yağsız süte göre fazla olmuştur. İnek sütünde yarı denatürasyon 72 °C, tam denatürasyon 80 °C’de meydana gelirken, aynı sütten elde edilen konsantratta bu değerler sırasıyla 68 °C ve 75 °C olmuştur. Keçi
sütünün yarı denatürasyona inek sütünden biraz daha dayanıklı olduğu ve yarı denatürasyonun 74 °C’de gerçekleştiği belirtilmiştir.

Peynir yapımında süte yüksek derecelerde ısıl işlem uygulanması konusunda Davies et al. (1978) tarafından yapılan araştırmada, serum proteinleri ile kazein miselleri arasında ısıl işlemin neden olduğu interaksiyonlar sonucunda, düşük ısı uygulamasına göre daha zayıf pıhtı elde edildiği, pıhtıda daha fazla su tutulduğu, agregasyonun da zayıf olmasından dolayı ufalanabilir yapıya sahip peynirler elde edildiği belirtilmiştir.

Yarı sert peynirlerde konsistensi geliştirici faktörlerden birinin de peynir sütüne uygulanan ısıl işlemler olduğunu belirten Abd-El Salam (1974), Hofi et al. (1979) yaptıkları çalışmalar sonucunda, uygulanan ısıl işlem şiddetine bağlı olarak pıhtı tansiyonunun düştüğünü gözlemlemişlerdir.

Bazı araştırmacılar, uygulanan ısıl işleme bağlı olarak serum proteinlerinden özellikle b-laktoglobulinle a-laktalbuminde denatürasyon (Elfagm 1977, Ramos 1978), sütün kazein yapısı, proteoliz, kovalent bağ formasyonu ve hidrasyon kapasitesinde değişimler gözlendiğini (Singh and Fox 1989) ve peynirde pıhtı sıkılığı, elastiklik ve vizkosite gibi özelliklerin ısıl işlemden etkilendiğini (Dolezalek et al. 1970) ifade etmişlerdir. Ayrıca yapılan çalışmalar, şiddetli ısıl işlem uygulamalarının, sütün rennetle pıhtılaşma yeteneği üzerine olumsuz etkide bulunduğunu (Amer et al. 1981, Ustunol 1985) ve miseller üzerinde flament şeklinde çıkıntılara neden olduğunu ortaya koymuştur.

Koyun sütünden ultrafiltre Feta peyniri üretimi konusunda yapılan bir araştırmada, yüksek derecelerdeki ısıl işlemin etkisi gözlenmiştir. Tam yağlı ultrafiltre edilmemiş koyun sütünden (% 17,5 toplam kurumadde, % 5,72 protein, % 6,2 yağ) ve ultrafiltre edilmiş olandan (% 39,7 toplam kurumadde, % 16,14 protein, % 18,83 yağ) Feta peyniri üretilmiş ve ultrafiltre sütten üretilen peynirin nem içeriği (% 57,6), ultrafiltre edilmemiş sütten üretilenle (% 53,0) karşılaştırılmıştır. Ultrafiltre sütten üretilen peynirin pH’sı diğerinden çok az yüksek bulunmuştur. UF ile koyun sütünden Feta peyniri üretiminin randıman oranında % 12,25’lik bir artış sağladığı da belirlenmiştir (Bogiatzoglou and Beinoglou 1984).

Casiraghi et al. (1989), UF ile koyulaştırılmış sütlerin pıhtılaşma kinetikleri, pıhtı sıkılığı ve sinerezisi üzerinde çalışmışlardır. Çiğ, pastörize ve UHT tam yağlı sütler UF aletinde belirli bir protein konsantrasyon faktörüne kadar koyulaştırılmıştır. Elde edilen bilgiler rennet ilavesinin süte uygulanan ısıl işlemin şiddetine önemli derecede bağlı olduğunu ve pıhtı sıkılığının hem ısıl işlemden, hem de protein konsantrasyonundan etkilendiğini ortaya çıkarmıştır. Araştırmanın sonucuna göre; sinerezis, protein konsantrasyonundaki artışla azalmış, ayrıca pastörizasyon ve UHT işleminden kuvvetli bir şekilde etkilenmiştir.

Peynirde yağ ve azotlu bileşiklerin tutulmasında pastörizasyon işleminin etkisini belirlemek amacıyla çiğ ve 63 °C'de 30 d. süreyle ısıtılmış sütten Cheddar peyniri yapan Lau et al. (1990), yağ tutulumu üzerinde pastörizasyonun pek etkili olmadığını, fakat azotlu madde miktarında artış gözlendiğini ifade etmişlerdir. Ayrıca ısı etkisiyle serum proteinlerinde meydana gelen denatürasyon nedeniyle randımanın % 1'den % 4'e arttığını, yüksek sıcaklık veya uzun süreli uygulanan ısıl işlemlerin ise kazein ve serum proteinleri interaksiyonunda rol oynadığını vurgulamışlardır. Cheddar peyniri üretiminde süte 73,3 °C, 75,6 °C ve 77,8 °C'de 16 s. süreyle pastörizasyon uygulamalarının b-laktoglobulinde sırasıyla % 4, % 6 ve % 10, a-laktalbuminde ise
% 1, % 6 ve % 10 oranında denatürasyona neden olduğu belirlenmiştir. Yüksek sıcaklıkta pastörizasyon işleminin peynirlerde daha sıkı ve parçalanabilir yapı elde edilmesine yol açtığı da araştırma sonucunda saptanmıştır.

Ultrafiltre sütte ısıl işlemin (85 °C’de 15 d.) etkisi, koagülasyon süresi, pıhtı sıkılığı ve başlangıç k-kazein hidrolizinin incelendiği bir araştırmada, ısı uygulanmamış UF sütlerin koagülasyon süresi, protein konsantrasyonu 1 iken 4 katına çıkarıldığında 22 dakikadan 11 dakikaya düşmüştür. Bunun yanı sıra UF sütlere uygulanan ısıl işlem, ısı uygulanmayanlara göre koagülasyon süresini; protein konsantrasyonu 2 kat arttığında % 100; 3 kat arttığında % 31,0; 4 kat arttığında % 27,0 oranında artırmıştır. Pıhtı sıkılığı, konsantrasyon artışıyla artmış, başlangıçdaki k-kazeinin hidroliz oranı ise konsantrasyonla doğru orantılı olarak azalmıştır. Elde ettikleri sonuçları değerlendiren araştırmacılar, ısıl işlemin düşük konsantrasyonlu UF sütlere göre, yüksek konsantrasyonlularda rennetle koagülasyon niteliklerine daha az zarar verdiğini vurgulamışlardır (Sharma et al.1990).

Serum proteinlerinin denatüre olması ve kazeinlerle kompleks oluşturmasını sağlamak amacıyla, ultrafiltre konsantrata ısıl işlem uygulanabilmektedir. Böylece koagulum serum proteinlerini de içermekte ve peynir suyuyla kayıp oluşmamaktadır. Yarı sert peynir üretiminde, UF ile elde edilen konsantratın yüksek sıcaklığa maruz kalmasıyla protein tutulmasında artış görülmekte ve peynir kalitesi de etkilenmektedir. Örneğin; % 35,3 kurumadde ve % 14,7 protein içeriğine sahip UF konsantratına
75 °C’de 5 d. ısı uygulamasıyla serum proteinlerinin denatürasyon derecesi % 54 artmıştır. Isı uygulanan ve uygulanmayan konsantratlar geleneksel olarak üretilenle karşılaştırıldığında, randıman oranında sırasıyla % 13 ve % 23’lük artışlar gözlenmiştir (Renner and Abd-El Salam 1991).

Üç kat konsantre edilen tam yağlı ve yağsız sütlerde, ısıl işlemin ardından serum proteinleri denatürasyonunun kazein misellerinin yapısı ve rennetle pıhtılaşma özelliği üzerindeki etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, konsantre edilen sütlere 72 °C, 89 °C, 106°C, 123°C ve 140 °C’lerde ısıl işlem uygulanmıştır. Uygulanan sıcaklığın artmasıyla serum proteinleri denatürasyonu da artmıştır. Denatürasyon derecesi konsantre sütte, konsantre olmamışa göre daha yüksek olmuştur. Tam yağlı süt ve yağsız sütteki serum proteinleri denatürasyonu ve rennetle pıhtılaşma süreleri arasında hiç bir fark gözlenmemiştir. Süt işleme sıcaklığındaki artış ile beraber rennetle pıhtılaşma süresi artmış ve pıhtı gerilimi azalmıştır. Ultrafiltrasyonla konsantre edilen sütte pıhtılaşma süresi kısalmış ve pıhtı sıkılığı artış göstermiştir (Mcmahon et al. 1993).

Yapılan bir araştırmada, koyun ve keçi sütlerinin 85°C ve 95°C gibi yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması sonucunda, keçi sütünün yüksek molekül ağırlıklı peptit fraksiyonunda artış olmuştur. Fakat koyun sütünde aynı durum gözlenmemiştir. Koyun a-laktalbumin fraksiyonunun sıcaklıktan etkilenmesi önemli bulunmamıştır. Koyun sütüne UHT işlemi uygulamalarında ise pH’nın ayarlanması sütün stabilitesini artırabilmektedir (Malcata and Pintado 1994).

Diğer bir çalışmada, yağsız süt % 3,18 ve % 13,98 arasında değişen protein konsantrasyonlarına kadar ultrafiltre edilmeden önce 72 °C’de 15 s. ve 85 °C’de 5 d. olmak üzere 2 farklı ısıl işleme tabi tutulmuştur. Kalsiyum klorür ve rennet ilavesinden sonra pıhtı sıkılığı ölçülen örneklerden 72 °C’de 15 s. tutulanın pıhtı sıkılığında, artan protein konsantrasyonuna bağlı olarak artış gözlenmiştir (Sachdeva et al. 1995).

Süte 60°C’nin üzerinde ısıl işlem uygulandığında, serum proteinlerinde reversible denatürasyon gerçekleşir, ilk aşamada molekül içi disülfit bağları kırılır ve proteinler globüler konfigürasyonlarını kaybederler. Yüksek sıcaklık uygulamalarında ise serum proteinleri, irreversible denatürasyona maruz kalırlar ve hidrofobik interaksiyonlar sonucu kazein ile birleşirler. Daha sonra pH 4,6’ya kadar asitlendirildiğinde, denatüre serum proteinleri kazeinle birlikte presipite olur Sığır serum proteinlerinin irreversible denatürasyonu için aşağıdaki sıra belirlenmiştir (Law 1995).

İmmunoglobulinler>serum albumini>b-laktoglobulin>a-laktalbumin

Law (1995)’in yapmış olduğu çalışmada, yağsız sütlere (inek-koyun-keçi)
70-80-90 °C’lerde 0,25 ile 30 d. arasında değişen sürelerde ısıl işlem uygulanmıştır. Çalışılan her süt türünde serum proteininin denatürasyon oranında farklılıklar bulunmuştur. 70°C’deki 0,25 ile 30 d. arasındaki sıcaklık uygulamalarında, sığır ve koyunun serum proteinlerinin denatürasyon oranı oldukça benzer bulunmuş, keçi serum proteinlerinden daha yüksek bulunmuştur. 80°C’ de kısa süreli sıcaklık uygulamalarında her bir serum proteininin denatürasyon oranı koyun>sığır>keçi şeklinde bir sıra takip etmiştir. Buna karşılık, 80°C de uzun süreli uygulanan ısıl işlemlerde, 3 türe ait serum proteinlerinin denatürasyonunda önemli oranda farklılıklar görülmüş ve denatürasyon sırası koyun>keçi>sığır şeklinde olmuştur. Buradan koyun sütlerinin uygulanan ısıl işleme, inek ve keçi sütlerinden daha fazla hassasiyet gösterdiği ortaya çıkmaktadır.

Bu 3 türe ait yağsız sütlerin kazein içeriği incelendiğinde, keçi ve koyundaki
k-kazein konsantrasyonunun inektekinden yüksek olduğu belirlenmiştir. Koyun ve keçi k-kazeinlerinin her biri 3 –SH (sülfidril) grubu içerirken, inekte sadece 2 -SH grubu vardır. İnek sütü ile karşılaştırıldığında koyun ve keçi sütleri k-kazein üzerinde 2 kat fazla -SH konsantrasyonuna sahiptir. Bu durum disülfit bağları ile kazeinin serum proteinlerine bağlanmasını elverişli kılmaktadır. Aynı zamanda gerek keçi b-kazein konsantrasyonu gerekse koyun b-kazein konsantrasyonu inektekinden önemli oranda yüksek bulunmuştur. Kazeinler içinde b-kazein en hidrofobik tür olduğundan koyun sütündeki yüksek b-kazein konsantrasyonu kazein ve denatüre serum proteinleri arasındaki başlangıçta meydana gelen hidrofobik interaksiyonu ilerletmektedir (Law 1995).

Guinee et al. (1996), yağı alınmış süt örneklerini % 1’den % 70’e kadar değişen serum proteinleri denatürasyonunu sağlamak için 72 °C’de 15 s. ve 100 °C’de
120 s. arasında farklı sıcaklık uygulamalarına maruz bırakmışlardır. Daha sonra örnekler % 3’den % 19’a kadar değişen protein seviyelerine ultrafiltrasyonla konsantre edilmiştir. Rennet ilavesinin ardından, serum proteinlerinin % 70’inin denatürasyona uğradığı (yüksek sıcaklık uygulananlarda) örneklerde, retantattaki protein konsantrasyonunun artışına bağlı olarak jel oluşum süresinde azalma meydana geldiği saptanmıştır.

Yapılan bir denemede, yağsız sütler protein düzeyleri yaklaşık % 6 ve
% 9 olan konsantratlar elde etmek amacıyla ultrafiltre edilmiştir. Ardından 140 °C’de
4 s. süreyle UHT ısı değiştiricide ısıl işlem uygulanmıştır. Rennet ilavesinden sonra nötral pH’da yapılan ölçümler, yağsız sütün UF ile konsantrasyonunun, jel oluşum süresi üzerine etkisinin olmadığını göstermiştir. Bununla birlikte 6,5 pH’da yapılan ölçümler sütün konsantrasyonunun jelleşme süresinde azalma meydana getirmesi ile sonuçlanmıştır. Pıhtı sıkılık oranı süt konsantrasyonundaki artış ile artmıştır. Konsantre UHT sütte jel oluşum süresinde ve pıhtı sıkılık oranında azalma meydana gelmiştir. Adı geçen özellikler üzerine ısıl işlemin etkileri UHT işlemi, UF’den önce uygulandığında daha büyük olmuştur. pH’nın 5,5 olması, normal yağsız sütün rennetle koagülasyon
özelliklerini geliştirmiştir. Üç kat (x3) konsantre edilmiş sütlerin rennetle koagülasyon özellikleri pH değişiminden elverişsiz şekilde etkilenmiştir (Waungana et al. 1999).

2.3.3. Farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin kullanıldığı çalışmalar

Cheddar ve Tilsit peynirlerinde, mikrobiyal enzimlerin denendiği bir araştırmada, her iki peynir türünde de peynir suyuna geçen azot oranlarının kimozinin kullanıldığı örneklere göre daha fazla olduğu saptanmıştır (Poznanski et al. 1973).

Endothia parasitica'dan elde edilen mikrobiyel enzimin kimozin ile karşılaştırılması amacıyla yapılan bir çalışmada Şehidi (1974) bu iki enzimi hem inek hem de koyun sütü kullanarak Beyaz ve Kaşar peyniri üretiminde kullanmıştır. Bulunan sonuçlara göre bu iki enzimden yararlanılarak gerek koyun sütü gerekse inek sütü ile yapılan Beyaz ve Kaşar peynirlerinin kimyasal nitelikleri arasında önemli bir farklılık görülmemiştir. Ancak duyusal olarak mikrobiyel enzim kullanılarak hem inek hem de koyun sütü ile yapılan Beyaz ve Kaşar peynirlerinin kimozin ile yapılan peynirlerden daha fazla puan aldıkları dikkati çekmiştir. Buna karşılık hem inek hem de koyun sütü ile yapılan peynirlerden kıvam yönünden yüksek puanı kimozin kullanılarak yapılan kaşar peynirleri almıştır.

Phelan (1977), Mucor miehei kaynaklı enzimlerin ısı stabilitesinin diğer enzimlerden daha iyi olduğunu, bu enzimlerin birçok peynir türünde ticari anlamda kullanılabileceğini ve kimozinle yapılan peynirlerle eşdeğer kalitede peynir yapılabileceğini ifade etmiştir.

Ultrafiltre sütün rennetle hızlı pıhtılaşmasını sağlamak için, protein konsantrasyonunun yüksek, pH’nın düşük ve iyonize kalsiyum içeriğinin de yüksek olması gerektiğini söyleyen Schmutz and Puhan (1978) araştırmalarında, çiğ inek sütünü 74 °C’de 30 s. ısıl işleme tabi tutup, 10 °C’de ultrafiltre etmişlerdir. Başlangıçta % 2,8 kazein içeren sütü konsantre ederek % 3,7, % 4,9, % 6,8, % 8,2 ve
% 10,2 kazein içeren konsantratlar elde etmişlerdir. Daha sonra elde ettikleri konsantratların kazein konsantrasyon derecesi ve pH’larına bağlı olarak 32 °C’de CaCl₂ katarak ve katmadan, pıhtılaşma sürelerini (50 ml’lik retentat örneklerinde) tayin etmişlerdir. Çalışmalarında bulmuş oldukları verilere ilişkin değerler Çizelge 2.3’de sunulmuştur.

Çizelge 2.3. İnek sütünün UF ile elde edilen farklı kazein konsantrasyonlarında
pıhtılaşma süreleri (Schmutz and Puhan 1978)

Kazein (%)	pH	Pıhtılaşma süresi (dakika)	CaCl2’le pıh. Süresi (dakika) CaCl2=20 mg/100 ml
2,8	6,60	14,1	11,3
3,7	6,60	14,5	12,5
4,9	6,58	16,0	14,5
6,8	6,55	17,6	16,6
8,2	6,55	18,9	18,1
10,2	6,53	20,0	19,5

Kowalchyk and Olson (1979), 6,7 pH ve 30 °C'de kimozin, kimozin-pepsin karışımı, Mucor miehei ve Mucor pusillus enzimlerinin sütü pıhtılaştırma yeteneği üzerinde çalışmışlardır. Mucor enzimlerinin pıhtılaştırma yeteneği kimozine göre yavaş olmuştur. Asitliğin 6,5 pH'ya dönüştürülmesi, sıcaklığın 34 °C yapılmasıyla birlikte hem kimozin hem de Mucor enzimlerinin pıhtılaşma sürelerinde kısalma kaydedilmiştir.

Feta peyniri benzeri Beyaz peynirin UF ile üretiminde Renner ve Ömeroğlu (1981)'nun belirlediği peynir ve peynir sularının ortalama bileşimi aşağıdaki Çizelge 2.4’de verilmiştir.

Çizelge 2.4. UF ile Beyaz peynir üretiminde peynir ve peynir suyunun bileşimi
(Renner ve Ömeroğlu 1981)

Bileşenler	Peynir		Peynir suyu
	Geleneksel	UF	Geleneksel	UF
Kurumadde, %	38,0	39,4	6,39	9,97
Yağ, %	15,3	15,5	0,20	1,32
Süt proteini, %	13,7	15,2	0,62	2,51

Yapılan bir araştırmada, kimozin, Meito (Mucor pusillus), Fromase (Mucor miehei), Rennilaz (Rhizomucor miehei) ve Suparen (Endothia parasitica) ile üretilen peynirlerin peynir sularının azot bileşenleri belirlenmiştir. Kimozin ile üretilen peynir suyunun toplam azotu (TN), üretimde kullanılan hammadde sütün
% 25,7'sini oluşturmaktadır. Bu oran Meito, Fromase, Rennilaz ve Suparen enzimleri kullanıldığında sırasıyla % 34,4, % 30, % 31,4 ve % 38,5'tur. Protein olmayan azot oranı en az kimozin ile üretilen peynir suyunda , en fazla ise Suparenle üretilende saptanmıştır (Reps et al. 1981).

Mucor miehei küfünden elde edilen mikrobiyel enzimi hem Beyaz peynir hem de Kaşar peyniri üretiminde deneyen Öztek (1981), elde ettiği peynirlerin duyusal ve kimyasal özelliklerinin kimozin ile üretilen peynirlerden önemli bir farklılık oluşturmadığını görmüştür. Ancak mikrobiyel enzimle üretilen peynirlerin suda eriyen azot oranı ve olgunluk derecesi daha yüksek bulunmuştur. Mikrobiyel enzimlerin proteolitik aktivitesinin yüksek oluşundan kaynaklanan bu durum, peynirlerin daha kısa sürede olgunlaşmasını sağlamaktadır. Böylece depolama masrafları ve maliyet düşeceği için işletmeciler tarafından mikrobiyel enzimlerin kimozine tercih edileceği söylenmektedir.

Karapınar ve Ünlütürk (1982), yaptıkları bir araştırmada mikrobiyel enzimlerin hem ekonomik olmaları, hem de kimozin ile elde edilen peynirlere benzer özelliklerde peynir üretimini sağlamaları nedeniyle kimozin yerine kullanılabileceğini belirtmişlerdir. Ayrıca bunlar içinde küf kaynaklı olan enzimlerin başta A.B.D. olmak üzere Kanada, Japonya ve birçok Avrupa ülkelerinin gıda tüzüklerinde kullanılmasına izin verildiğini ifade etmişlerdir.

Mucor miehei'den elde edilen enzimin fizikokimyasal niteliklerinin araştırıldığı bir çalışmada, yapılan elektroforetik değerlendirmede M. miehei'nin as-kazein üzerinde gösterdiği proteolitik etkinin kimozine göre fazla olduğu gözlenmiştir (Park et al. 1985).

Sütün pıhtılaşması üzerinde enzim tiplerinin etkisi konulu bir çalışmada, kimozin, pepsin ve Mucor miehei enzimleri incelenmiş ve Mucor miehei enziminin pıhtılaştırma yeteneğinin diğerlerine göre daha fazla olduğu belirlenmiştir (Mcmahon and Brown 1985).

Lucisano et al. (1985), ultrafiltre edilmiş sütlerden elde edilen konsantratların pıhtılaşma kinetiği değişimini farklı pH değerlerinde ve rennet konsantrasyonlarında analiz etmişlerdir. Bu çalışmada, % 0,05’den % 0,4’e kadar değişen konsantrasyonlarda 9 rennet preparatı hazırlanmıştır. Pastörize tam yağlı süt 48-52 °C’de ultrafiltre edilmiştir. Başlangıçta toplam kurumadde % 11,52, protein olmayan azot (NPN) % 0,18, protein % 3,07, yağ % 3,6 ve pH 6,69 iken; konsantrasyon oranı 5,2’ye çıktığında bu değerler sırasıyla % 36,14, % 0,15, % 16,28, % 14,71 ve 6,57 olmuştur. Pıhtılaşma zamanına ilişkin veriler incelendiğinde UF ile konsantrasyonun k-kazeinin enzimatik parçalanmasını, dolayısıyla pıhtılaşma işlemini sınırladığı öne sürülmüştür.

UF konsantratlarında rennet ve starter kültür kullanımı üzerinde yapılan bir çalışmada, pıhtılaşma süresi üzerine protein konsantrasyonu, sıcaklık, rennet konsantrasyonu ve pH’nın etkisi incelenmiştir. Pıhtılaşma süresi protein konsantrasyonunun artmasıyla azalmıştır. Sıcaklığın artması (32 °C’den 40 °C’ye ), pH değerinin ve ilave edilen rennet miktarının düşürülmesi, pıhtılaşma süresini kısaltmıştır. Denemenin ikinci aşamasında, farklı protein konsantrasyonlarına sahip (% 3,7, % 6,4,
% 9,2, % 12,5 ve % 14,0) konsantratların pH’ya ve laktik asit içeriğine etkisi belirlenmiştir. Sonuç olarak pH ve laktik asit içeriğinin protein konsantrasyonundaki artışla birlikte arttığı belirlenmiştir (Hoier 1986).

Kim and Kim (1986), Mucor kaynaklı enzimlerin Cheddar peynirinin olgunlaşması üzerine etkisini araştırmışlardır. Bu çalışmada Mucor miehei enzimiyle üretilen peynirin peynir suyuna geçen yağ ve protein oranının, kimozinden daha yüksek olduğunu ortaya çıkarmışlardır. Aynı sonuç Beyaz peynirle yapılan çalışmada Al-Badran et al. (1987) tarafından da elde edilmiştir.

Al-Tikreeti et al. (1988), Beyaz peynirde kimozin, Mucor miehei enzimi, 50:50 ve 70:30 oranında kimozin-pepsin karışımını kullanmışlardır. Elde edilen peynirlerin duyusal mitelikleri ile protein olmayan azot ve pH değerlerinde önemli bir farklılık görülmemesine karşılık, Mucor miehei enzimiyle üretilen peynirde yağ ve toplam azot oranının büyük bir kısmının peynir suyuna geçtiği tespit edilmiştir.

Mikrobiyel enzim üretiminde en yaygın kullanılan küfler Mucor pusillus, Mucor miehei ve Endothia parasitica'dır. Bu küflerden elde edilen enzimlerin sütün kazein fraksiyonları üzerindeki etkisi kimozin ile hemen hemen aynıdır. Bu enzimlerle üretilen peynirlerde görülebilen hafif acılık ise enzimlerin lipolitik ve proteolitik aktivitesinden ileri gelmektedir. Ancak bu gibi olumsuzluklar enzim üretim yönteminde uygulanan bazı işlemlerle ortadan kaldırılmaktadır. Örneğin Mucor pusillus'dan enzim eld edilmesinde belli bir pH'da ilave edilen bazı çözücü ve tuzlarla, Mucor miehei'den enzim eldesinde ise absorbe edici özelliğe sahip silikatların katılmasıyla aşırı lipolitik ve proteolitik etki önlenebilmektedir (Topal 1988).

Mikrobiyal kaynaklı enzimler (Mucor miehei, Mucor pusillus ve Endothia parasitica) genelde asit proteazdır ve şirden mayasına göre yüksek proteolitik aktiviteye sahiptir. Mucor miehei ve şirden mayası peynir üretiminde kullanıldığında ikisinin de aynı zamanda pıhtı kesim olgunluğuna ulaştığı belirlenmiştir (Şahan ve Konar 1990).

Süt pıhtılaştırıcı enzimler üzerinde yapılan bir çalışmaya göre Mucor pusillus, Mucor miehei ve kimozinin proteolitik aktivitesinin birbirine çok yakın olmasına karşılık Endothia parasitica'dan elde edilen enzimin proteolitik aktivitesi diğerlerinden oldukça fazladır. Ama kimozin dışındaki diğer pıhtılaştırıcı enzimlerle yapılan peynirlerde acılaşma riski ile karşılaşılabilmektedir. Bu ise tamamıyla enzimlerin pıhtıda tutulma oranı ile ilgilidir. Mucor miehei ve Mucor pusillus'un pıhtıda tutulma oranı düşük olduğu için üretilen peynirde acı tat oluşma riski azalmaktadır. Bunların yanı sıra aynı çalışmada Mucor enzimlerinin sıcaklığa karşı daha dayanıklı olduğu ve geniş bir pH aralığında aktivite gösterdiği belirtilmektedir (Koçak 1991a).

Yapılan bir denemede, % 10, %15 ve % 20 kurumadde içeren rekonstitüe sütler ve onlardan UF ile elde edilen retentatlar (yaklaşık % 25 kurumaddeli) 0,5; 1,0; 1,5 mg/100 g konsantrasyonlardaki rennetle koagüle edilmiştir. Ultrafiltrasyonla yaklaşık
% 25 kurumaddeye ulaşıldığında % 10, %15 ve % 20’lik rekonstitüe sütlere ait konsantratların sırasıyla % 11,56, % 10,43 ve % 8,94 toplam azot/kurumadde; % 0,70, % 1,05 ve % 1,61 protein olmayan azot/toplam azot içerdikleri tespit edilmiştir. Rekonstitüe sütlerde pıhtılaşma süresi hem süt kurumaddesinin, hem de rennet konsantrasyonunun artmasıyla azalmıştır. Dolayısıyla UF işlemi pıhtılaşma süresini kısaltmıştır. UF’nin ardından rennet ilavesi ise, hem a-kazein hem de g-kazeinin bir miktar düşmesine neden olmuştur. UF işlemi tek başına kullanıldığında sadece g-kazeinin miktarı azalmıştır. Sonuç olarak UF işlemi sütteki pıhtılaşma yeteneğini iyileştirmiştir (Fayed 1990).

Ustunol (1993) mikrobiyel enzimleri kimozin ile karşılaştırdığı araştırmasında, bu enzimlerin proteolitik aktivitelerini ve peynir randımanına olan etkilerini incelemiştir. Bulunan sonuçlara göre küflerden elde edilen enzimlerin proteolitik aktiviteleri kimozinden daha yüksek olduğu için peynir randımanının azalmasına neden olurlar. Küflerden elde edilen enzimlerle kimozin enziminin sütün k-kazein fraksiyonu üzerindeki etkisi aynıdır. Ancak Endothia parasitica'dan elde edilen enzim a ve b-kazein üzerinde aşırı bir proteolitik etki göstermektedir.

Peynir yapımında kullanılan süt pıhtılaştırıcı enzimlerin yağ ve protein kaybı ile randıman üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, Mucor miehei ve Mucor pusillus enzimi, kimozin ile karşılaştırılmış ve en yüksek randıman kimozinde elde edilmiştir. Peynir suyuna geçen yağ ve protein miktarının Mucor pusillus ve Mucor miehei'de daha fazla olduğu kaydedilmiştir (Barbano and Rasmussen 1993).

Guinee et al. (1994)’ın, yapmış oldukları bir araştırmada, 6,4 pH’ya asitlendirilen yağsız sütler 210 g/l protein içeren retentatlar sağlamak için UF ile konsantre edilmiştir. Bu şekilde elde edilen retentatlar, protein içerikleri 30-82 g/l arasında standardize süt elde etmek için yağsız süt ve krema ile karıştırılıp, geleneksel ekipmanlarda Cheddar peyniri üretiminde kullanılmışlardır. Süt protein seviyesinin artması pıhtılaşma ve kesme süresinde bir azalmaya ve pıhtı sıkılaşma hızında artışa neden olmuştur. Pıhtı sıkılaşma hızları protein seviyesiyle birlikte arttığı için, pıhtıyı parçalamaksızın kesmek giderek zorlaşmıştır. Pıhtı parçalanması ve pıhtı partiküllerinin kırılmasını yansıtan peynir suyundaki yağ kayıpları, protein seviyesi 50 g/l’den fazla olan sütler için tahmin edilenden büyük olmuştur.

Ultrafiltre edilip rennet katılan retentatlarda pıhtılaşma, pıhtı kesim ve agregasyon zamanı üzerine pH, sıcaklık ve süt konsantrasyonunun etkisi belirlenmeye çalışılmıştır (Çizelge 2.5). Agregasyon zamanı, k-kazein hidrolizi, koagülasyon zamanı ve pıhtı kesim zamanı süt konsantrasyonunun artmasıyla (x1’den x3’e) azalmış ve pH’da da düşme meydana gelmiştir (6,8’den 6,0’ya). İki ya da üç kat konsantre edilmiş süt için gözlenen pıhtı kesim zamanı, hesaplanan pıhtı kesim zamanından düşük olmuştur. Peynir randımanını artırmak için pıhtının, gözlenen pıhtı kesim zamanından sonra kesilmesi önerilmiştir (Sharma et al. 1994).

Çizelge 2.5. Agregasyon zamanı (AT), pıhtılaşma zamanı (CT) ve pıhtı kesim zamanına
(CCT) (dakika)ilişkin ortalama değerler (Sharma et al. 1994)

İŞLEM	AT	CT	CCT
SÜT KONSANTRASYONU
KONTROL	10,4	15,3	36,6
x1	9,9	14,1	35,1
x2	7,5	11,96	21,36
x3	8,0	11,16	21,26
PH
6,8	16,4	25,4	55,7
6,4	6,3	9,0	18,4
6,0	4,2	4,7	11,4
SICAKLIK
28 °C	10,9	15,9	35,4
32 °C	7,9	12,0	27,2
37 °C	8,0	11,3	22,9

Yapılan bir araştırmada, rennin enzimi içeren peynir mayası (A) yerine Mucor miehei orjinli Fromase enzimi (B), DNA rekombinant tekniği ile Kluyveromyces lactis'den üretilen Maxiren (C) ve Rhizomucor miehei'den elde edilen Rennilase (D) ticari proteazları tek başlarına ve çeşitli oranlarda karıştırılarak kullanılmış ve elde edilen peynirlerin 3 aylık olgunlaşma süreci sonrasında kalite kriterleri belirlenmeye çalışılmıştır. Enzimlerin her biri ayrı ayrı Beyaz peynir üretiminde kullanıldığında olgunlaşma süresinin sonunda A enziminin kullanıldığı kontrol peynirine göre yapı, tat, koku gibi duyusal niteliklerde önemli düzeyde iyileşmeler saptanmıştır. Ticari rennet proteazları kullanıldığında verim kaybında azalma gözlenmiştir. Bununla birlikte rekombinant kimozin (C) ile üretilen peynirlerin çoğu özelliklerinin kontrol peynirinden daha üstün veya eşit düzeyde saptanmış olması rekombinant kimozinin peynir üretiminde rennet yerine rahatlıkla kullanılabilir görüşünü ortaya çıkarmıştır. 1/3 oranında ticari proteaz ve 2/3 oranında ticari rennet karışımları ile peynir üretildiğinde peynir veriminde olumlu artışlar elde edilmiştir. Bununla birlikte, 3 aylık dönemin sonunda kontrol peynirine göre bazı duyusal özelliklerde azalmalar sözkonusu olmuş, fakat peynirlerde acı tat, koku oluşumu gibi olumsuzluklar görülmemiştir.

Espinoza and Calvo (1998), inek, koyun ve keçi sütlerinin rennetle pıhtılaşma nitelikleri üzerine UF’den önce uygulanan ısıl işlemin şiddetini ve UF’nin etkisini belirlemeye çalışmışlardır. Konsantre edilmemiş yağsız süt (kontrol örneği), 1 kat koyulaştırılmış, 1,5 kat koyulaştırılmış ve 2 kat koyulaştırılmış (Çizelge 2.6) sütlerin rennetle pıhtılaştırılması sonucu pıhtı sıkılığı ve pıhtılaşma süresi (Çizelge 2.7) arasında önemli farklılıklar bulunmuştur. Koyun ve keçi sütlerine ısıl işlem uygulandığında konsantrasyon artışıyla birlikte pıhtılaşma süresinde önemli artışlar belirlenmiş, inek sütü UF’den önce ısıtıldığında aynı nitelik konsantrasyon artışıyla
birlikte önemsiz bir azalma göstermiştir. Süt örnekleri UF’den önce ısıtıldığı zaman tüm retentatların pıhtı sıkılık oranı artmıştır.

Çizelge 2.6. Farklı konsantrasyon faktörlerinde inek, koyun ve keçi sütlerinin bileşimi
(Espinoza and Calvo1998)

Süt Bileşenleri	Süt örneği	Kontrol	x1	x1.5	x2
	İnek	11,6	9,8	14,7	19,6
T. kurumad.,%	Koyun	17,2	16,7	23,5	31,9
	Keçi	12,5	11,3	16,9	22,5
	İnek	3,1	3,0	4,5	6,2
Protein, %	Koyun	4,7	4,7	6,8	9,3
	Keçi	3,5	3,3	4,8	6,4
	İnek	2,3	2,1	3,3	4,5
Kazein, %	Koyun	4,5	4,1	5,8	7,8
	Keçi	3,1	2,9	3,2	4,4

Çizelge 2.7. x1,0, x1,5, x2,0 kat konsantre edilmiş inek, koyun, keçi sütlerinin
pıhtılaşma süreleri (Espinoza and Calvo1998)

Konsantrasyon oranı	Rennetle pıhtılaşma zamanı (dakika)
	İnek sütü	Koyun sütü	Keçi sütü
Kontrol örneği	15,5	5,4	7,5
x1.0 retentat	12,6	5,7	8,0
x1.5 retentat	13,6	6,9	8,8
x2.0 retentat	15,6	7,0	10,6

Ultrafiltrasyon tekniğiyle salamura Beyaz peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, yağsız süt örnekleri UF aletinde % 65,2 hacim redüksiyonu sağlanıncaya kadar konsantre edilmiştir. Hammadde süt ve ultrafiltre sütün ortalama değerleri Çizelge 2.8’de verilmiştir. Çizelge 2.8 incelendiğinde, konsantrasyon faktörünün kurumadde bakımından 1,82, protein bakımından 1,83 olduğu görülmektedir. Denemeler A (UF süt + mikrobiyal enzim), B (UF süt + rennet), C (UF edilmemiş süt + mikrobiyal enzim), D ( UF edilmemiş süt + rennet) olmak üzere 4 farklı peynir örneğiyle gerçekleştirilmiştir. Rennet (hayvansal enzim) olarak kimozin/pepsin (90:10) karışımı, mikrobiyal enzim olarak ise Mucor miehei kullanılmıştır. Sonuçta, hayvansal enzimin kullanıldığı B ve D örneklerinde mikrobiyal enzime göre daha sıkı bir yapı elde edilmiştir. En sert yapı B, en yumuşak yapı da A örneğinde belirlenmiştir. Araştırmada elde edilen deneme peynir örneklerinin bazı bileşim özellikleri Çizelge 2.9’da sunulmuştur (Yetişmeyen ve ark. 1998).

Çizelge 2.8. Hammadde süt ve UF sütün bileşimi (Yetişmeyen ve ark. 1998)

	Hammadde Süt	UF süt
Kurumadde,%	11,87	21,62
Yağ ,%	3,59	10,25
Protein,%	3,21	5,88
Toplam azot,%	0,502	0,921
Kazein olmayan azot,%	0,113	0,189
Protein olmayan azot,%	0,031	0,031
Asitlik,%S.A.	0,16	0,23
pH	6,63	6,57

Çizelge 2.9. Peynir örneklerinin 1. gündeki bazı bileşim özellikleri (Yetişmeyen ve ark.
1998)

	A	B	C	D
Kurumadde,%	44,40	44,83	40,70	41,16
Yağ ,%	24,50	21,50	20,00	19,75
Protein,%	14,99	14,80	14,87	14,80
Toplam azot,%	2,35	2,32	2,33	2,32
Kazein olmayan azot,%	0,16	0,11	0,20	0,20
Protein olmayan azot,%	0,73	0,84	1,50	1,50
Asitlik,% S.A.	5,33	5,45	4,75	4,72

3. MATERYAL ve YÖNTEM

3.1. Materyal

3.1.1. Hammadde sütler

Araştırmada, inek, koyun ve keçi olmak üzere 3 farklı türde süt kullanılmıştır. İnek sütü, A.Ü. Ziraat Fakültesi Araştırma Çiftliği’nden (Haymana); koyun sütü Haymana civarındaki köylerden temin edilmiştir. Keçi sütü ise A.Ü. Ziraat Fakültesi Zootekni Bölümü Hayvancılık İşletmesi’nden sağlanmıştır. Sağımdan hemen sonra süzülerek soğutulan sütler, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Eğitim, Araştırma ve Uygulama İşletmesi’ne getirilmiş, üretimin yapılacağı zamana kadar soğuk depoda bekletilmiştir.

3.1.2. Starter kültürü

Araştırmada Chr. Hansen’s Lab. A/S. Horsholm (Danimarka) firmasının ürettiği R-707 ticari kodlu, liyofilize formdaki mezofilik homofermentatif laktik asit bakterilerini içeren DVS (Direkt Vat Set) starter kültürü kullanılmıştır. Kültür, pastörizasyon işlemi uygulanmış sütlere, mayalama işleminden önce % 1 oranında ilave edilmiştir.

3.1.3. Süt pıhtılaştırıcı enzim

Teleme üretiminde, sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan enzimler Peyma-Chr. Hansen’s A.Ş.’nin ürünü olan ve buzağıların dördüncü midesinden ekstraksiyonla elde edilen 1/14.000 kuvvetindeki sıvı hayvansal peynir mayası (Ticari adı:Mandra Peynir Mayası) ve Rhizomucor miehei’den saf kültür fermentasyonuyla üretilen 1/15.000 kuvvetindeki mikrobiyal peynir mayası (Ticari adı: Yörük Peynir Mayası)'dır. Bunlara ilişkin özellikler Çizelge 3.1’de verilmiştir.

Çizelge 3.1. Araştırmada kullanılan hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin özellikleri
(Anonymous 2000b)

Özellikler	Hayvansal Enzim	Mikrobiyal Enzim
Kuvvet	1/14.000	1/15.000
Enzim Kompozisyonu Kimozin % Pepsin %	85 ± 3 15 ± 3	- -
Mikrobiyolojik kalite Toplam bakteri/ml Küf-maya/ml Koliform bakteri/5 ml	<1000 <10 <1	< 500 <1 Negatif
PH değeri Sodyum klorür Potasyum sorbat Borik asit	5,85-5,95 max % 16 max % 0,1 max % 1	5,80-5,90 max % 16 max % 0,1 max % 1

3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl₂)

Teleme üretiminde, Merck firmasının ürettiği kalsiyum klorürden % 40’lık çözelti hazırlanmış ve pastörize edilmiş sütlere % 0,02 oranında ilave edilmiştir.

3.1.5. Pıhtı baskılama ve süzme kalıbı

Telemeye işlenecek pıhtının süzme ve baskı aşamalarında kullanılması amacıyla, dış kenarları 12,5x12,5x9,5 cm, iç kenarları ise 10,5x10,5x9,5 cm ebadlarında olan, 4 yüzünde de 1’er cm aralıkla 0,5 cm çaplı delikleri bulunan özel tahta kalıplar kullanılmıştır.

3.2. Yöntem

Araştırmada, inek, koyun ve keçi sütlerinin her biriyle, iki tekerrürlü çalışma gerçekleştirilmiştir. İnek ve keçi sütüyle yapılan çalışmanın her tekerrüründe 60 litre, koyun sütünde ise 50 litre süt kullanılmıştır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Araştırma Laboratuvarı’na getirilen ve bez süzgeçten süzülen inek, koyun ve keçi sütlerinden gerekli analizlerde kullanılmak üzere 500’er ml örnek alınmıştır. Örnek alma işleminin ardından toplam sütün yaklaşık 1/3'ü geleneksel yöntemle teleme üretimi için ayrılmış, geri kalan bölümü ise ultrafiltre edildikten sonra teleme üretimi gerçekleştirilmiştir.

3.2.1. Geleneksel yöntemle teleme üretimi

Geleneksel yöntemle teleme üretimi sırasında Uraz ve Yıldırım (1995)’da önerilen yapım aşamalarından genel sonuçlar çıkarılarak aşağıdaki üretim yöntemi izlenmiştir:

Çiğ sütün yağını standardize etmek amacıyla 55 °C’ye kadar ısıl işlem uygulanmış ve el seperatörü kullanılarak yağ ayrımı gerçekleştirilmiştir. Gerekli hesaplamalar yapılarak yağ oranı yaklaşık % 3,5 seviyesine ayarlanmıştır. Yağ standardizasyonunun ardından elde edilen süt eşit şekilde bölünerek 3 ayrı kültür kabına paylaştırılmış ve su banyosunda 68 °C’de 20 d., 72 °C’de 5 d., 80°C’de 1 d. ısıl işleme tabi tutulmuştur.

Pastörizasyon işleminin ardından süt 29±1 °C’ye soğutulmuştur. Pastörize olmuş sütlerden 500’er ml örnek aldıktan sonra, her kaptaki süt aynı hacimdeki 2 ayrı mayalama kabına paylaştırılmış ve böylece mayalanmaya hazır toplam 6 adet peynir sütü elde edilmiştir. Mayalama kaplarındaki sütlere her 100 litreye 20 gram esasına göre CaCl₂ çözeltisi ve % 1 oranında starter kültür ilavesi yapılmış ve 30 d. boyunca ön olgunlaştırmaya bırakılmıştır. Bunu takiben 1,5 saatte pıhtı kesim olgunluğuna ulaşmasını sağlayacak şekilde, her bir pastörizasyon normu için sütlere katılacak hayvansal ve mikrobiyal maya miktarları ayrı ayrı hesaplanarak ilave edilmiştir. Mayalanma ile oluşan pıhtı, kübik parçalar şeklinde kesilerek teleme ve peynir suyunun ayrılması için 10-15 d. bekledikten sonra, özel olarak yaptırılan küçük tahta kalıplar içerisindeki teleme bezlerine aktarılmıştır. Elde edilen pıhtıya kendi halinde 30 d., bunu izleyen aşamada eşit ağırlıkta saf su doldurulmuş 250 ml’lik erlenmayerlerin ağırlığı altında, toplam 2-2,5 saat baskılı süzme uygulanmıştır. Bu işlemin ardından teleme baskı kalıbından alınarak analize hazırlanmıştır. Her bir uygulama sonucunda değişen ağırlıklarda (0,5-0,7 kg arasında) telemeler elde edilmiştir. Bu telemelerde ve çiğ süt, standardize UF süt, pastörize sütler ve ultrafiltre pastörize sütler ve peynir sularında analizler yapılmıştır. Geleneksel yöntemle teleme üretimine ilişkin Şekil 3.1 aşağıda verilmiştir.

3.2.2. Ultrafiltre edilmiş (konsantre süt) sütlerden teleme üretimi

3.2.2.1. Sütlerin ultrafiltrasyonu

Ultrafiltrasyon işlemi ile sütün koyulaştırılmasında, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü'ndeki pilot ultrafiltrasyon ünitesinden yararlanılmıştır. Bu işlemde gerekli telemeyi üretmeye yetecek miktarda süt kullanılmıştır. Ultrafiltrasyon yöntemiyle teleme üretimi için, sütlerin yağının tamamı ayrılmaya çalışılmış ve bu sütler UF aletine yağsız (% 0,1-0,2 yağlı) olarak verilmiştir. Ultrafiltrasyon öncesi muhtemel asitlik gelişimini yavaşlatmak amacıyla sütlere termizasyon işlemi (65 °C’de 1 d.) uygulanmıştır. Termizasyon işleminin uygulandığı yağsız süt, ultrafiltrasyon aletinde (DOW Denmark A/S, Lab-Anlage M 20, 0.36 m² membran yüzey alanlı, yaklaşık ayırma değeri 20 kDa molekül ağırlığında, GR61PP tip ve polisülfon membranlı) koyulaştırılmıştır. Ultrafiltrasyon 35-45 °C işleme sıcaklığında, 8 bar giriş, 1 bar çıkış basıncı altında gerçekleştirilmiştir.

UF aletine ait süt tankının kapasitesinin düşük olması ve işlemin uzun sürmesinden dolayı aletin durdurulup ara yıkama yapılması amacıyla süt iki parti halinde konsantre edilmiştir. Başlangıçta kapasitesi gereği UF aletinin tankına 8 litre süt konulmuş ve her 15-20 dakikada, ikişer litre süt ilavesiyle çalışılmıştır.
Daha sonra % 3,5 yağ içeriğini sağlamak amacıyla, yağsız konsantre sütler kendi kreması ile karıştırılmıştır.

3.2.2.2. Ultrafiltre sütten teleme üretimi

Yağ standardizasyonunun ardından elde edilen yaklaşık 10 litre ultrafiltre süt, 3 ayrı kaba paylaştırılmış ve geleneksel yöntemde uygulanan pastörizasyon normlarında ısıl işleme tabi tutulmuştur. Pastörize edilen sütler daha sonra 29±1 °C’ye soğutulmuştur. Her kaptan analiz için gerekli örnek alındıktan sonra, kalan kısım eşit şekilde ikiye bölünmüş ve böylece toplam 6 kapta mayalanmaya hazır peynir sütü elde

edilmiştir. Diğer işlemler geleneksel yöntemle teleme üretimindeki gibi devam etmiştir. Ultrafiltre sütten teleme üretimine ilişkin akım şeması Şekil 3.2’de verilmiştir.

Çiğ Süt

(İnek, Koyun, Keçi)

Seperasyon (55 °C)

Krema

Yağsız Süt

Yağ standardizasyonu (% 3,5)

Pastörizasyon

(68 °C/20 dak.; 72 °C/5 dak.; 80 °C/1 dak.)

Kalsiyum klorür ilavesi

Kültür ilavesi

Enzim ilavesi

(Hayvansal ve Mikrobiyal)

Pıhtı kesimi

Pıhtıyı kalıplara aktarma

Süzme

Baskı

Teleme

Şekil 3.1. Geleneksel yöntemle üretilen telemelere ait üretim akım şeması

Çiğ Süt

(İnek, Koyun, Keçi)

Termizasyon (65 °C/1 dak.)

Seperasyon (55 °C)

Krema

Ultrafiltrasyon ve konsantrat eldesi

(35-45 °C, ~ % 70 VR)

Yağ standardizasyonu (% 3,5)

Pastörizasyon

(68 °C/20 dak.; 72 °C/5 dak.; 80 °C/1 dak.)

Kalsiyum klorür ilavesi

Kültür ilavesi

Enzim ilavesi

(Hayvansal ve Mikrobiyal)

Pıhtı kesimi

Pıhtıyı kalıplara aktarma

Süzme

Baskı

Teleme

Şekil 3.2. Ultrafiltre sütten üretilen telemelere ait üretim akım şeması

3.2.3. Örneklerin alınması ve analize hazırlanması

3.2.3.1. Telemeye işlenecek sütten örnek alınması ve analize hazırlanması

Pastörizasyon öncesinde süzülen ve karıştırılarak homojen hale getirilen çiğ sütten erlenmayere 500 ml kadar örnek alınarak A.O.A.C. (1984) ve Anonymous (1980)’a göre analize hazırlanmıştır.

3.2.3.2. Telemeden örnek alma ve analize hazırlama

Baskı işlemi tamamlanmış teleme örnekleri A.O.A.C. (1984) ve Anonymous (1980)’a göre analize hazırlanmıştır. Teleme kalıbı rendelenip, kaşıkla iyice karıştırıldıktan sonra cam kavanoza konulmuş ve analiz süresince +4 °C’deki buzdolabında bekletilmiştir.

3.2.3.3. Peynir suyundan örnek alma ve analize hazırlama

Pıhtının kesilip kalıplara aktarılmasından sonra, toplanan peynir suyu karıştırılıp homojen hale getirilerek cam kavanoza örnek alınmış A.O.A.C. (1984)’e göre analize hazırlanmıştır.

3.2.4. Uygulanan analizler

3.2.4.1. Telemeye işlenecek çiğ süt, standardize ultrafiltre süt, pastörize sütler ve
ultrafiltre pastörize sütlere uygulanan analizler

a. Toplam kurumadde: Gravimetrik yöntemle saptanmıştır (TSE 1981).

b. Titrasyon asitliği: Soxhelet-Henkel yöntemiyle belirlenmiştir (TSE 1981).

c. pH: Kombine elektrotlu digital pH-metre (Orion 420) ile tespit edilmiştir.

d.Yağ:Van-Gulik butirometresi kullanılarak Gerber yöntemiyle saptanmıştır
(TSE 1981).

e. Yoğunluk: sütlerin 15 °C’deki yoğunlukları TSE 1981’e göre ölçülmüştür.

f. Toplam azot (TN): Rowland (1938)’a göre mikro Kjeldahl düzeni kullanılarak
belirlenmiştir.

g. Kazein olmayan azot (NCN): Rowland (1938)’a göre mikro Kjeldahl düzeni
kullanılarak saptanmıştır.

h. Protein olmayan azot (NPN): Rowland (1938)’a göre mikro Kjeldahl düzeni
kullanılarak belirlenmiştir.

i. Proteoz pepton azotu (PPN): Rowland (1938)’a göre mikro Kjeldahl düzeni
kullanılarak saptanmıştır.

j. Toplam albümin azotu: Aschaffenburg ve Drewry (1958)’e göre mikro Kjeldahl
düzeni kullanılarak ortaya konulmuştur.

k. b-laktoglobulin azotu: Aschaffenburg ve Drewry (1958)’e göre mikro Kjeldahl
düzeni kullanılarak tespit edilmiştir.

3.2.4.2. Telemede yapılan analizler

a. Sütlerin enzim ile pıhtılaşma yeteneği (enzim aktivitesi) : Sütlerin enzimle
pıhtılaşma süreleri su banyosunda 30 °C’ye getirilen 100 ml süte 5 ml maya
çözeltisi (0,5 ml maya) ilave edilerek ilk pıhtının görülmesine kadar geçen zamanın
saptanmasıyla belirlenmiştir (Koçak ve Devrim 1994a).

b. Toplam kurumadde: Gravimetrik yöntemle saptanmıştır (TSE 1995).

c. Titrasyon asitliği: TSE 1995’e göre belirlenmiştir.

d. pH: Kombine elektrotlu digital pH-metre (Orion 420) ile tespit edilmiştir.
Rendelenip iyice karıştırılarak homojen hale getirilen teleme örneklerinin içerisine
pH-metrenin elektrodu daldırılarak 5 ölçüm yapılmış ve bunların ortalaması
alınmıştır.

e. Yağ: Van-Gulik butirometresi kullanılarak Gerber yöntemiyle saptanmıştır
(TSE 1995).

f. Toplam azot (TN): 0,5 M trisodyum sitrat çözeltisinde (C₆H₅Na₃O₇.2H₂O) eritilen
teleme örneğinde mikro Kjeldahl yöntemi ile tespit edilmiştir (Gripon et al. 1975).

g. Suda çözünen azot (SN): 0,5 M trisodyum sitrat çözeltisinde eritilen teleme örneğinin pH’sı HCl ile 4,4’e getirilmiş, kazein pıhtılaştıktan sonra filtre edilmiş ve filtratta mikro Kjeldahl düzeniyle azot miktarı belirlenmiştir (Gripon et al. 1975).

h. Protein olmayan azot (NPN): Telemenin suda çözünen azotunu oluşturan çözeltinin % 60’lık triklorasetik asit (TCA) ile pıhtılaşmayan kısmı, filtre edilerek mikro Kjeldahl düzeniyle saptanmıştır (Gripon et al. 1975).

i. Peynir kıvamının (sıkılığının) ölçülmesi: 'Stenhope Seta' marka penetrometre
kullanılarak sağlanmıştır. Deneme hatasını azaltmak için peynir kalıplarının alt ve
üst yüzeylerinden 5'er kez toplam 10 ölçüm yapılmıştır. Sonuçlar 75 g ağırlığındaki
45 °'lik konik başlığın 5 saniyedeki batma derinliği x 1/10 mm olarak verilmiştir.

j. Mayalama sonu pıhtı direnci/konsistensi: ‘Stenhope Seta’ marka penetrometre ile
45 °’lik konik başlık kullanılarak ölçülmüştür.

3.2.4.3. Peynir suyu analizleri

Peynir sularında toplam kurumadde, titrasyon asitliği, pH, yağ, toplam azot ve protein olmayan azot değerlerinin saptanması sütte yararlanılan yöntem ve kaynaklara (3.2.3.1.) dayanılarak belirlenmiştir.

3.2.4.4. Araştırma sonuçlarının istatistiksel değerlendirilmesi

Süt, teleme ve peynir sularının analizinde yöntemin (geleneksel veya ultrafiltrasyon), pastörizasyon normu ve kullanılan enzim çeşidinin işlem görmüş sütler ve telemenin niteliklerine etkilerini saptamak için, elde edilen sonuçların istatistiksel bakımdan değerlendirilmesinde, Faktöriyel Deneme Düzeni (Factorial Experiment Design) kullanılmış; farklı grupların belirlenebilmesi amacıyla da Duncan testi uygulanmıştır.

3.2.4.5. Elektroforez çalışmaları

Elektroforez, protein karışımlarının kalitatif analizinde en çok kullanılan yöntemlerden birisidir. Proteinlerin ayrılmasında kullanılan tüm elektroforetik teknikler bağıl hidrofobisite, net yük ve büyüklük gibi onların temel özelliklerinin bir veya birkaçının kombinasyonunu temel almaktadır. Proteinlerin ayrımında, protein karışımı önceden hazırlanan jel ortamında yürütülür. Jeller, nişasta, agar, poliakrilamid gibi maddelerden oluşan, kullanımdan kısa bir süre önce hazırlanabilen, suda çözünmeyen, hidrofilik, yarı katı kolloidlerdir. Bunlardan poliakrilamid jel oldukça toksik sentetik kimyasallarla hazırlanmaktadır. Akrilamid monomeri (CH₂CHCONH₂), çoğunlukla N,N’metilen bisakrilamid (CH₂(NHCOCH-CH₂))_2, katalizör varlığında kopolimerize edilir. Katalizör olarak taze hazırlanmış amonyum persülfat, başlatıcı olarak N,N,N,‘N’-tetrametilen diamin (TEMED) kullanılır. TEMED oranındaki artış, jelin polimerizasyon hızını artırmaktadır. Polimerizasyon sırasında ortamdaki oksijen uzaklaştırılmalıdır. Aksi halde polimerizasyon gerçekleşmez.

Poliakrilamid jel elektroforezi (PAGE), proteinlerin molekül ağırlıklarının belirlenmesinde önemli bir tekniktir. Jeldeki ayırma işlemi, molekül ağırlığına göre gerçekleşir. Polipeptid zinciri boyunca düzenli aralıklarla yer alan iyonik gruplara bağlanan deterjan karışımı (örneğin sodyum dodesil sülfat) ile proteinlerin muamelesi sonucu meydana gelir. Protein fraksiyonlarının molekül ağırlıklarının belirlenmesinde, Laemmli (1970) tarafından önerilen ve SDS-PAGE (Sodyum Dodesil Sülfat Poliakrilamid Jel Elektroforez) olarak anılan yöntem son yıllarda çok kullanılmaktadır.

Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE), proteinlerin sodyum dodesil sülfat (SDS) deterjanı ile denatürasyonunu içermektedir. Yüksek ayırma yeteneğine sahip SDS-PAGE, proteinleri hem relatif mobilitelerine hem de molekül boyutlarına göre ayırabilmektedir.

İşlem öncesinde, b-merkaptoetanol ve SDS içeren örnek, buffer içinde 5 d. kaynatılır. Kaynatma sırasında b-merkaptoetanol proteinlerin dördüncül yapısındaki, onları birarada tutan disülfit köprülerini indirger. SDS ise denatüre olanları kuvvetlice bağlar. Karışımdaki her bir protein bu işlemle tamamen denatüre olur. Ortalama bir SDS molekülü 2 amino asit rezidüsünü bağlar. Bu yüzden molekül üzerindeki doğal yük tamamen SDS molekülleriyle kaplanır.

Elektroforezde kullanılan jel, ayırma (seperating) ve sıralama (stacking) olmak üzere pH düzeyleri ve bileşimleri farklı iki kısımdan oluşmuştur. Belirgin bant ve daha iyi çözünürlük için stacking jel kullanımı tavsiye edilmektedir. SDS-PAGE’de kullanılan stacking jelin pH’sı genellikle 8,8’dir. Protein bantları, jelde yürüme gerçekleştikten sonra, jelin Coomassie Blue R 250 boya çözeltisine daldırılıp boyanmasıyla görülebilir.

Bu çalışmada, hem PAGE (native jel) hem de SDS-PAGE elektroforez çalışılmıştır. Araştırmanın temeli ısıl işleme dayalı olduğundan; PAGE, ısı uygulaması sonucu proteinlerde meydana gelen interaksiyonları, SDS-PAGE ise tek başına bağımsız proteinlerde meydana gelen parçalanmaları gözlemlemede kullanılmıştır.

İşlem görmüş sütlerde ve bunlardan elde edilen telemelerde elektroforetik analizlerle kalitatif olarak, kazein (as-kazein, b-kazein, k-kazein) ve bazı serum proteini
(a-laktalbumin, b-laktoglobulin) fraksiyonları belirlenmeye çalışılmıştır. Çalışmaların tamamı Bio-Rad Mini Protean III marka, çift slab jelli dikey elektroforez aletinde gerçekleştirilmiştir.

3.2.4.5.1. Elektroforezde kullanılan kimyasal maddeler ve çözeltilerin hazırlanması

SDS-PAGE

Kullanılan tüm kimyasal maddeler Merck firmasından temin edilmiştir. Elektroforezde kullanılan stok çözeltilerin hazırlanışı aşağıda tarif edilmiştir:

- Akrilamid-bisakrilamid stok çözeltisi

29,2 g akrilamid ve 0,8 g bisakrilamid destile suda çözündürülmüş ve hacim
100 ml’ye tamamlanmıştır. Whatman 1’den filtre edildikten sonra koyu renkli şişeye doldurulup + 4 °C’de saklanmıştır.

- Seperating (ayırma) jeli

36,3 g Tris 100 ml destile su içinde çözündürülmüş ve pH’sı 8,8’e 1 M HCl ile ayarlanmıştır. Hacmi 200 ml’ye tamamlanmış ve buzdolabında + 4 °C’de saklanmıştır.

- Sample buffer (örnek buffer)

1,5 g Tris, 2 g SDS, 2 mg bromfenol mavisi 60 ml suda çözündürülmüştür ve 10 ml gliserol ilave edilerek 1 M HCl ile pH’sı 6,8’e ayarlanmıştır. Sonra 5 ml
2-b-merkaptoetanol ilave edilmiş ve acim 100 ml’ye tamamlanmıştır.

- Elektrot buffer

30 g Tris, 144 g glisin ve 10 g SDS bir miktar destile suda çözündürülmüş ve hacim 2 litreye tamamlanmıştır. Stok çözelti +4 °C’de saklanmış ve kullanmadan önce çift destile su ile 5 kat seyreltilmiştir.

- % 10’luk amonyum persülfat çözeltisi

Taze olarak günlük hazırlanmıştır.

- % 10’luk sodyum dodesil sülfat çözeltisi

Taze olarak haftalık hazırlanmıştır.

- Boyama çözeltisi

Coomassie Blue R 250’den 1 g tartılarak, 400 ml metanolde çözündürülmüştür. Sonra bunun içerisine 100 ml asetik asit ve 500 ml su ilave edilerek karıştırılmıştır. Karışım Whatman 1'den süzülmüştür.

- Boya giderme çözeltisi

400 ml metanol, 100 ml asetik asit ve 500 ml su karıştırılarak hazırlanmıştır.

- Molekül ağırlık standardı

Elektroforezde, jelde ayrılan bantların molekül ağırlıklarının saptanabilmesi amacıyla, süt proteinlerinin molekül ağırlıklarına yakın değerler gösteren düşük molekül ağırlıklı standart (Bio-Rad, Katalog No:161-0304) kullanılmıştır. Bu standart farklı molekül ağırlığına sahip 6 proteinden oluşmaktadır (Çizelge 3.2).

Çizelge 3.2. Düşük molekül ağırlıklı standardın bileşimi

Proteinin Adı	MA (Da)	Kaynağı
Fosforilaz b Serum albumin Ovalbumin Karbonik anhidraz Tripsin inhibitör Lizozim	97.400 66.000 45.000 31.000 21.500 14.400	Tavşan kası Sığır serumu Yumurta akı Sığır eritrosini Soya fasulyesi Yumurta akı

3.2.4.5.2. Jelin hazırlanması

Hazırlanan SDS-PAGE çözeltilerinden süt ve peynir örnekleri için kullanılabilecek en uygun konsantrasyon, örneğin yürütülmesi amaçlı kullanılacak alt jel için % 12,5, üst jel için ise % 4 olarak belirlenmiştir.

% 12.5 konsantrasyondaki seperating jel (alt jel) bileşimi

Çözeltiler Katılan miktar

Akrilamid stok çözeltisi 4,17 ml

Seperating jel buffer, pH 8,8 2,50 ml

Destile su 3,18 ml

% 10 (w/v) SDS 0,10 ml

Amonyum persülfat 50 ml

TEMED 5 ml

% 4 konsantrasyondaki üst jel bileşimi (stacking jel)

Çözeltiler Katılan miktar

Akrilamid stok çözeltisi 0,65 ml

Stacking jel buffer, pH 6,8 1,25 ml

Destile su 3,05 ml

% 10 (w/v) SDS 0,05 ml

Amonyum persülfat 25 ml

TEMED 5 ml

Jeli hazırlamak için 0,75 mm aralığa sahip cam plakalar arasına örneğin yürütüleceği alt jel dökülmüştür. Bu amaçla akrilamid stok çözeltisi, seperating buffer çözeltisiyle karıştırılıp üzerine su ilave edilmiş ve SDS ilavesi yapılıp ortamdaki gaz vakum altında uzaklaştırılmıştır. Daha sonra amonyum persülfat ve TEMED çözeltileri katılmıştır. Bu çözelti Mini Protean III marka elektroforez aygıtının cam plakaları arasına dökülmüş ve jelin düzgün olması için 1 ml damıtık su çözeltisi üst kısma verilmiştir. Jelleşme için 45 d. bekledikten sonra plaka üzerindeki su ortamdan uzaklaştırılmıştır. Bu arada % 4 konsantrasyonda üst jel hazırlanmıştır. Üst jel için akrilamid stok çözeltisi, stacking jel buffer ve destile su kullanılmış ve gazı alındıktan sonra alt jelin üzerine dökülmüştür. Örnek verililirken gerekli aralıkların oluşması için alt jel üzerine plastik aparat yerleştirilmiş ve jelleşme için yine 45 d. beklenmiştir.

3.2.4.5.3. Süt ve peynir örneklerinin hazırlanması

Elektroforez çalışmasında süt ve peynir örnekleri hazırlamada, bulunan yöntemler (Morr 1971; Uraz 1979; Creamer 1991; Van Hekken and Thompson 1992) modifiye edilerek kullanılmıştır. Süt ve peynir örneklerinin hazırlanmasında izlenen işlem aşamaları şu şekildedir:

Tüplere konulan süt örnekleri, 3500 devirli santrifüjde 15 dakika santrifüj edilip, buzdolabında üstte yağ tabakası toplanana kadar bekletilmiş ve toplanan yağ bir spatül vasıtasıyla uzaklaştırılmıştır. Aynı işlemler birkaç kez yinelenmiş ve son aşamada elde edilen örnekler 2 mg/ml protein içerecek şekilde destile su ile seyreltilmiştir
(Özer 1997). Peynir örnekleri ise başlangıçtan itibaren 2 mg/ml protein içeriğini verecek miktarda su ile ezilerek seyreltilmiş ve küçük bir ultra karıştırıcı yardımıyla 5’er dakikalık süreyle 3-4 kez karıştırılmıştır. Ardından bu karışım süt örneklerinde olduğu gibi buzdolabında bekletilerek üstte toplanan yağ tabakası ortamdan uzaklaştırılmıştır. Bu şekilde hazırlanan süt ve peynir örnekleri son protein konsantrasyonu 1 mg/ml olacak şekilde sample buffer ile karıştırılmış ve kullanılıncaya kadar ependorf tüplerine konularak –20 °C’de depolanmıştır.

3.2.4.5.4. Örneklerin jele verilmesi

Daha önce hazırlanmış olan süt ve peynir örneklerinden, mikropipet ile 18 ml alınıp jel üzerindeki yuvacıklara verilmiştir. Her çalışmada baştaki yuvacıklara proteinlerin molekül ağırlığını tespit etmek amacıyla molekül ağırlık standardı verilmiştir. Örnekler de verildikten sonra jel kalıbı aletteki yerine yerleştirilmiş ve gerekli tampon çözeltiler ilave edilip sistemin kapağı kapatılmıştır. Ardından doğru akım güç kaynağı 200 volt ve 60 amper akıma ayarlanmıştır. Tek aşamalı akım uygulanmış ve 20 °C sıcaklıkta çalışılmıştır. Elektrik akımı ortalama 40-45 dakika devam etmiştir. Süre sonunda akım kesilmiş ve jel kalıptan çıkarılarak boyama çözeltisi içine konulmuştur.

3.2.4.5.5. Jellerin boyanması ve boyanın giderilmesi

Jeller bir gece boya çözeltisinde bekletilmiş ve boya proteinlerle kompleks oluşturarak bağlanmıştır. Boyasından arınana kadar boya giderici (destaining çözeltisi) ile oldukça düşük devirde çalışan bir karıştırıcı üzerinde 3-4 saat çalkalanmıştır. Jeller daha sonra naylon poşet dosyalar arasına aktarılmış ve bir tarayıcı vasıtasıyla bunların görüntüleri bilgisayar ortamına taşınmıştır.

PAGE

Aşağıdaki çözeltilerin dışındaki tüm çözeltiler SDS-PAGE’de anlatıldığı şekilde hazırlanmıştır.

- Elektrot buffer, pH 8,4: 30 g Tris ve 144 g glisin destile suda çözülmüş ve hacim
2 litreye tamamlanmıştır. Kullanmadan önce çift destile su ile 5 kat seyreltilmiştir.

- Sample buffer: 25 ml Tris-klorid buffer stok çözeltisi (pH 6,8), 10 ml giserol ve
2 ml bromfenol mavisi karıştırılmış ve hacmi 100 ml’ye tamamlanmıştır.

- Jellerin hazırlanması

Jellerin hazırlaması da aşağıdaki ölçülere uyularak SDS-PAGE'deki gibi yapılmıştır.

% 12,5 konsantrasyondaki seperating jel bileşimi

Çözeltiler Katılan miktar

Akrilamid stok çözeltisi 4,17 ml

Seperating jel buffer, pH 8,8 2,50 ml

Destile su 3,18 ml

Amonyum persülfat 50 ml

TEMED 5 ml

% 4 konsantrasyondaki stacking jel bileşimi

Çözeltiler Katılan miktar

Akrilamid stok çözeltisi 0,65 ml

Stacking jel buffer, pH 6,8 1,25 ml

Destile su 3,05 ml

Amonyum persülfat 25 ml

TEMED 5 ml

4. ANALİZ ve BULGULAR

Daha önce Materyal ve Yöntem bölümünde (Bölüm 3.2) anlatıldığı üzere, araştırmada kullanılan sütler iki kısma ayrılmış, bir bölümünde ultrafiltrasyon işlemi uygulanmış, diğerinde ise uygulanmamıştır. Bu şekilde iki farklı işleme yöntemi denenmiştir. Ultrafiltre edilen ve edilmeyen sütler üç ayrı pastörizasyon seviyesinde ısıl işleme tabi tutulmuştur. Mayalama aşamasında da hayvansal ve mikrobiyal enzim olmak üzere iki farklı tipte enzim kullanılmıştır. Böylece teleme örneklerinde işleme yöntemi, sıcaklık uygulaması ve enzim çeşidi olmak üzere 3 ayrı faktörün etkisi belirlenmeye çalışılmıştır.

4.1. İnek Sütleri, Telemeleri ve Peynir Sularına İlişkin Analizler

4.1.1. Çiğ süt ve yağı standardize edilmiş ultrafiltre sütlerin genel nitelikleri

Araştırmanın hammaddesini oluşturan çiğ süt ve ultrafiltre edildikten sonra yağ oranı % 3,5’a ayarlanmış olan standardize sütün, bazı kimyasal niteliklerine ilişkin ortalama değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1’de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Araştırmada kullanılan çiğ ve yağı standardize edilmiş ultrafiltre inek sütlerinin bazı nitelikleri (n=2)

NİTELİKLER	ORTALAMA DEĞERLER
	Çiğ Süt	Standardize Ultrafiltre Süt
Kurumadde, %	11,661 ± 0,004	17,623 ± 0,009
Yağ, %	3,55 ± 0,14	3,45 ± 0,04
Titrasyon asitliği, % S.A.	0,14 ± 0,00	0,27 ± 0,00
PH	6,66 ± 0,02	6,51 ± 0,00
Yoğunluk, g/cm^3	1,029 ± 0,000	1,058 ± 0,003
Toplam azot (TN), %	0,57 ± 0,00	1,32 ± 0,00
Kazein olmayan azot (NCN), %	0,27 ± 0,00	0,54 ± 0,02
Protein olmayan azot (NPN), %	0,06 ± 0,00	0,09 ± 0,00
Globulin azotu (TGN), %	0,02 ± 0,00	0,15 ± 0,00
Albumin azotu (TAN), %	0,10 ± 0,00	0,28 ± 0,01

Literatürlerde inek sütünün kurumadde içeriği ortalama %12,6, yağı ise % 3,7 olarak verilmektedir (Yöney 1965, Metin 1996). Çizelge incelendiğinde, yağ içeriğinin (% 3,5) ortalama inek sütü bileşimine yakın olmakla birlikte kurumaddenin (% 11,661) düşük değer gösterdiği görülmektedir. Protein (0,57x6,38=3,63) normal (% 3,5-3,6) düzeydedir (İzmen 1964, Renner 1983). Titrasyon asitliği ve pH düzeyleri bu sütlerin taze olduğu ortaya koymaktadır. İnek sütünün özgül ağırlığı da (1,029 g/cm³) 1,027-1,035 g/cm³ değişim sınırları içerisinde yer almaktadır (Yetişmeyen 1995, Metin 1996).

Yağı standardize edilmiş ultrafiltre sütte, % 70 hacim redüksiyonu sonucunda, doğal olarak kurumadde, asitlik, yoğunluk ve tüm azot fraksiyonları belirli oranlarda artış göstermiştir. Yetişmeyen (1987)'nin inek sütü ile yapmış olduğu çalışmada, inek sütü %70 VR ile konsantre edildiğinde yağsız kurumaddede 1:1,8; proteinde 1:3,08 CF belirlenmiştir. Araştırmamızda, % 70 hacim redüksiyonunda aynı değerler 1:1,74 ve 1:2,31 olarak hesaplanmıştır. Protein konsantrasyon faktörü (1:2,31) bu çalışmadakiyle kıyaslandığında, düşük olduğu gözlenmiştir.

4.1.2. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek sütlerinin toplam kurumadde ve yağ içerikleri

Ultrafiltrasyon (UF) işlemi uygulanan ve uygulanmayan sütlerde, farklı pastörizasyon seviyelerinin denenmesi sonucunda, kurumaddede meydana gelen değişimler Çizelge 4.2, yağdaki değişimler ise Çizelge 4.3’de verilmiştir. Kurumadde ve yağ içeriklerine ait genel ortalamalara da (yatay olarak verilenler sıcaklık ortalamaları ve dikey olanlar işleme yöntemleri ortalamaları) çizelgelerde yer verilmiştir.

Çizelge 4.2’ye dikkat edilirse, ultrafiltrasyon uygulanmayan sütlerde, kurumadde içerikleri çiğ sütte belirlenen değerden (% 11,661) biraz düşüktür. Her iki işleme yönteminde de 80°C’de ısıl işlem görenlerin kurumaddesi, 68°C ve 72°C’dekilerden daha az olmuştur.

Çizelge 4.2. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek sütlerinde kurumadde içeriklerinin değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	11,631 ± 0,036	11,630 ± 0,057	11,614 ± 0,007	11,625 ± 0,017a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	17,596 ± 0,056	17,610 ± 0,053	17,581 ± 0,016	17,596 ± 0,015b
Genel	14,614 ± 1,722	14,620 ± 1,726	14,597 ± 1,722	14,610 ± 0,900

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan sütlerde kurumadde değerlerinin yaklaşık % 11,5’dan % 17,5’lara yükseldiği gözlenmektedir. Yapılan istatistiksel kontrolde, sütlerin kurumadde içerikleri üzerinde işleme yöntemlerinin meydana getirdiği farklılığın önemli olduğu (p<0,01) belirlenmiştir.

UF uygulanan ve uygulanmayan sütlerin yağ oranları, ısıl işlemle önemli bir değişim göstermemiştir. Sütlerin yağ oranları standardize edildikleri % 3,40-3,50 düzeyinde sabit kalmıştır. İstatistiksel açıdan da, süte gerek UF, gerekse sıcaklık uygulaması önemli bir farklılık yaratmamıştır (p>0,05).

Çizelge 4.3. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek sütlerinde yağ oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	3,45 ± 0,04	3,45 ± 0,04	3,40 ± 0,09	3,43 ± 0,03
Ultrafiltrasyon Uygulanan	3,45 ± 0,04	3,45 ± 0,04	3,40 ± 0,00	3,43 ± 0,02
Genel	3,45 ± 0,02	3,45 ± 0,02	3,40 ± 0,04	3,43 ± 0,01

4.1.3. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek sütlerinin titrasyon asitliği (% süt asidi) ve pH değerleri

Süt örneklerinde belirlenen titrasyon asitliklerine ilişkin değişimleri göstermek amacıyla Çizelge 4.4, pH’da gözlenen değişimler için ise Çizelge 4.5 düzenlenmiştir.

Çizelge 4.4. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek sütlerinde titrasyon asitliklerinin değişimi (% S.A., n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,27 ± 0,00	0,26 ± 0,00	0,27 ± 0,00	0,27 ± 0,00b
Genel	0,20 ± 0,03	0,20 ± 0,03	0,20 ± 0,03	0,20 ± 0,01

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Titrasyon asitliği, UF işlemi sonrası artış gösterirken, uygulanan ısıl işlemle değişim göstermemiştir. Bu durum istatistiksel olarak da ortaya konmuştur (p<0,01).

Araştırma konusu sütlere ilişkin pH değerlerini içeren Çizelge 4.5 incelendiğinde, UF uygulananlara ait pH değerleri uygulanmayanlardan daha düşük değerler göstermiştir. Gerek farklı işleme yöntemleri, gerekse ısıl işlem uygulaması pH’larda büyük bir değişim meydana getirmemiştir. İstatistiksel değerlendirmede de bu bakımdan önemli düzeyde farklılık belirlenmemiştir (p>0,05).

Çizelge 4.5. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek sütlerinde pH değerlerinin değişimi (n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	6,62 ± 0,04	6,57 ± 0,00	6,56 ± 0,02	6,58 ± 0,01
Ultrafiltrasyon Uygulanan	6,53 ± 0,04	6,52 ± 0,05	6,54 ± 0,04	6,53 ± 0,02
Genel	6,57 ± 0,03	6,54 ± 0,02	6,55 ± 0,01	6,55 ± 0,01

4.1.4. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan inek sütlerinin yoğunlukları

Çizelge 4.6'ya bakıldığında, UF uygulanmamış sütlerde ortalama 1,030 g/cm³ civarındaki özgül ağırlığın, UF uygulaması sonucunda 68 °C’de 1,052, 72 °C’de 1,049 ve 80 °C’de 1,059’a ulaştığı gözlenmiştir. Çizelgeden 72°C ve 80 °C’de ısıl işlem uygulanan ultrafiltre sütlerin yoğunlukları arasındaki fark büyükmüş gibi görünse de, istatistiksel olarak sıcaklık uygulamasının etkisi önemli bulunmamış, sadece UF uygulamasının p<0,01 düzeyinde farklılık meydana getirdiği saptanmıştır.

Çizelge 4.6. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek
sütlerinde yoğunlukların değişimi (g/cm³, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	1,031 ± 0,000	1,030 ± 0,000	1,030 ± 0,000	1,030 ± 0,000a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	1,052 ± 0,000	1,049 ± 0,003	1,059 ± 0,000	1,053 ± 0,003b
Genel	1,041 ± 0,007	1,040 ± 0,005	1,045 ± 0,009	1,042 ± 0,003

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

4.1.5. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan inek sütlerinin toplam azot ve diğer azot fraksiyonları içeriği

İnek sütlerinde toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarının UF uygulanan ve uygulanmayan örneklere ait bileşim değerleri Çizelge 4.7’de toplu halde sunulmuştur.

Çizelge 4.7. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek
sütlerinin toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarının değişimi (%, n=2)

	68 °C/20 d.		72 °C/5 d.		80 °C/1 d.
	UF u.mayan	UF u.lanan	UF u.mayan	UF u.lanan	UF u.mayan	UF u.lanan
Toplam azot	0,58	1,31	0,59	1,31	0,58	1,33
Kazein olmayan azot	0,23	0,48	0,23	0,46	0,22	0,38
Protein olmayan azot	0,09	0,09	0,07	0,09	0,08	0,07
Globulin azotu	0,02	0,14	0,03	0,14	0,03	0,14
Albumin azotu	0,10	0,24	0,08	0,23	0,07	0,18

Ultrafiltrasyon işlemi sonucunda, protein olmayan azot (NPN) dışında, diğer azot fraksiyonlarının bileşim oranları genel olarak artmıştır. İnek sütüne ilişkin kimi literatürlerde UF’nin azot fraksiyonlarına etkisi aşağıda gösterilmiştir.

- İnek sütünde UF (CF:5.2) öncesi ve sonrası NPN değeri % 0,18’den % 0,15’e (Lucisano et al. 1985);

- İnek sütünde UF (% 70 hacim redüksiyonunda) öncesi ve sonrası (Yetişmeyen 1987);

TN ¾ % 0,51’den % 1,57’ye

NPN ¾ % 0,01’den % 0,01’e,

- İnek sütü 2 CF ile ultrafiltre edildiğinde % TN ve % NCN değerleri (Espinoza and Calvo 1998);

	UF öncesi	UF sonrası
Toplam azot	0,49	0,97
Kazein olmayan azot	0,13	0,27

- UF (% 65,2 hacim redüksiyonu) ile konsantre edilen inek sütlerinin azot fraksiyon değerleri (Yetişmeyen ve ark. 1998);

TN ® % 0,50’den % 0,92’ye,

NPN ® % 0,03 ve % 0,03 olarak,

NCN ® % 0,11’den % 0,19’a ulaşmıştır.

Bu araştırmada, Çizelge 4.7’deki TN, NCN, ve NPN değerleri ile yukarıdaki literatür değerleri karşılaştırıldığında;

- Eğilimlerin aynı, ancak CF’ye bağlı olarak UF sonrası farklılıklar olduğu ve

- NPN değerlerinde UF boyunca önemli bir farklılığın olmadığı anlaşılmaktadır.

Aşağıda 4.8'den 4.12'ye kadar olan çizelgelerde, ultrafiltre edilen ve edilmeyen ve farklı pastörizasyon normlarının uygulandığı sütlerde, sırasıyla toplam azot, kazein olmayan azot, protein olmayan azot, globulin azotu ve albümin azotu değerleri, standart hataları ve istatistiksel ortalamalarıyla birlikte verilmiştir.

Çizelge 4.8. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan
inek sütlerinde toplam azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,58 ± 0,00	0,59 ± 0,00	0,58 ± 0,00	0,58 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	1,31 ± 0,01	1,31 ± 0,00	1,33 ± 0,00	1,32 ± 0,00b
Genel	0,95 ± 0,18	0,95 ± 0,18	0,96 ± 0,18	0,95 ± 0,00

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Her bir azot fraksiyonu için uygulanan varyans analizi sonucunda, NPN dışındaki fraksiyonlarda işleme yöntemleri arasındaki farkın p<0,01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.9. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan inek sütlerinde kazein olmayan azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,23 ± 0,01	0,23 ± 0,01	0,22 ± 0,01	0,23 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,48 ± 0,00	0,46 ± 0,02	0,38 ± 0,00	0,44 ± 0,02b
Genel	0,35 ± 0,07^A	0,34 ± 0,06^A	0,30 ± 0,04^B	0,33 ± 0,03

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01); Sıcaklık: A, B, C (p<0,05)

Kazein olmayan azot içeriğinde işleme yöntemleri arasındaki farklılığın yanı sıra sıcaklık uygulamalarının da farklılık yarattığı saptanmıştır (p<0,05). Sıcaklıklara uygulanan Duncan testi, 80 °C’de kazein olmayan azot ortalamaları arasında farklılık olduğunu (p<0,05), diğer iki sıcaklığa ait ortalamalar arasında ise önemli derecede farklılık gözlenmediğini ortaya koymuştur.

Çizelge 4.10. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek
sütlerinde protein olmayan azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,09 ± 0,00	0,07 ± 0,00	0,08 ± 0,01	0,08 ± 0,00
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,09 ± 0,01	0,09 ± 0,01	0,07 ± 0,00	0,08 ± 0,00
Genel	0,09 ± 0,09	0,08 ± 0,01	0,08 ± 0,00	0,08 ± 0,04

Çizelge 4.11. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek
sütlerinde globulin azotu oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,02 ± 0,01	0,03 ± 0,01	0,03 ± 0,01	0,03 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,01	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,00b
Genel	0,08 ± 0,035	0,08 ± 0,031	0,08 ± 0,031	0,08 ± 0,01

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Çizelge 4.12. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan inek
sütlerinde albumin azotu oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,10 ± 0,00	0,08 ± 0,00	0,07 ± 0,03	0,08 ± 0,01a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,24 ± 0,00	0,23 ± 0,00	0,18 ± 0,00	0,21 ± 0,01b
Genel	0,17 ± 0,04	0,15 ± 0,04	0,13 ± 0,03	0,15 ± 0,02

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

4.1.6. Sütlerin enzimle pıhtılaşma yeteneği

Sütlerin enzimle pıhtılaşma yeteneği, genel olarak bileşimlerine bağlıdır. Uygulanan ısıl işlemde serum proteinleri ve sütün kolloidal fazı arasındaki dengenin bozulması yönünde bir etki gösterdiğinden, pıhtılaşma yeteneğinde değişikliğe neden olmaktadır. Yapılan araştırmalar, inek sütüne yüksek sıcaklıklarda (70 °C’nin üzerinde) ısıl işlem uygulamasının bir sonucu olarak serum proteinlerinin denatürasyona uğradığını, denatüre serum proteinlerinin bir kısmının k-kazein ile kompleks oluşturduğunu ve oluşan bu kompleksin de enzim aktivitesini etkileyerek pıhtılaşma süresini uzattığını ortaya koymuştur (Dalgleish 1990, Lucey 1995).

Bu araştırmada deneme örnekleri elde edilirken, sütün enzim ile pıhtılaşma yeteneği (enzim ilave edildiği andan belirgin görünür agregatlar oluştuğu ana kadar geçen süre) saniye cinsinden belirlenerek Çizelge 4.13’de verilmiştir. Görüldüğü üzere, yukarıdaki açıklamaya uygun olarak sıcaklık derecelerindeki artışla birlikte maya ile pıhtılaşma süresinde bir uzama belirlenmiştir. Bunun yanı sıra her iki işleme yönteminde de hayvansal enzim katılan sütlerin pıhtılaşma süresinin mikrobiyal enzim katılanlardan bariz şekilde yüksek olduğu saptanmıştır.

Çizelge 4.13. İnek sütünde enzim aktivite sonuçları (s., n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	104,0 ± 28,0	123,0 ± 33,0	262,0 ± 14,9	163,0 ± 33,6		142,0 ± 19,8
	Mik.	81,0 ± 14,9	99,0 ± 11,9	184,0 ± 4,4	121,1 ± 20,6
Ortalama		92,5 ± 14,6^Aa	111,0 ± 15,9^Aa	222,7 ± 23,5^Aa
UF	Hay.	109,0 ± 4,9	117,0 ± 6,4	146,0 ± 17,5	124,0 ± 8,7		110,1 ± 6,7
	Mik.	88,0 ± 10,5	93,0 ± 2,9	109,0 ± 18,4	96,3 ± 6,8
Ortalama		98,2 ± 7,8^Aa	104,7 ± 7,3^Aa	127,5 ± 15,1^Bb
Genel		95,3 ± 7,7	107,8 ± 8,2	175,1 ± 22,1	H	143,5 ± 17,5^1	126,1 ± 10,7
					M	108,7 ± 11,0^2

Enzim: 1,2 (p<0,01)

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A, B, a, b (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

Koçak ve Devrim (1994b) yapmış oldukları çalışmada, inek sütlerinin farklı pastörizasyon sıcaklıklarındaki pıhtılaşma sürelerini (% 0,02 CaCl₂) katımında;

Çiğ süt	65 °C/30d.	68 °C/10 d.	72 °C/20 s.	75 °C/20 s.	80 °C/20 s.
97	86	47	124	126	125

şeklinde belirlemişlerdir. Çizelgeden, uygulanan ısıl işlemlerin (68 °C/10 d. hariç) sütün pıhtılaşma süresinin uzamasına neden olduğu ve sıcaklık derecesi yükseldikçe pıhtılaşma süresinin uzadığı görülmektedir.

Yapılan bir araştırmada pH 5’de rennilazın (Rhizomucor miehei) pıhtılaşma süresi, kimozinden daha kısa olmasına karşın; pH 5,5 ve 7,0 arasındaki tüm değerlerde bu süre daha uzun bulunmuştur. Sıcaklığın pıhtılaşma süresine olan etkisi rekonstitüe süt ve taze inek sütü kullanılarak incelenmiş, her ikisinde de 30 °C’den 40 °C’ye kadar olan sıcaklıklarda rennilazın pıhtılaştırma süresinin kimozine göre daha uzun olduğu, ancak 40°C’nin üzerinde rennilazın daha kısa sürede pıhtılaştırma kaydettiği gözlenmiştir (İbrahim et al. 1973).

Telemelere uygulanan varyans analizi sonucunda, kullanılan enzim çeşidinin (p<0,01) etkisi ve işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonu (p<0,01) önemli bulunmuştur. İşleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonunda, sıcaklık ortalamalarına uygulanan Duncan testi sonucunda, geleneksel yöntemle işlenen telemelere ait ortalamalar arasında fark gözlenmemiş, ultrafiltrasyonla elde edilenlerde ise 80 °C sıcaklık uygulamasıyla üretilen teleme, 68 °C ve 72 °C sıcaklık uygulanandan önemli düzeyde farklılık göstermiştir. Aynı sıcaklıkta 2 ayrı işleme yöntemi karşılaştırıldığında, 80 °C sıcaklık uygulanan telemeler işleme yöntemi bakımından diğerlerinden farklı bulunmuştur.

4.1.7. Telemelerin kurumadde içeriği

UF uygulanan ve uygulanmayan sütlere, farklı pastörizasyon sıcaklıklarına tabi tutulduktan sonra, hayvansal ve mikrobiyal enzim katılarak telemeler üretilmiş ve bu telemelere ilişkin kurumadde içerikleri Çizelge 4.14’te sunulmuştur. Çizelgeye bakıldığında, konsantre sütten üretilen telemelerin kurumaddesinin, geleneksel yöntemle üretilenlerden yüksek olması beklenirken, hemen hemen aynı düzeyde veya geleneksele göre daha düşük değerler gösterdiği gözlenmiştir. Bu durum UF işlemi ile, su tutma kapasitesi yüksek olan serum proteinlerinin pıhtıda fazla miktarda tutulmasından kaynaklanabilir (Bachmann and Puhan 1991). Benzer bir eğilim Yetişmeyen (1991)’in yaptığı araştırmada da gözlenmiştir.

Çizelge 4.14. İnek sütünden elde edilen telemelerin kurumadde içeriklerinin değişimi
(%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.^*	Hay.^**	36,683 ± 2,675	34,857 ± 0,029	34,158 ± 1,718	35,232 ± 0,948	35,134 ± 0,537
	Mik.^***	35,308 ± 0,247	35,219 ± 0,992	34,580 ± 2,054	35,036 ± 0,606
UF	Hay.	35,776 ± 0,753	33,195 ± 2,627	32,466 ± 1,000	33,812 ± 0,984	33,661 ± 0,757
	Mik.	35,080 ± 0,043	35,571 ± 1,823	29,879 ± 0,002	33,510 ± 1,244
Genel		35,712 ± 0,574^A	34,710 ± 0,720^AB	32,771 ± 0,882^B	34,398 ± 0,479

*: Geleneksel, ^**: Hayvansal enzim, ^***: Mikrobiyal enzim

Sıcaklık: A, B, C (p<0,05)

Isıl işlemin etkisi değerlendirildiğinde; her iki işleme yönteminde de 68 °C sıcaklığa tabi tutulan telemelerin kurumadde içeriklerinin, 80 °C’de ısıl işlem uygulananlardan daha yüksek olduğu gözlenmektedir. UF uygulanan ve 80 °C ısıl işlem gören teleme örneklerinin kurumaddesi tüm örneklerden düşük çıkmıştır. Isıl işlem derecesinin artması peynirin su içeriğini artırmakta dolayısıyla kurumadde içeriğini düşürmektedir (Dimov and Mineva 1963).

Geleneksel ve UF yöntemi ile üretilen telemeler değerlendirildiğinde; her iki yöntemde de 68 °C’de hayvansal enzimle üretilenler, mikrobiyal enzim katılanlara göre daha yüksek kurumadde içeriğine sahip iken, 72 °C’de bu durum tersine dönmüştür. Geleneksel yöntemde 80 °C sıcaklık uygulanan telemelerde hayvansal ve mikrobiyal enzim kullanımı arasında büyük bir farklılık gözlenmezken, ultrafiltrasyonla üretilende hayvansal enzimin kullanıldığı telemenin kurumadde içeriği yüksek bulunmuştur.

El-Safety (1980), Domiati peynirinde mikrobiyal enzim kullanımının toplam kurumadde üzerine etki etmediğini ifade etmiştir.

Koçak (1991b) ve Ustunol (1993)’un çalışmalarında Mucor miehei mikrobiyal enzimi ile elde edilen telemenin kurumaddesinin, kimozinle elde edilenden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Diğer bir çalışmada, Mucor miehei enzimiyle üretilen telemenin kurumadde içeriğinin kimozin ile üretilenden daha düşük olduğu, ancak bu farklılığın istatistiksel anlamda önem taşımadığı ortaya çıkarılmıştır (Öztek 1981).

Mikrobiyal enzim kullanımında, elde edilen pıhtının zayıf olması işlemeyi güçlendirmekte, kayıpları artırmakta dolayısıyla verim düşmektedir. Bu konuda yapılan bir araştırmada, Mucor miehei ve Mucor pusillus mikrobiyal enzimlerinin kullanılması sonucunda peynir randımanının düştüğü tespit edilmiştir (Barbano and Ramussen 1993). Bunun nedeni, mikrobiyal enzimlerin peynir suyuna daha fazla protein ve yağ geçişine yol açan yüksek proteolitik aktiviteleri şeklinde açıklanmaktadır.

Yapılan varyans analizi neticesinde, teleme örneklerinin kurumaddelerinin sıcaklık ortalamaları bakımından p<0,05 düzeyinde farklı olduğu belirlenmiştir. Sıcaklık ortalamaları arasındaki farklılığı ortaya koyabilmek amacıyla Duncan testi uygulanmış ve elde edilen sonuca göre 68 °C ve 80 °C’lerdeki örnekler kurumadde bakımından belirgin ölçüde farklılık gösterirken, 72 °C’deki örneğin kurumaddesi hem 68 °C hem de 80 °C’dekine yakın değerde bulunmuştur. Uygulanan sıcaklık derecelerine göre kurumadde ortalamaları kıyaslandığında en yüksek kurumadde içeriğine 68 °C’deki örnek (35,712) sahip olmuş, bunu 72 °C (34,710) ve
80 °C (32,771) sıcaklık uygulananlar izlemiştir.

4.1.8. Telemelerin yağ ve kurumaddede yağ içeriği

Telemelerdeki % yağa ilişkin ortalama sonuçlar Çizelge 4.15’de gösterilmiştir. Geleneksel yöntemle üretilen teleme örneklerinde yağ miktarları % 16-18, ultrafiltrasyonla üretimde ise % 7-10 arasında değişim göstermiştir. Geleneksel yolla üretilen telemelerin % yağ değerleri, ultrafiltrasyon yöntemi kullanılarak üretilenlerden oldukça yüksektir ve yaklaşık 2 katı seviyesindedir.

Oviedo et al. (1987)'ın yapmış oldukları çalışmada da ultrafiltre sütten üretilen peynirlerin yağ içeriğinin, kontrol peynirlerinden daha düşük olduğu ortaya çıkarılmıştır.

Çizelge 4.15. İnek sütünden elde edilen telemelerin yağ oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	16,00 ± 0,99	16,00 ± 1,99	18,00 ± 0,99	16,66 ± 0,76	16,50 ± 0,48a
	Mik.	16,00 ± 1,99	17,00 ± 0,99	16,00 ± 0,99	16,33 ± 0,66
UF	Hay.	10,00 ± 0,00	9,00 ± 0,99	7,00 ± 0,00	8,66 ± 0,61	8,31 ± 0,41b
	Mik.	8,00 ± 0,99	9,00 ± 0,99	7,00 ± 0,99	8,00 ± 0,57
Genel		12,50 ± 1,42	12,75 ± 1,50	12,00 ± 1,93	12,40 ± 0,90

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

En yüksek yağ içeriği (% 18) geleneksel yöntemle üretimde, 80 °C'de pastörize edilmiş ve hayvansal enzim ilavesiyle üretilmiş telemeye aittir. UF yönteminin kullanıldığı telemede ise en yüksek yağ değerini (% 10) 68 °C’de ısıl işlem gören ve hayvansal enzim katılmış teleme örneği vermiştir. Ultrafiltrasyonla üretilen telemelerin yağ değerleri 72 °C’deki mikrobiyal enzimle üretilen örnek dışında, artan sıcaklıkla birlikte azalma göstermiştir.

Bir çalışmada, Gouda peyniri üretiminde mikrobiyal enzim (Mucor miehei) ve kimozin kullanılmıştır. Mikrobiyal enzim katılan örnekte süt yağının % 92,35’i kimozin katılanda ise % 92,71’i telemede tutulmuştur (Van den Berg et al. 1987).

Telemelerin yağ oranlarındaki değişimi saptamak amacıyla yapılan varyans analizi sonucunda işleme yöntemleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,01).

Deneme örneklerinin kurumaddede yağ içeriği de hesaplanarak Çizelge 4.16’da standart hatalarıyla birlikte verilmiştir. Çizelge incelendiğinde, geleneksel yöntemle üretilen tüm teleme örneklerinin kurumaddede yağ içeriklerinin UF ile üretimden yüksek olduğu rahatlıkla görülebilir. Yapılan varyans analizi sonucunda, farklı işleme yöntemlerinin kurumaddede yağ içerikleri üzerine olan etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur.

Çizelge 4.16. İnek sütünden elde edilen telemelerin kurumaddede yağ içeriklerinin
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	43,65 ± 0,45	45,90 ± 5,70	53,00 ± 5,59	47,50 ± 2,72	47,13 ± 1,73a
	Mik.	45,30 ± 5,63	48,40 ± 4,20	46,60 ± 5,65	46,76 ± 2,39
UF	Hay.	27,95 ± 0,58	27,50 ± 5,19	21,60 ± 0,66	25,68 ± 1,88	24,79 ± 1,21b
	Mik.	22,80 ± 2,82	25,50 ± 4,12	23,40 ± 3,35	23,90 ± 1,63
Genel		34,92 ± 3,87	36,82 ± 4,32	36,14 ± 5,48	35,96 ± 2,54

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

4.1.9. Telemelerin titrasyon asitliği

Deneme örneklerinin titrasyon asitliklerine ilişkin değişimleri göstermek amacıyla Çizelge 4.17 düzenlenmiştir. Titrasyon asitliği bakımından teleme örneklerinin tümü oldukça yüksek değerlere ulaşmıştır. UF telemelerin titrasyon asitliği geleneksellerden yüksek olmuştur. UF Domiati peynirinde titrasyon asitliğinin geleneksele göre daha yüksek olduğunu belirleyen literatür sonucu bu denemede de ortaya çıkmıştır (Abd-El Salam et al. 1982). Titrasyon asitliği üzerine farklı enzim uygulamalarının yarattığı etki tek başına incelendiğinde, geleneksellerde bu bakımdan her iki enzim tipi arasında önemli bir farklılık gözlenmemekle birlikte (Yetişmeyen ve ark. 1998), UF uygulanan telemelerde mikrobiyal enzim kulanımında titrasyon asitliğinin hayvansal enzim katılandan yüksek olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.17. İnek sütünden elde edilen telemelerin titrasyon asitliklerinin değişimi
(% S.A., n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	1,77 ± 0,05	1,70 ± 0,05	1,70 ± 0,06	1,73 ± 0,03	1,72 ± 0,01a
	Mik.	1,73 ± 0,05	1,70 ± 0,07	1,73 ± 0,03	1,72 ± 0,02
UF	Hay.	1,86 ± 0,23	1,82 ± 0,18	1,82 ± 0,18	1,84 ± 0,09	0,21 ± 0,06b
	Mik.	1,92 ± 0,20	2,11 ± 0,10	2,01 ± 0,03	2,02 ± 0,06
Genel		1,82 ± 0,06	1,83 ± 0,07	1,82 ± 0,05	1,82 ± 0,03

İşleme yöntemi: a,b (p<0,05)

Mikrobiyal enzimlerin proteolitik aktivitesi kimozinden daha yüksektir. Bu proteolitik etki süt proteinlerinin yüksek oranda parçalanmasını sağlamakta ve meydana gelen mikrobesin elementleri, elde edilen peynirde laktik asit bakterilerinin gelişimini hızlandırmaktadır. Bundan dolayı mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı peynirlerde asitlik gelişimi yüksektir. Peynir endüstrisinde kullanılan enzimlerin düşük proteolitik aktiviteye sahip olması istenir. Çünkü yüksek aktivite süt proteinlerinde meydana getirdiği aşırı parçalanma nedeniyle yumuşak bir ürün, dolayısıyla işleme sırasında randıman kayıplarına neden olmaktadır (Karapınar ve Ünlütürk 1982).

Yapılan istatistiksel kontrol sonucunda da, işleme yönteminin titrasyon asitliğini etkilediği belirlenmiştir (p<0,05). Geleneksel yöntemle üretilen tüm teleme örnekleri için titrasyon asitliği değerleri % süt asidi cinsinden 1,70 ve 1,77, UF ile üretilenlerde ise % 1,82 ile % 2,11 arasında değişim göstermiştir. En yüksek değer (2,11) 72 °C sıcaklık uygulanan ve mikrobiyal enzim katılan telemede gözlenmiştir.

4.1.10. Telemelerin pH değerleri

Teleme örneklerinin pH değerlerini içeren Çizelge 4.18’e bakıldığında, geleneksel yöntemle üretimde 80 °C’de mikrobiyal enzim kullanılan telemenin pH’sının (4,95) düşük olduğu göze çarpmaktadır. Aynı durum ultrafiltrasyonla üretilen telemelerde yine 80 °C’de mikrobiyal enzim kullanılanda (5,04) sözkonusudur.

Genel bir değerlendirme yapıldığında her iki işleme yönteminde de kullanılan enzim çeşitlerinin pH’larda fazla bir değişime neden olmadığı sonucuna varılmıştır. Van den Berg et al. (1987) ve Al-Tikreeti et al. (1988) da çalışmalarında kimozin ve mikrobiyal enzim kullanılarak üretilen peynirlerin pH değerleri ortalamasının birbirine yakın olduğunu bildirmişlerdir.

Çizelge 4.18. İnek sütünden elde edilen telemelerin pH değerlerinin değişimi (n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	5,03 ± 0,07	5,00 ± 0,06	5,00 ± 0,03	5,01 ± 0,02	5,01 ± 0,02a
	Mik.	4,98 ± 0,00	5,11 ± 0,02	4,95 ± 0,00	5,01 ± 0,04
UF	Hay.	5,20 ± 0,02	5,17 ± 0,06	5,16 ± 0,13	5,18 ± 0,04	5,17 ± 0,02b
	Mik.	5,21 ± 0,07	5,25 ± 0,01	5,04 ± 0,02	5,17 ± 0,04
Genel		5,10 ± 0,04	5,13 ± 0,03	5,04 ± 0,03	5,09 ± 0,02

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Uygulanan varyans analizi ile işleme yöntemleri arasındaki fark (p<0,01) önemli düzeyde çıkmıştır.

4.1.11. Telemelerin toplam azot içeriği

Araştırma konusu olan teleme örneklerinin, toplam azot oranlarına ilişkin tanımlayıcı değerler Çizelge 4.19’da yer almaktadır. Çizelgeden izlenebileceği üzere, ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden elde edilen tüm telemelerin toplam azot içerikleri geleneksellere göre fazladır. Bu durum UF sütlerin protein içeriğinin yüksek olmasından kaynaklanmaktadır. Geleneksel peynir üretiminde sütün tüm proteini son üründe tutulamamakta, fakat UF uygulamasıyla özellikle yumuşak peynirlerde protein olmayan azot dışındaki diğer azotlu maddelerin büyük bölümü ürüne kazandırılabilmektedir.

Çizelge 4.19. İnek sütünden elde edilen telemelerin toplam azot oranlarının değişimi
(%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	2,20 ± 0,49	1,95 ± 0,02	2,34 ± 0,03	2,16 ± 0,07^Xx	2,26 ± 0,05
	Mik.	2,29 ± 0,11	2,46 ± 0,02	2,33 ± 0,02	2,36 ± 0,04^Xy
UF	Hay.	3,50 ± 0,19	3,42 ± 0,25	3,45 ± 0,34	3,45 ± 0,12^Xx	3,17 ± 0,10
	Mik.	2,99 ± 0,49	2,86 ± 0,49	2,84 ± 0,02	2,89 ± 0,03^Yy
Genel		2,74 ± 0,20	2,67 ± 0,20	2,74 ± 0,18	2,72 ± 0,11

İşleme yöntemi x Enzim: X, Y, x, y (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde enzim çeşidi ortalamalarından farklı büyük harfi (X,Y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

- Aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (x,y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

Çizelge tekrar gözden geçirildiğinde, geleneksel üretimde 72 °C ısıl işlem uygulanan ve hayvansal enzimin kullanıldığı teleme örneğinin en düşük (1,95), aynı sıcaklıkta mikrobiyal enzimle üretilenin ise en yüksek (2,46) toplam azot içeriğine sahip olduğu gözlenmektedir. Sıcaklık uygulaması 80 °C olduğunda ise hayvansal ve mikrobiyal enzim kullanılan telemelerin azot içerikleri farklılık göstermemiştir.

Ultrafiltrasyon uygulamasıyla üretilen ve hayvansal enzimin kullanıldığı telemeler 68 °C, 72 °C ve 80 °C’deki ısıl işlem uygulamalarında sırasıyla % 3,50,
% 3,42 ve % 3,45 toplam azot içeriğine sahip olmuşlar ve mikrobiyale göre daha yüksek değerler göstermişlerdir. Bu değerler geleneksel yöntemle üretilen telemelere göre de yüksek olmuştur.

Yapılan varyans analizi sonucunda, teleme örneklerinde toplam azot oranı bakımından işleme yöntemi ortalamaları arasındaki farkın kullanılan enzime, kullanılan enzim çeşidinin de işleme yöntemine göre (işleme yöntemi x enzim interaksiyonu) değiştiği tespit edilmiştir. Ultrafiltrasyon işlemi uygulanan telemelerde hayvansal ve mikrobiyal enzim ortalamaları arasındaki fark önemlidir (p<0,01).

4.1.12. Telemelerin suda çözünen azot içeriği

Suda çözünür azotlu maddeler, olgunlaşma sürecinde proteolize bağlı olarak gelişen peynir tekstürü, tat-koku ve yapı açısından olgunlaşmanın seyriyle ilgili önemli ipuçları veren parametrelerden biridir. Taze peynirlerde toplam azotlu maddeleri oluşturan kazein ve para-kazeinin bir kısmı üretimde kullanılan enzimler ve starter kültürlerin etkisi ile parçalanıp proteoz-peptoz ve aminoasitler gibi suda çözünür fraksiyonları oluşturmaktadır. Olgunlaşma sürecindeki etkenlerle protein parçalanması devam etmekte, ortamda oluşan serbest aminoasitler ve peptidlerin miktarı artmaktadır. Bu bileşenler de olgunlaşma süresinin sonunda, peynirde tat-koku ve tekstür ile ilgili karakteristik özellikleri oluşturmaktadır (Fox 1989).

Deneme örneklerinin suda çözünen azot oranlarında meydana gelen değişimler aşağıda (Çizelge 4.20) sunulmuştur. Anılan çizelge incelendiğinde, her iki işleme yöntemi ve her sıcaklık derecesinde mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelerin suda çözünen azot oranları, hayvansal enzim kullanılanlardan yüksek olmuştur. Hagrass et al. (1983), Park et al. (1985) yaptıkları çalışmalarda benzer sonuca ulaşmışlardır.

Çizelge 4.20. İnek sütünden elde edilen telemelerin suda çözünen azot oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	0,27 ± 0,00	0,31 ± 0,09	0,33 ± 0,05	0,30 ± 0,01		0,33 ± 0,02
	Mik.	0,31 ± 0,07	0,36 ± 0,05	0,41 ± 0,45	0,36 ± 0,03
UF	Hay.	0,33 ± 0,00	0,32 ± 0,00	0,29 ± 0,01	0,31 ± 0,00		0,34 ± 0,01
	Mik.	0,40 ± 0,00	0,39 ± 0,02	0,31 ± 0,03	0,37 ± 0,02
Genel		0,33 ± 0,02	0,34 ± 0,01	0,33 ± 0,02	H^*	0,31 ± 0,01^1	0,34 ± 0,01
					M^**	0,36 ± 0,01^2

*:Hayvansal enzim ortalaması, **:Mikrobiyal enzim ortalaması

Enzim: 1, 2 (p<0,05)

Çizelgede, geleneksel yöntemle teleme üretiminde hem hayvansal hem de mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelerde artan sıcaklıkla birlikte suda çözünen azot içerikleri artmıştır. Ultrafiltrasyonla üretimde ise bunun tersi bir durum gözlenmiştir. Suda çözünen azot içeriği bakımından en yüksek değere (0,41) geleneksel üretimde 80 °C sıcaklık uygulanan ve mikrobiyal enzimin kullanıldığı teleme sahip iken, en düşük değer (0,27), geleneksel üretimde 68 °C sıcaklık uygulanan ve hayvansal enzim katılan telemenin olmuştur. Genel bir değerlendirme yapıldığında, her iki işleme yöntemi ve tüm sıcaklık dereceleri için mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelerin suda çözünen azot oranları, hayvansal enzim kullanılanlara göre yüksek olmuştur.

Bu durum Yetişmeyen ve ark. (1998)’nın çalışmasıyla paralellik göstermektedir. Nitekim anılan çalışmada, 65 °C’de 15 d. ısıl işlem uygulanan geleneksel ve ultrafiltre peynirlerde, suda çözünen azot değerleri aşağıdaki değerlerde saptanmış ve istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur:

Geleneksel-Hayvansal enzim katılmış % 0,25

Geleneksel-Mikrobiyal enzim katılmış % 0,39

Ultrafiltre-Hayvansal enzim katılmış % 0,20

Ultrafiltre-Mikrobiyal enzim katılmış % 0,31

Mikrobiyal enzimle elde edilen telemelerde suda çözünen azot oranının kimozine göre yüksek olması, bu enzimin proteolitik aktivitesinin kimozinden yüksek olduğunun bir göstergesidir.

Öztek (1981), Mucor miehei enzimi ilavesiyle yaptığı Beyaz ve Kaşar peynirlerinin suda çözünen azot oranının, kimozinle üretilen peynirlerden yüksek olduğunu bildirmiştir.

Uygulanan varyans analizi sonucunda, kullanılan enzimin suda çözünen azot içeriği üzerine olan etkisi önemli çıkmıştır (p<0,05). Kullanılan enzim çeşidine göre suda çözünen azot ortalamaları gözden geçirildiğinde, en yüksek ortalama mikrobiyal enzim katılanda saptanmıştır.

4.1.13. Telemelerin protein olmayan azot içeriği

Deneme örneklerinin protein olmayan azot içeriği yönünden gösterdikleri değişime ait değerler Çizelge 4.21’de verilmiştir. NPN değerleri hem geleneksel hem de UF peynirlerde mikrobiyal enzim kullanıldığında hayvansala göre daha fazla olmuştur (El-Hofi 1984, Al-Badran et al. 1987),

Küflerden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler, olgunlaşmada rol oynayan yüksek proteoliz aktivitesine sahiptir. Bu aktivitenin fazla olması, peynirde protein olmayan azot (NPN) ve çözünmüş protein miktarının artmasına, randımanın düşmesine, pıhtının yumuşak bir yapı kazanmasına neden olur. Ancak bunlar enzimin pıhtıda tutulma oranına bağlıdır (İbrahim et al. 1973).

Çizelge 4.21. İnek sütünden elde edilen telemelerin protein olmayan azot oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	0,17 ± 0,00	0,19 ± 0,01	0,19 ± 0,01	0,18 ± 0,00		0,20 ± 0,00a
	Mik.	0,22 ± 0,02	0,21 ± 0,00	0,24 ± 0,00	0,22 ± 0,00
UF	Hay.	0,18 ± 0,00	0,20 ± 0,02	0,21 ± 0,02	0,19 ± 0,01		0,22 ± 0,01b
	Mik.	0,24 ± 0,00	0,24 ± 0,02	0,28 ± 0,01	0,25 ± 0,01
Genel		0,20 ± 0,01^A	0,21 ± 0,00^AB	0,23 ± 0,01^B	H	0,19 ± 0,00^1	0,21 ± 0,00
					M	0,24 ± 0,00^2

İşleme yöntemi: a,b (p<0,05); Sıcaklık: A, B, C (p<0,05); Enzim: 1, 2 (p<0,01)

Çizelgeden de görüldüğü üzere, en düşük değer (0,17) geleneksel yöntemle
68 °C sıcaklık uygulanan ve hayvansal enzim katılan örnekte, en yükseği (0,28) ise ultrafiltrasyon yönteminin kullanıldığı 80 °C sıcaklıkta pastörize edilen ve mikrobiyal enzim katılan örnekte belirlenmiştir.

Eraz (1996), Mucor miehei ve şirdenden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler yardımıyla üretilen Beyaz peynir telemesinin niteliklerini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada, kimozinle üretilen telemenin protein olmayan azot içeriğini % 0,185, Mucor miehei kullanılanda ise % 0,217 olarak bulmuştur.

Yapılan istatistiksel kontrolde (varyans analizi), protein olmayan azotlu madde içeriğine, işleme yöntemi (p<0,05), sıcaklık (p<0,05) ve enzim (p<0,01) faktörlerinin etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir. Sıcaklıklar arasındaki farklılığı belirlemek üzere yapılan Duncan testinde, 68 °C ila 72 °C ve 72 ila 80 °C sıcaklık uygulanan örneklerin protein olmayan azot ortalamaları arasındaki fark önemsiz çıkarken, 68 °C ve 80 °C sıcaklık uygulananların protein olmayan azot ortalamaları arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0,05).

4.1.14. Telemelerin penetrometre değerleri

Teleme örneklerinin yapısı hakkında bilgi edinmek amacıyla araştırmada penetrometre değerlerine de yer verilmiş ve elde edilen sonuçlar aşağıda (Çizelge 4.22) sunulmuştur.

Çizelge 4.22. İnek sütünden elde edilen telemelerin penetrometre değerlerinin değişimi
(5 sn’de batma derinliği x 1/10 mm, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	100,00 ± 18,00	103,50 ± 11,49	119,50 ± 2,50	107,67 ± 8,71	105.42 ± 4,56a
	Mik.	103,00 ± 4,00	98,50 ± 10,50	108,00 ± 6,00	103,17 ± 3,71
UF	Hay.	73,50 ± 10,50	77,50 ± 2,50	78,00 ± 4,00	76,33 ± 3,10	78,58 ± 5,65b
	Mik.	72,00 ± 11,00	64,00 ± 12,00	106,50 ± 14,50	80,83 ± 11,36
Genel		87,12 ± 8,15	85,88 ± 7,23	103,00 ± 7,54	92,00 ± 4,52

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Çizelgeden de görülebileceği gibi, geleneksel ve UF yöntemiyle işlemede
72 °C’de mikrobiyal enzim katılan teleme örnekleri düzeni bozmakla birlikte, genelde uygulanan sıcaklığın artmasıyla birlikte teleme sıkılık oranında azalma gözlenmektedir. Yetişmeyen ve ark.(1996), uygulanan ısıl işlemin peynirlerin penetrometre değerinde azalmaya neden olduğunu belirtmiştir. Araştırmada en sert teleme (64,00) UF işlemi uygulanmış 72°C’deki mikrobiyal enzim katımıyla üretilen iken; en yumuşak olanı (119,50), geleneksel yöntemde 80°C’de sıcaklık uygulanan ve hayvansal enzim ilavesiyle üretilen teleme olmuştur.

Yapılan bir çalışmada ultrafiltrasyondan önce süte 72°C/15 s. ve 85°C/5 d. iki farklı ısıl işlem uygulaması sonrası peynir örneklerinin pıhtı sıkılığı ölçülmüş ve 72°C’de 15 s. tutulanın pıhtı sıkılığı yüksek bulunmuştur (Sachdeva et al. 1995).

Hemen her işleme yönteminde, mikrobiyal enzim katılan telemelerin penetrometre değerleri, hayvansal enzimle üretilenlere yakın veya ondan düşük değerler göstermiştir. Anis et al. (1983) Mucor miehei ile üretilen peynirin pıhtı sıkılığının kimozinle üretilen peynire göre düşük olduğunu belirlerken, Jespersen and Dinesen (1979) her iki enzimle üretilen peynirlerde pıhtı sıkılığının birbirine yakın değerlerde olduğunu ortaya koymuşlardır.

Yapılan istatistiksel değerlendirmede penetrometre değerleri üzerine işleme yönteminin etkisi önemli bulunmuştur (p<0,01).

4.1.15. Peynir sularının kurumadde ve yağ içerikleri

Peynir üretiminde süt türüne ve süzülme düzeyine bağlı olarak peynir sütünün % 70-85 oranındaki kısmı peynir suyu olarak ayrılır. İnek sütünden peynir yapımında, süt kurumaddesinin yaklaşık % 42'si, süt yağının % 8'i peynir suyuna geçmektedir. Bu değerler üretim sırasındaki yanlış uygulamalar yüzünden daha yüksek olabilmektedir (Alpar 1983). Çizelge 4.23'de peynir sularının toplam kurumaddesi, 4.24'de ise yağ içerikleri verilmiştir. Çizelge 4.23 incelendiğinde, geleneksel yöntemle üretilen telemelerin peynir sularının kurumadde içeriklerinin UF yöntemiyle üretilenlerden daha düşük düzeyde olduğu görülmektedir. UF uygulananlarda peynir suyuna geçen kurumadde miktarı daha fazla olmuştur. Bu durumun küçük kalıplardaki üretim sırasında, daha kırılgan yapıdaki UF telemelerinden kopan parçacıkların peynir suyuna daha fazla karışmasından kaynaklanabileceği düşünülmektedir.

Bunun yanı sıra UF telemelerin işlendiği sütlerin titrasyon asitliği değerlerinin yüksek olması da (Çizelge 4.4), peynir suyuna geçen kurumadde içeriğini artırmaktadır. Nitekim Dimov and Mineva (1963), salamura Beyaz peynir yapımı sırasında inek sütlerinde titrasyon asitliğinin yüksek olmasının peynir suyuna geçen kurumadde, yağ ve protein miktarını artırıcı yönde etki ettiğini bildirmişlerdir.

Çizelge 4.23. İnek sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında kurumadde
oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	6,386 ± 0,120	6,272 ± 0,099	6,427 ± 0,291	6,362 ± 0,090	6,421 ± 0,054
	Mik.	6,399 ± 0,043	6,523 ± 0,035	6,519 ± 0,197	6,480 ± 0,059
Ortalama		6,393 ± 0,052^Aa	6,398 ± 0,084^Aa	6,473 ± 0,146^Aa
UF	Hay.	8,830 ± 0,069	8,115 ± 0,197	7,885 ± 0,213	8,277 ± 0,195	8,270 ± 0,107
	Mik.	8,329 ± 0,080	8,515 ± 0,132	7,947 ± 0,038	8,264 ± 0,113
Ortalama		8,579 ± 0,150^Ab	8,315 ± 0,151^Ab	7,926 ± 0,090^Bb
Genel		7,486 ± 0,419	7,356 ± 0,371	7,195 ± 0,284	7,346 ± 0,201

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A ,B, a, b (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

Geleneksel üretime ait peynir sularında en düşük kurumadde değeri (6,272)
72 °C'de hayvansal enzim katılan UF peynir sularında ise (7,885) 80 °C sıcaklık uygulanan ve hayvansal enzim ilavesiyle üretilen örnekte tespit edilmiştir.

Örnekler arasındaki farklılığı belirlemek amacıyla varyans analizi uygulanmış ve peynir suyunun kurumadde seviyesinde işleme yöntemi x sıcaklık etkileşiminin (p<0,05) önemli olduğu saptanmıştır. Geleneksel yöntemde 3 sıcaklık derecesi arasında gözlenmezken, ultrafiltrasyon yöntemi uygulamasında 68 °C ve 72 °C sıcaklık uygulamaları arasındaki fark önemsiz bulunmuş, 80 °C sıcaklık uygulaması ise her iki sıcaklığa göre önemli düzeyde (p<0,05) farklılığa neden olmuştur. Her bir sıcaklıktaki işleme yöntemleri karşılaştırıldığında, tüm sıcaklık derecelerinde işleme yöntemlerinin birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.24 incelendiğinde, telemeden peynir sularına geçen yağ miktarları işleme yöntemi ve enzim farklılığı gözetmeksizin 80 °C ısıl işlem uygulanan örneklerin tümünde yüksek olmuştur. Bu sonuca göre, süte yüksek sıcaklık uygulamasının telemede daha fazla yağ kaybına neden olabileceği söylenebilir. Nitekim yapılan varyans analizi neticesinde de, peynir suyunun yağ içeriği üzerine sıcaklık uygulamasının etkisi önemli çıkmıştır (p<0,05).

Çizelge 4.24. İnek sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında yağ oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	0,32 ± 0,01	0,25 ± 0,05	0,60 ± 0,02	0,39 ± 0,09	0,41 ± 0,05
	Mik.	0,40 ± 0,00	0,30 ± 0,00	0,60 ± 0,02	0,43 ± 0,07
UF	Hay.	0,45 ± 0,05	0,35 ± 0,05	0,62 ± 0,01	0,47 ± 0,07	0,48 ± 0,04
	Mik.	0,42 ± 0,07	0,50 ± 0,01	0,55 ± 0,01	0,49 ± 0,05
Genel		0,40 ± 0,03^A	0,35 ± 0,04^A	0,59 ± 0,06^B	0,44 ± 0,03

Sıcaklık: A, B, C (p<0,05)

Anılan nitelik bakımından meydana gelen değişimi belirlemek amacıyla yapılan Duncan testi sonucunda, 68 °C ve 72 °C'de sıcaklık uygulanan örneklerin yağ ortalamaları arasındaki fark önemsiz bulunurken, 80 °C'deki yağ ortalamalarının bunlardan istatistiksel olarak önemli sayılabilecek derecede ayrılık gösterdiği anlaşılmıştır.

Çizelgeye tekrar göz atıldığında, genel olarak mikrobiyal enzim kullanılanların yağ oranı hayvansal enzim kullanılanlara göre yüksektir. Bu sonuçla bağlantılı olarak yapılan bir araştırmada buzağı renneti kullanılarak yapılan 173 adet peynirden alınan peynir suyu örneklerinde ortalama yağ miktarı % 0,32 iken, Mucor pusillus enzimi kullanılarak yapılan 157 peynirden alınan peynir suyu örneklerinde ortalama yağ oranı % 0,39 olarak bulunmuştur (Nelson 1975).

Barbano and Ramussen (1993), Mucor miehei ve Mucor pusillus enzimleri kullanıldığında peynir randımanının düştüğünü tespit etmişlerdir. Bunun nedenini ise mikrobiyal enzimlerin peynir suyuna daha fazla yağ geçişine yol açan proteolitik aktivitelerine bağlamışlardır.

4.1.16. Peynir sularının titrasyon asitliği ve pH değerleri

Araştırma konusu olan teleme örneklerine ait titrasyon asitliği ve pH değerlerini standart hatalarıyla birlikte içeren Çizelge 4.25 ve Çizelge 4.26 aşağıdadır. Çizelge 4.25'den görüldüğü üzere, titrasyon asitliği gerek işleme yönteminden gerekse uygulanan sıcaklık derecelerinden etkilenmiştir. Her işleme yöntemi ve enzim çeşidinde 68 °C'den 80 °C'ye kadar olan değişimler sırasıyla incelendiğinde, titrasyon asitliklerinin sıcaklıktaki artışla birlikte arttığı gözlenmektedir. Her sıcaklık derecesi için UF ve geleneksel peynirler birbiriyle karşılaştırılırsa UF yöntemi ile üretilenlerin titrasyon asitliklerinin geleneksel yönteme göre yüksek olduğu görülebilir.

Çizelge 4.25 İnek sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında titrasyon
asitliklerinin değişimi (% S.A., n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,00	0,17 ± 0,00	0,15 ± 0,00	0,16 ± 0,00a
	Mik.	0,14 ± 0,00	0,16 ± 0,00	0,18 ± 0,02	0,16 ± 0,01
UF	Hay.	0,16 ± 0,00	0,16 ± 0,00	0,22 ± 0,00	0,18 ± 0,01	0,18 ± 0,00b
	Mik.	0,16 ± 0,00	0,18 ± 0,00	0,19 ± 0,00	0,18 ± 0,00
Genel		0,15 ± 0,00^A	0,16 ± 0,00^A	0,19 ± 0,00^B	0,17 ± 0,00

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01); Sıcaklık: A, B, C (p<0,01)

Çizelge 4.26'da telemelerin pH değerlerine bakıldığında, artan sıcaklıkla birlikte genel olarak titrasyon asitliğindeki artışa paralel olarak, örneklerin pH değerlerinde azalmaların meydana geldiği gözlenmiştir. Diğer yandan titrasyon asitliğindekinin tersi bir durum ortaya çıkmış ve geleneksel yöntemle üretilen telemelerin pH değerleri, UF ile üretilenlere göre daha düşük çıkmıştır.

Çizelge 4.26. İnek sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında pH değerlerinin
değişimi (n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	6,02 ± 0,00	5,98 ± 0,06	5,38 ± 0,05	5,79 ± 0,13	5,75 ± 0,00a
	Mik.	5,99 ± 0,01	5,59 ± 0,19	5,54 ± 0,28	5,71 ± 0,12
UF	Hay.	6,18 ± 0,01	6,17 ± 0,00	5,91 ± 0,02	6,09 ± 0,05	6,07 ± 0,03b
	Mik.	6,16 ± 0,04	6,12 ± 0,04	5,91 ± 0,00	6,06 ± 0,05
Genel		6,09 ± 0,03^A	5,96 ± 0,09^A	5,68 ± 0,10^B	5,91 ± 0,05

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01); Sıcaklık: A, B, C (p<0,01)

Titrasyon asitliği ve pH değerleri için elde edilen verilere varyans analizi uygulandığında, çizelgeden gözlemlenen saptamaların doğru olduğu belirlenmiş ve hem titrasyon asitliği hem de pH için işleme yöntemi ve sıcaklık bakımından fark (p<0,01) önemli bulunmuştur. Sıcaklık uygulamaları arasındaki farklılığı belirlemek üzere yapılan Duncan testinde 80°C'deki teleme örneklerinin titrasyon asitliği ve pH'larının p<0,01 düzeyinde farklı olduğu, diğer iki sıcaklıktaki titrasyon asitliği ve pH ortalamaları arasında ise bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir.

Yapılan bir çalışmada, Endothia parasitica'dan elde edilen mikrobiyal enzim inek ve koyun sütü kullanılarak Beyaz ve Kaşar peyniri üretiminde kullanılmıştır. İnek sütü ile işlenen Beyaz peynirin peynir suyunun titrasyon asitliği, mikrobiyal enzim kullanıldığında kimozine göre düşük çıkmıştır. Buna karşılık Kaşar peynirinin peynir altı suyunda daha yüksek bulunmuştur. Aynı çalışmada inek ve koyun sütünden yapılan Beyaz peynirlerin peynir sularının pH değerlerinin mikrobiyal enzim kullanıldığında daha yüksek, Kaşar peynirinin peynir suyunda ise daha düşük olduğu saptanmıştır (Şehidi 1974).

4.1.17. Peynir sularının toplam azot içeriği

Aşağıda yer alan 4.27 numaralı çizelgede, deneme örneklerine ait peynir sularının toplam azot içerikleri standart hataları ile birlikte sunulmaktadır.

Çizelge 4.27. İnek sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında toplam azot
oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	0,12 ± 0,01	0,11 ± 0,00	0,08 ± 0,00	0,10 ± 0,00		0,11 ± 0,00a
	Mik.	0,13 ± 0,00	0,11 ± 0,00	0,11 ± 0,01	0,12 ± 0,00
UF	Hay.	0,27 ± 0,00	0,25 ± 0,02	0,21 ± 0,00	0,24 ± 0,01		0,25 ± 0,00b
	Mik.	0,28 ± 0,00	0,27 ± 0,00	0,23 ± 0,00	0,26 ± 0,00
Genel		0,20 ± 0,02^A	0,18 ± 0,02^AB	0,16 ± 0,02^B	H	0,17 ± 0,02^1	0,18 ± 0,01
					M	0,19 ± 0,02^2

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01); Sıcaklık: A, B, C (p<0,01); Enzim: 1, 2; (p<0,05)

Ultrafiltrasyonla üretimden elde edilen peynir sularının toplam azot içerikleri (Çizelge 4.27), geleneksel yöntemle üretileninkinden daha fazla bulunmuştur. Bunun yanı sıra, her iki işleme yöntemi ve enzim çeşidinin kullanıldığı örnekler 68°C'de daha yüksek toplam azot içeriğine sahip iken, sıcaklığın 80°C'ye artırılmasıyla birlikte bu değerde azalma gözlenmiştir.

Çizelgenin geneline bakıldığında, mikrobiyal enzimle üretimden ortaya çıkan peynir sularının toplam azot içerikleri hayvansal üretimdekine göre biraz daha yüksek değerler göstermiştir. Peynir yapımında sütün pıhtılaşması aşamasında kimozin k-kazein fraksiyonu üzerinde etki gösterirken, mikrobiyal enzimlerin sütü pıhtılaştırma etkisi sadece k-kazeinle sınırlı kalmaz. Mikrobiyal enzimler as-kazein ve b-kazein fraksiyonları üzerinde de parçalayıcı etki gösterirler. Mikrobiyal enzimlerden Mucor miehei ise bunlardan en fazla as-kazein üzerinde proteolitik etkiye sahiptir. Mikrobiyal enzimlerin as-, b- ve k-kazein üzerinde görülen proteolitik etkileri, bu enzimlerle üretilen peynirlerde peynir suyuna geçen toplam azot miktarının artmasına neden olmaktadır (Green 1977, Koning 1978).

Örnekler arasındaki farklılık istatistiksel açıdan incelendiğinde, gerek işleme yöntemi (p<0,01), gerek sıcaklık (p<0,01) gerekse enzim çeşidinin (p<0,01) toplam azot içerikleri üzerine etkisi önemli bulunmuştur. Sıcaklık uygulamasında, farklılığı yaratan sıcaklık derecesini belirlemek amacıyla Duncan testi yapılmış; 68 °C ve 72 °C sıcaklık uygulanan örneklerin toplam azot ortalaması ile 72 °C ve 80 °C sıcaklık uygulanan örneklerin toplam azot ortalamaları arasındaki fark önemsiz bulunurken, 68 °C ve 80 °C ısıl işleme tabi tutulan örneklere ait peynir suları arasındaki fark önemli çıkmıştır (p<0,01).

4.1.18. İnek sütleri ve telemelerinde elektroforez çalışmaları

Önceki bölümde de (3.2.2.5.1) değinildiği üzere NATIVE-PAGE ısı uygulamaları sonucu proteinlerde meydana gelen interaksiyonları belirlemede kullanılmaktadır. Süte ısıl işlem uygulandığında serum proteinleri ve kazein fraksiyonları kompleks oluşturmak üzere interaksiyona girmektedirler. İnteraksiyonun 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda meydana geldiği McKenzie (1971) tarafından bildirilmiştir. Bu interaksiyonlar b-laktoglobulin ve k-kazein, b-laktoglobulin ve
a-laktalbumin, b-laktoglobulin ve a-kazein (Hartman 1965), a-laktalbumin ve k-kazein serum albumin ve k-kazein ile immuno globulin ve k-kazein arasında oluşmaktadır. b-kazein ise yapısında methionine bağlı S’den başka sülfür grubu içermediği için b-laktoglobulin ile interaksiyona girebilme yeteneğinde değildir (Sawyer 1963).

Isıl işlem sonrası görülen en önemli interaksiyon b-laktoglobulin ve k-kazein arasında meydana gelenidir. Bu interaksiyonda sülfidril-disülfit gruplarının değişimi önemli rol oynamaktadır. Ortama ilave edilen N-etilmaleimid (NEM) gibi bir madde ile SH grupları bloke edilerek kompleks oluşumu önlenmektedir. SH gruplarını bloke eden N-etilmaleimid (NEM) ve S-S bağlarını indirgeyen merkaptoetanol gibi indirgenlerin varlığında kompleks oluşumunun büyük ölçüde engellendiği görülmüştür (McKenzie 1971)

b-laktoglobulin agregasyonunda yer alan disülfit bağları, merkaptoetanol ile çabuk reaksiyona girmektedir. Bu nedenle merkaptoetanol ilavesinde b-laktoglobulin agregasyonu parçalanmakta ve b-laktoglobulin k-kazeinden ayrılmaktadır. SDS-PAGE’deki sample bufferin hazırlanmasında kullanılan b-merkaptoetanol, interaksiyona girmiş olan proteinler arasındaki bağları parçalayarak bunları jel üzerinde bağımsız şekilde gözlemlemeyi sağlamaktadır.

b-laktoglobulin ve k-kazein interaksiyonunda ısı uygulaması yanında, ikinci derecede etkili olan diğer faktör de ortamdaki kalsiyum iyonlarıdır. Düşük b-laktoglobulin konsantrasyonunda ve kalsiyum iyonları varlığında interaksiyon düzeyi artmaktadır. Kalsiyum iyonları proteinlerin iyonik grupları ile bağlanarak ısı ile birleşmeyi artırıcı etkide bulunmaktadır (Morr and Josephson 1968, Sawyer 1968). b-laktoglobulin ve k-kazein interaksiyonu, b-laktoglobulin konsantrasyonu ile de yakından ilişkilidir. b-laktoglobulin miktarı artıkça interaksiyon oranı da artmaktadır.

Kompleks oluşumu (interaksiyon) pH ve iyonik güçlerden etkilenmektedir. Bu parametreler moleküller arası bağların oluşumuna etki etmekteddir (Jejerajah and Alen 1994). Kazein miselleri ve b-laktoglobulin karışımı 90 °C’de ısıtıldığında kazein misellerine bağlanan b-laktoglobulin oranı pH 7,3’te azalırken pH 5,8’de artmıştır. Maksimum değişimler pH 5,4’te görülmüştür (Mohan and Kinsella 1990).

Sütün temel bileşenleri protein, yağ, laktoz, mineral madde ve sudur. Peynir üretiminde peynir kalitesinin en önemli belirleyicisi ise proteinlerdir. Bu nedenle proteinlerin fonksiyonel özeliklerinde meydana gelen değişimler ve ısıl işlem arasındaki ilgiye dikkat edilmelidir. Isıl işlem sonrası b-laktoglobulin ve k-kazein arasında meydana gelen interaksiyon sütün peynir mayası ile pıhtılaşmasında pıhtılaşma süresini uzatır. Diğer taraftan su bağlama kapasitesinde artma meydana gelir ve daha az sinerezis, daha yumuşak pıhtı oluşur. Bu durum peynir suyunun zor ayrılmasına neden olur (Metin 1996).

İşlem görmüş inek sütleri ve bu sütlerden üretilen telemelerin NATIVE-PAGE ve SDS-PAGE’lerine ait jel kromatogramları (elektroforegram) aşağıda verilmiştir (Şekil 4.1-4.6). SDS-PAGE için ticari moleküler ağırlık standartları olmasına karşın hiçbirisi NATİVE PAGE için pazarlanmamaktadır. Bu nedenle NATİVE PAGE’lerde herhangi bir standart (kazein ve serum proteinleri) kullanılamamıştır. Ayrıca teleme analizleri sadece 1. günde yapıldığından ve herhangi bir olgunlaşma dönemi olmadığından SDS-PAGE’de gözlemlenen protein fraksiyonları hemen hemen tüm örneklerde benzerlikler göstermiştir.

Yukarıdaki bilgilerin ışığı altında, inek sütüne ilişkin elektroforegramlar incelendiğinde Şekil 4.1’de NATIVE-PAGE’de a ve b olarak adlandırılan çiğ süt ve ultrafiltre çiğ süt örneklerinin protein fraksiyonlarının benzer olduğu gözlenmiştir. Çiğ sütlerde NATIVE-PAGE uygulaması ile, immunoglobulinler dışında görünebilir protein fraksiyonlarının büyük bölümü bant üzerinde yer almıştır. c, d, f ve g örnekleri arasında da bileşim farklılıkları gözlenmemekle birlikte e ve h bloklarında yer alan ve °80 C’de ısıl işlem uygulanan konsantre edilmiş ve edilmemiş süt örnekleri diğerlerine göre kompozisyonel farklılıklar göstermiştir.

Genelde ultrafiltre edilmiş ve edilmemiş ve 80 °C’de ısıl işlem uygulanmış sütler dışındaki tüm örneklerdeki a-, b- ve k-kazein bantları belirgin derecede çıkmıştır. Serum proteinlerinden b-laktoglobulin A ve b-laktoglobulin B olmak üzere her iki varyantı da oldukça belirgin olmakla birlikte, a-laktalbumin ve BSA zayıf görüntü vermişlerdir.

Isıl işlemin etkisiyle, as-kazein altında yer alan serum proteinleri bantları tamamen ortadan kalkmış ve k-kazein bantlarının yoğunluğunda da azalma gözlenmiştir. Burada ısıl işlemin bir sonucu olarak interaksiyon varlığı sözkonusudur ve bu interaksiyonun b-laktoglobulin ve k-kazein arasında gerçekleştiği,
a-laktalbuminin de interaksiyona iştirak ettiği düşünülmektedir. İnteraksiyonda UF işleminin de önemli bir katkısının olabileceği sanılmaktadır. Ultrafiltrasyon işlemi sütteki b-laktoglobulin düzeyini artırmakta ve b-laktoglobulin arttıkça interaksiyon oranı da artmaktadır. İnteraksiyon oluşmasına ve b-laktoglobulinin kaybolmasına karşın native jelde yeni bir bant ortaya çıkmamıştır. Bu durum düşük düzeyde kazein/serum proteini interaksiyonu olduğunun göstergesidir. İnteraksiyon düşük düzeyde olduğunda bu elektroforetik tekniklerle izlenememektedir.

	a b c d e f g h
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin A b-laktoglobulin B

Şekil 4.1. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin NATIVE-PAGE'i

a) Çiğ süt b) Yağı standardize edilmiş ultrafiltre çiğ süt c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt f) 68°C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt g) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt h) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt

		a b c d e f g h i k
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig as- kazein b- ve k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.2. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) Çiğ süt c) Yağı standardize edilmiş ultrafiltre süt d) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt
f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt g) 68°C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt
k) Molekül ağırlık markeri

İşlem görmüş süt örneklerine ait SDS-PAGE (Şekil 4.2) incelendiğinde BSA ve immunoglobulin bantları belli belirsiz görülmektedir. k-kazein, b-kazein ile birleşmiş durumdadır. a-laktalbumin silik bir görüntü vermekle birlikte as-kazein tıpkı NATIVE PAGE’de olduğu gibi oldukça net bir şekilde belirlenmiştir.

Ultrafiltrasyon uygulanmayan inek sütlerinden, farklı pastörizasyon seviyeleri ve farklı enzim çeşidi kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen telemelerin NATIVE ve SDS-PAGE elektroforegramları Şekil 4.3 ve Şekil 4.4’te yer almaktadır.

NATIVE-PAGE incelendiğinde (Şekil 4.3), 68 °C ve 72 °C sıcaklık uygulanan a, b, c ve d telemelerinde, b-laktoglobulin ve k-kazein bantlarının epeyce silik olduğu ve BSA ile as-kazein arasında kalan kısımda belli belirsiz bir bantın ortaya çıktığı görülmüştür. 80 °C’de b-laktoglobulin ve k-kazein fraksiyonları neredeyse seçilemeyecek durumdadır ve a-laktalbuminin hemen altında bilinmeyen bir bant teşekkül etmiştir. Bu durum serum proteinlerinin k-kazein ile SH/SS bağlarıyla interaksiyona girdiğinin bir göstergesidir.

Aynı örneklere ilişkin SDS-PAGE incelendiğinde, tüm fraksiyonlar bağımsız olarak jel üzerindeki bantlarda yer almakta, hatta sütlerdekinin tersine b-kazein altındaki k-kazein kolaylıkla seçilebilmektedir.

Ultrafiltrasyon tekniğiyle koyulaştırılan sütlerden elde edilen telemelerin NATİVE ve SDS-PAGE’lerinde (Şekil 4.5 ve Şekil 4.6) gelenekseldekilerle aynı sonuçlar elde edilmiş, ultrafiltrasyon işleminden kaynaklanan büyük bir etki gözlenmemiştir. Fakat NATIVE-PAGE’de, meydana gelen interaksiyonlar sonucu ortaya çıkan yeni bant net bir şekilde gözlenememiş, yok denilecek düzeyde bir görüntü elde edilmiştir.

	a b c d e f
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA <- - - - - a-kazein a-laktalbumin <- - - - - b-laktoglobulin A b-laktoglobulin B

Şekil 4.3. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin NATIVE-PAGE'i

a) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme c) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme

		a b c d e f g h
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig as-kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.4. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme g) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme h) Molekül ağırlık markeri

	a b c d e f
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA <- - - - - a-kazein a-laktalbumin <- - - - - b-laktoglobulin A b-laktoglobulin B

Şekil 4.5. Ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden üretilen telemelerin NATIVE-PAGE'i

a) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme c) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme

		a b c d e f g h
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig as1-as2 kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.6. Ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden üretilen telemelerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme g) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme h) Molekül ağırlık markeri

4.2. Koyun Sütleri, Telemeleri ve Peynir Sularına İlişkin Analizler

4.2.1. Çiğ süt ve yağı standardize edilmiş ultrafiltre sütlerin genel nitelikleri

Telemelerin üretildiği çiğ süt ve yağ oranı standardize edilmiş ultrafiltre süte ilişkin ortalama değerler ve bunların standart hataları Çizelge 4.28'de verilmiştir.

Çizelge 4.28. Araştırmada kullanılan çiğ ve yağı standardize edilmiş ultrafiltre koyun
sütlerinin bazı nitelikleri (n=2)

NİTELİKLER	ORTALAMA DEĞERLER
	Çiğ Süt	Standardize Ultrafiltre Süt
Kurumadde, %	19,846 ± 0,357	23,864 ± 0,334
Yağ, %	8,10 ± 0,90	3,60 ± 0,00
Titrasyon asitliği, % S.A.	0,20 ± 0,00	0,35 ± 0,00
pH	6,60 ± 0,00	6,48 ± 0,04
Yoğunluk, g/cm^3	1,037 ± 0,001	1,045 ± 0,001
Toplam azot (TN), %	1,01 ± 0,00	2,13 ± 0,01
Kazein olmayan azot (NCN), %	0,43 ± 0,00	0,77 ± 0,00
Protein olmayan azot (NPN), %	0,11 ± 0,00	0,10 ± 0,00
Globulin azotu (TGN), %	0,10 ± 0,00	0,13 ± 0,00
Albumin azotu (TAN), %	0,29 ± 0,00	0,65 ± 0,00

Koyun sütünün ortalama bileşimi % 19,30 kurumadde, % 55-58 protein, % 7,1 yağ ve % 0,9 mineral maddeden oluşmaktadır (Alichanidis and Polychroniadou 1995, Metin 1996). Buna göre çizelge incelendiğinde, araştırmada kullanılan sütün (1,01x6,38=6,44) protein ve yağ oranları (8,10) dolayısıyla kurumadde içeriği literatürde verilenden bir miktar yüksektir. Titrasyon asitliği ve pH da normalin biraz üzerindedir. Koyun sütünün diğer sütlere göre daha fazla mineral madde ve kazein içermesi bu sütün asitlik derecesinin yüksek olmasına yol açmaktadır (Adam 1974) . Bu çalışmada koyun sütünün özgül ağırlığı 1,037 bulunmuştur. Anılan değer literatürdeki (Alichanidis and Polychranidou 1995) değere oldukça yakındır.

Yağ oranı standardize edilmiş ulltrafiltre sütte, % 55 hacim redüksiyonu sonucunda, protein olmayan azot dışında, toplam kurumadde ve sütün diğer niteliklerinde artış gözlenmiştir. Koyun sütü ultrafiltre edildiğinde bileşimindeki değişimlere ilişkin pek fazla araştırmaya rastlanılmadığı için sağlıklı bir karşılaştırma yapmak mümkün olmamıştır.

Bogiatzoglau and Beinoglou (1984)’nun araştırmasından alınan verilerde
% 11,3 yağsız kurumadde ve % 5,72 protein içeren koyun sütü UF edildiğinde,
% 20,87 yağsız kurumadde ve % 16,14 protein seviyesi gözlenmiştir. Yağsız kurumaddede artış % 85, proteinde ise % 182 olmuştur. Başlangıç bileşim değerleri tam olarak bilinmemekle birlikte Labbe et al. (1985)’ın yaptıkları araştırmada UF-koyun sütünde yağsız kurumadde % 20,5, protein % 15,8 ve laktoz % 3,3 olarak belirlenmiştir.

Bu araştırmaya benzer olarak yapılan başka bir çalışmada (Espinoza and Calvo 1998), koyun sütünün UF (2 CF ile)’sinde toplam kurumadde, protein ve kazein değerleri sırasıyla % 31,9, % 9,3 ve % 7,8 olarak saptanmıştır. Yukarıda belirtilen verilere göre meydana gelen bazı sapmaların, hammaddeden, CF’den ve yağlılık-yağsızlık farklılığından ileri geldiği söylenebilir.

Yetişmeyen ve ark. (1999), koyun sütünde yağsız kurumadde (%), yağ (%), protein (%), toplam asitlik (%S.A.) ve pH değerlerini UF öncesi sütte sırasıyla 11,89; 0,1; 6,75; 0,19 ve 6,63 olarak, UF sonrasında sütte de 18,04; 0,3; 11,78; 0,31 ve 6,30 şeklinde belirlemişlerdir.

4.2.2. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinin toplam kurumadde ve yağ içerikleri

Araştırmanın hammaddesini teşkil eden süt örneklerinin kurumadde ve yağ içerikleri hesaplanmış ve sırasıyla Çizelge 4.29 ve 4.30'da sunulmuştur.

Çizelge 4.29. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinde kurumadde içeriklerinin değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	15,990 ± 0,098	15,979 ± 0,106	16,025 ± 0,137	15,998 ± 0,040a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	24,066 ± 0,388	24,093 ± 0,444	24,074 ± 0,298	24,078 ± 0,171b
Genel	20.028 ± 2,337	20,036 ± 2,349	20,049 ± 2,326	20,038 ± 1,220

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Çizelge 4.29'a bakıldığında, ısıl işlem uygulamalarının sütlerin kurumadde seviyesinde büyük bir değişime neden olmadığı, fakat ultrafiltrasyon işlemiyle ultrafiltre edilmeyen sütlere göre daha yüksek kurumadde içeriği ortaya çıkardığı gözlenmiştir. İstatistiksel bakımdan da süt işleme yönteminin, kurumadde düzeyinde meydana getirdiği farklılığın önemli düzeyde (p<0,01) olduğu belirlenmiştir.

Yağ değerlerini içeren Çizelge 4.30 incelendiğinde, örneklerin yağ oranlarının
% 3,50 ve % 3,60 arasındaki değerlere standardize edildiği gözlenmektedir.

Çizelge 4.30. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinde yağ oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	3,55 ± 0,04	3,50 ± 0,00	3,50 ± 0,09	3,52 ± 0,03
Ultrafiltrasyon Uygulanan	3,60 ± 0,00	3,55 ± 0,04	3,55 ± 0,04	3,56 ± 0,02
Genel	3,57 ± 0,02	3,52 ± 0,02	3,52 ± 0,04	3,54 ± 0,01

4.2.3. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinin titrasyon asitliği (% süt asidi) ve pH değerleri

Sütlerin titrasyon asitliğini içeren çizelgeye (Çizelge 4.31) bakıldığında, ultrafiltre edilen sütlere ait değerlerin yüksek olduğu görülmektedir. Bunun yanı sıra her iki işleme yönteminde de 72 °C'de ısıl işlem gören sütlerin titrasyon asitlikleri
68 °C ve 80 °C'dekinden daha düşük olmuştur.

Çizelge 4.31. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde titrasyon asitliklerinin değişimi (% S.A., n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,22 ± 0,01	0,16 ± 0,00	0,23 ± 0,00	0,22 ± 0,00 a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,36 ± 0,00	0,28 ± 0,00	0,33 ± 0,00	0,35 ± 0,00 b
Genel	0,29 ± 0,03	0,29 ± 0,03	0,28 ± 0,03	0,29 ± 0,01

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Elde olunan değerlere varyans analizi uygulanması sonucunda, işleme yöntemi bakımından örnek ortalamaları arasında istatistiksel olarak farklılık olduğu saptanmıştır (p<0,01).

Süt örneklerinin pH değerlerindeki değişimleri göstermek üzere düzenlenen Çizelge 4.32 incelendiğinde, ultrafiltrasyon uygulanan sütlerin pH’larının uygulanmayanlardan daha düşük olduğu, bunun da titrasyon asitliğindeki verilerle paralellik gösterdiği belirlenmiştir.

Çizelge 4.32. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde pH değerlerinin değişimi (n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	6,52 ± 0,02	6,54 ± 0,02	6,52 ± 0,02	6,53 ± 0,01a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	6,48 ± 0,00	6,45 ± 0,04	6,47 ± 0,02	6,46 ± 0,01b
Genel	6,50 ± 0,01	6,49 ± 0,03	6,49 ± 0,01	6,49 ± 0,01

İşleme yöntemi: a,b (p<0,05)

Gerçekleştirilen istatistiksel analiz, örnekler arasında işleme yöntemi bakımından p<0,05 düzeyinde fark bulunduğunu ortaya koymuştur.

4.2.4. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinin yoğunlukları

Ultrafitre edilmiş ve edilmemiş ve farklı ısıl işlem uygulanmış sütlere ilişkin yoğunluk değerleri Çizelge 4.33'te verilmiştir. Çizelgeden işleme yöntemlerinin sütlerin özgül ağırlığında meydana getirdiği değişim gözlenmektedir. İstatistiksel olarak da işleme yöntemlerinin meydana getirdiği farklılık p<0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır.

Çizelge 4.33. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinde yoğunlukların değişimi (g/cm³, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	1,042 ± 0,000	1,041 ± 0,000	1,041 ± 0,001	1,041 ± 0,000a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	1,045 ± 0,001	1,045 ± 0,000	1,050 ± 0,001	1,047 ± 0,001b
Genel	1,044 ± 0,001	1,043 ± 0,000	1,045 ± 0,000	1,044 ± 0,001

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Sıcaklık uygulamaları ultrafiltre edilmeyen sütlerin özgül ağırlığında farklılık yaratmazken, UF'ye tabi tutulanlarda 68 °C ve 72 °C'lerdeki yoğunluklar aynı olmuş (1,045 g/cm³), 80 °C'de yoğunlukta artış (1,050 g/cm³) saptanmıştır.

4.2.5. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan koyun sütlerinin toplam azot ve diğer azot fraksiyonları içeriği

Koyun sütünde toplam azot ve diğer azot fraksiyonları içeriği aşağıdaki çizelgede toplu olarak (Çizelge 4.34) yer almaktadır.

Çizelge 4.34. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinin toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarının değişimi (%, n=2)

	68 °C/20 d.		72 °C/5 d.		80 °C/1 d.
	UF u.mayan	UF u.lanan	UF u.mayan	UF u.lanan	UF u.mayan	UF u.lanan
Toplam azot	1,01	2,12	1,03	2,13	1,04	2,12
Kazein olmayan azot	0,38	0,68	0,36	0,67	0,35	0,68
Protein olmayan azot	0,10	0,12	0,12	0,14	0,10	0,12
Globulin azotu	0,10	0,13	0,11	0,13	0,10	0,12
Albumin azotu	0,33	0,57	0,34	0,56	0,32	0,55

Tüm örneklerin azot fraksiyonları ultrafiltrasyon işleminin uygulanmasıyla artışa geçmiştir. Bu artış toplam azot, kazein olmayan azot ve toplam globulin azotunda iki katına yakın olarak gerçekleşmiştir.

Koyun sütü 2 CF ile UF edildiğinde % TN ve % NCN değerleri (Espinoza and Calvo 1998);

	UF öncesi	UF sonrası
Toplam azot	0,74	1,46
Kazein olmayan azot	0,03	0,24

Koyun sütünde protein bazında konsantrasyon faktörü (CF) 1,7 olan çalışmada da (Yetişmeyen ve ark. 1999);

	UF öncesi	UF sonrası
TN,%	1,07	1,86
NCN,%	0,24	0,37
NPN,%	0,05	0,06
TAN,%	0,13	0,21
GN,%	0,06	0,11

şeklinde belirlenmiştir.

Bu araştırmadan elde edilen veriler yukarıdaki verilerle kıyaslandığında; konsantrasyon faktörüne bağlı olarak TN, NCN, TAN ve GN’de artışlar gözlendiği ortaya çıkarılmıştır.

Aşağıdaki çizelgelerde (Çizelge 4.35, 4.36, 4.37, 4.38 ve 4.39) toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarına ilişkin veriler ve istatistiksel değerlendirmelere yer verilmiştir.

Çizelge 4.35. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde toplam azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	1,01 ± 0,02	1,03 ± 0,02	1,04 ± 0,02	1,03 ± 0,01a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	2,12 ± 0,01	2,13 ± 0,02	2,12 ± 0,02	2,12 ± 0,00b
Genel	1,56 ± 0,29	1,58 ± 0,29	1,58 ± 0,28	1,57 ± 0,15

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Çizelge 4.36. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde kazein olmayan azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,38 ± 0,00	0,36 ± 0,00	0,35 ± 0,01	0,36 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,68 ± 0,00	0,67 ± 0,00	0,68 ± 0,00	0,68 ± 0,00b
Genel	0,53 ± 0,08	0,51 ± 0,08	0,52 ± 0,09	0,52 ± 0,04

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Çizelge 4.37. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde protein olmayan azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,10 ± 0,00	0,12 ± 0,00	0,10 ± 0,00	0,10 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,12 ± 0,00	0,14 ± 0,00	0,12 ± 0,00	0,13 ± 0,00b
Genel	0,11 ± 0,00^A	0,13 ± 0,00^B	0,11 ± 0,00^A	0,12 ± 0,00

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01); Sıcaklık: A, B, C (p<0,05)

Çizelge 4.38. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde globulin azotu oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,10 ± 0,00	0,11 ± 0,00	0,10 ± 0,00	0,10 ± 0,00 a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,13 ± 0,00	0,13 ± 0,00	0,12 ± 0,00	0,13 ± 0,00 b
Genel	0,12 ± 0,01	0,12 ± 0,00	0,11 ± 0,00	0,12 ± 0,00

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Çizelge 4.39. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan koyun
sütlerinde albumin azotu oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,33 ± 0,01	0,34 ± 0,01	0,32 ± 0,00	0,33 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,57 ± 0,00	0,56 ± 0,00	0,55 ± 0,03	0,56 ± 0,00b
Genel	0,45 ± 0,06	0,45 ± 0,06	0,43 ± 0,06	0,44 ± 0,03

İşleme yöntemi: a,b (p<0,01)

Toplam azot, kazein olmayan azot, globulin azotu ve albumin azotu için uygulanan istatistiksel kontrol sonucunda, işleme yöntemlerinin etkisi anılan tüm fraksiyonlarda p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Protein olmayan azot içeriğine sözkonusu faktörlerin etkili olup olmadığını belirlemek amacıyla uygulanan varyans analizi sonucunda da, işleme yönteminin (p<0,01) ve uygulanan sıcaklığın (p<0,05) önemli olduğu saptanmıştır. Sıcaklık uygulamasında, farklı olan örneği ortaya çıkarmak için uygulanan Duncan testi neticesinde, 72 °C'de 5 d. ısıl işleme tabi tutulan sütlerin p<0,05 önem düzeyinde ayrılık yarattığı belirlenmiştir.

4.2.6. Sütlerin enzimle pıhtılaşma yeteneği

Araştırmanın teleme üretimi aşamasında, süte farklı enzim katımı sonrası belirlenen pıhtılaşma süreleri Çizelge 4.40’dadır. Çizelge 4.45'den telemelerin pH değerleri incelendiğinde, geleneksel yöntemle üretilenlerin pH'larının sıcaklıkla birlikte düşüş gösterdiği gözlenmiştir. pH'daki bu değişim sütün enzimle pıhtılaşma süresine yansımış olabilir. 80 °C'deki pıhtılaşma sürelerinin daha kısa olması bu nedene bağlanabilir.

Brule and Lenoir (1986), sütte pH değerindeki düşmenin, pıhtılaşma süresini kısalttığını belirtmişlerdir. Bunun yanı sıra pH’daki azalma enzim aktivitesini artırarak, pıhtılaşma fazında ise misel stabilitesini azaltarak (misellerden kalsiyum ayrılması ve elektrik yükünün azalması şeklinde) etkili olduğunu ifade etmişlerdir.

Çizelge 4.40. Koyun sütlerinde enzim aktivite sonuçları (s, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	82,0 ± 16,9	82,0 ± 16,9	77,0 ± 9,0	80,3 ± 6,7	77,5 ± 3,6
	Mik.	80,0 ± 1,4	76,0 ± 4,0	69,0 ± 7,9	74,8 ± 3,0
Ortalama		81,0 ± 7,0^Aa	79,0 ± 7,3^Aa	73,0 ± 5,4^Aa
UF	Hay.	107,0 ± 2,0	104,0 ± 7,9	64,0 ± 0,0	91,6 ± 9,0	84,7 ± 6,1
	Mik.	88,0 ± 4,0	93,0 ± 3,5	53,0 ± 2,9	77,8 ± 8,0
Ortalama		97,5 ± 5,7^Aa	98,2 ± 4,8^Ab	58,5 ± 3,4^Ba
Genel		89,1 ± 5,2	88,6 ± 5,4	65,7 ± 4,0	81,1 ± 3,5

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A, B, a, b (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,05).

Her iki işleme yönteminde de hayvansal enzimle üretilen telemeler mikrobiyal enzimle üretilenlere göre daha uzun pıhtılaşma süresine sahiptirler. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık derecelerinin artış göstermesi hemen hemen tüm telemelerde pıhtılaşma süresinde bir kısalmaya neden olmuştur.

Koçak ve Devrim (1994c)'ye göre, koyun sütlerinin pıhtılaşma süresi 68 °C/10 d. ısıl işlem uygulamasında 30 s., 72 °C ısıl işlemde 60 s. ve 80 °C/20 s.'de uygulanan ısıl işlemde ise 76 s. olarak belirlenmiştir.

Uraz (1982), misel büyüklüğünün, kazein fraksiyonlarının birbirine oranlarının çözünmüş ve kolloidal kalsiyum içeriğinin, pH değerlerinin sütlerin pıhtılaşma yeteneğini etkilediğini belirterek süte uygulanan işlemlerden soğutma, ısıl işlem, koyulaştırmanın pıhtılaşma yeteneğinde değişimlere neden olduğunu açıklamışlardır.

Al-Badran et al. (1987), Beyaz peynir üretiminde kimozin ve mikrobiyal enzim (Mucor miehei) kullanmışlar ve pıhtılaşma süresinin mikrobiyal enzim kullanımında kimozine göre daha kısa olduğunu ortaya çıkarmışlardır.

İstatistiksel analiz uygulaması sonucunda, pıhtılaşma süresini etkileyen en önemli faktörün işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonu (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Yapılan Duncan testinde ultrafiltrasyonla işlemede 80 °C sıcaklık uygulanan telemelerin 68 °C ve 72 °C’dekilerden farklı olduğu gözlenmiştir. İşleme yöntemlerine göre yapılan değerlendirmede, 72 °C’de ısıl işlem uygulanan örneklerin pıhtılaşma süresi ortalamalarının en büyük farkı yarattığı belirlenmiştir (p<0,05).

4.2.7. Telemelerin kurumadde içeriği

Aşağıda yer alan 4.41 numaralı çizelge teleme örneklerinin kurumadde içeriklerini göstermektedir.

Çizelge 4.41. Koyun sütünden elde edilen telemelerin kurumadde içeriklerinin değişimi
(%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	38,689 ± 0,284	36,700 ± 0,048	36,124 ± 0,668	37,171 ± 0,526	37,211 ± 0,379a
	Mik.	37,788 ± 1,873	37,107 ± 0,924	36,860 ± 0,705	37,252 ± 0,595
UF	Hay.	36,458 ± 2,418	36,041 ± 1,001	33,522 ± 0,340	35,340 ± 0,895	35,456 ± 0,535b
	Mik.	35,807 ± 1,103	36,881 ± 1,111	34,027 ± 0,449	35,572 ± 0,673
Genel		37,185 ± 0,748	36,682 ± 0,364	35,133 ± 0,568	36,334 ± 0,369

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,05)

Çizelgeden gözlenebileceği üzere, tüm sıcaklık derecelerinde UF uygulamasıyla üretilen telemelerin kurumaddeleri geleneksellere göre daha düşük değerler göstermiştir. Gerek geleneksel yöntemde gerekse UF uygulamasıyla üretilen telemelerde, 80 °C sıcaklık uygulanan örnekler diğer sıcaklık uygulamalarından daha az kurumadde içeriğine sahip olmuşlardır.

Gamal-El-Din and Baltadzhieva (1976), Rhodope peyniri ile yaptıkları çalışmada ısıl işlemin etkisini araştırmışlardır. Bu amaçla 55-58 °C, 63-65 °C, 68-70 °C ve 83-85 °C’de 15-20 s. arasında değişen ısıl işlem uygulamalarını denemişlerdir. Sonuç olarak, çiğ sütten yapılan peynirlerde nem içeriğinin % 39, ısıl işlem uygulanmış sütten üretilenlerde ise % 46’ya kadar değişen değerler gösterdiğini saptamışlardır.

Leila et al. (1977), Dolezalek et al. (1978) ve Salem and Salam (1979), yaptıkları çalışmalarda, 80 °C’nin üzerindeki sıcaklıkların peynirlerde nem içeriğinin artışına, dolayısıyla kurumaddede düşüşe neden olduğunu ortaya koymuşlardır.

En yüksek ve en düşük kurumadde değerleri geleneksel yöntemde sırasıyla
% 38,689 ve % 36,124 iken, ultrafiltrasyon yönteminde % 36,458 ve % 33,522 olmuştur. Yapılan istatistiksel analizde, işleme yönteminin telemelerin kurumadde içeriğini etkilediği ortaya çıkarılmıştır (p<0,05).

4.2.8. Telemelerin yağ ve kurumaddede yağ içeriği

Deneme örneklerinin yağ içeriğindeki değişimler (Çizelge 4.42) ele alındığında, ultrafiltrasyon uygulanan telemelerin yağ içerikleri geleneksel yöntemle üretilenlerin hemen hemen yarısı kadardır (Oviedo et al. 1987). Geleneksel yöntemle üretilenlerde, gerek sıcaklık uygulaması gerekse enzim çeşidine göre örneklerin yağ içeriklerinde düzenli bir dağılım gözlenmemektedir. Pastörizasyon işleminin etkisini belirlemek amacıyla çiğ ve 63 °C’de 30 d., 75,6 °C ve 77,8 °C’lerde 16 s. ısıl işlem görmüş sütlerden Cheddar peyniri üreten Lau et al. (1990) yağ tutulumu üzerine pastörizasyonun pek etkili olmadığını ifade etmiştir. İşleme yöntemi, sıcaklık ve enzim çeşidi faktörlerinden hangisinin telemenin yağ içeriğine etkili olduğunu belirlemek amacıyla yapılan varyans analizinde, işleme yönteminin etkisinin istatistiksel açıdan önemli olduğu ortaya çıkarılmıştır (p<0,01).

Çizelge 4.42. Koyun sütünden elde edilen telemelerin yağ oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	11,55 ± 0,55	12,65 ± 1,14	12,50 ± 0,25	11,90 ± 0,49	11,49 ± 0,33 a
	Mik.	11,50 ± 0,49	10,90 ± 1,12	10,90 ± 0,87	11,08 ± 0,41
UF	Hay.	6,50 ± 0,49	6,25 ± 0,25	6,40 ± 0,62	6,37 ± 0,22	6,39 ± 0,14 b
	Mik.	6,30 ± 0,12	6,40 ± 0,12	6,25 ± 0,75	6,41 ± 0,21
Genel		9,04 ± 0,95	8,78 ± 0,99	9,00 ± 1,09	8,94 ± 0,97

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Konumuzu oluşturan örneklerin kurumaddede yağ içerikleri ise Çizelge 4.43'te sunulmuştur. Çizelgeden, geleneksel üretimde gözlenen yağ oranlarındaki düzensizliklerin kurumaddede yağ içeriklerine de yansıdığı ve geleneksel üretimde en yüksek (% 34,55) ve en düşük (% 29,40) yağ değerlerine sırasıyla 80 °C hayvansal ve 72 °C'de mikrobiyal enzim katılarak üretilen telemelerin sahip olduğu belirlenmiştir.

Çizelge 4.43. Koyun sütünden elde edilen telemelerin kurumaddede yağ içeriklerinin
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	29,90 ± 1,63	31,75 ± 3,17	34,55 ± 2,81	32,58 ± 1,88	31,40 ± 1,30a
	Mik.	30,60 ± 2,83	29,40 ± 3,76	29,55 ± 2,93	30,22 ± 1,83
UF	Hay.	17,80 ± 0,19	17,35 ± 0,21	19,00 ± 1,67	18,00 ± 0,54	18,02 ± 0,37b
	Mik.	18,50 ± 0,21	17,30 ± 0,18	18,35 ± 1,96	18,04 ± 0,56
Genel		24,15 ± 2,39	24,88 ± 3,28	25,10 ± 2,62	24,71 ± 1,54

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Yapılan varyans analizi sonucunda, kurumaddede yağ içeriklerinin de işleme yönteminden etkilendiği ve bu faktörün p<0,01 düzeyinde bir farklılık yarattığı belirlenmiştir.

4.2.9. Telemelerin titrasyon asitliği

Deneme örneklerinin titrasyon asitlikleri 4.44 numaralı çizelgede gösterilmiştir. Örneklerin titrasyon asitlikleri geleneksel yöntemde düzensiz bir değişim ortaya koyarken, ultrafiltrasyonla üretilen telemelerden de düşük değerlere sahip olmuştur (Abd-El Salam et al. 1982).

Çizelge 4.44. Koyun sütünden elde edilen telemelerin titrasyon asitliklerinin değişimi
(% S.A., n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	1,57 ± 0,00	1,59 ± 0,01	1,59 ± 0,05	1,58 ± 0,01^Xx	1,58 ± 0,00
	Mik.	1,58 ± 0,02	1,56 ± 0,03	1,59 ± 0,01	1,57 ± 0,01^Yx
Ortalama		1,58 ± 0,00^Aa	1,57 ± 0,01^Aa	1,59 ± 0,02^Aa
UF	Hay.	1,61 ± 0,00	1,68 ± 0,00	1,64 ± 0,00	1,65 ± 0,01^Xy	1,67 ± 0,01
	Mik.	1,64 ± 0,00	1,75 ± 0,00	1,69 ± 0,00	1,69 ± 0,02^Yy
Ortalama		1,63 ± 0,01^Ab	1,72 ± 0,02^Bb	1,66 ± 0,01^Ab
Genel		1,60 ± 0,01	1,65 ± 0,02	1,63 ± 0,01	1,62 ± 0,01

İşleme yöntemi x Sıcaklık:A, B, a, b (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

İşleme yöntemi x Enzim: X, Y, x, y (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde enzim çeşidi ortalamalarından farklı büyük harfi (X,Y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

- Aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (x,y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

Ultrafiltrasyon uygulanan örneklerde tüm sıcaklık derecelerinde hayvansal enzim katılanların titrasyon asitliği, mikrobiyal enzimle üretilenlerden düşük değer göstermiştir. Ayrıca uygulanan pastörizasyon sıcaklıklarına göre, en yüksek titrasyon asitliği değerleri 72 ° C'de (Hayvansal:1,68; Mikrobiyal:1,75), en düşük değerler ise
68 °C'de (Hayvansal:1,61; Mikrobiyal:1,64) gözlenmiştir.

Yapılan çalışmalarda, kimozin katımıyla elde edilen teleme, Mucor miehei ile üretilene göre daha yüksek asitlik değerine sahip olmuş, fakat bunun istatistiksel bakımdan önemli olmadığı ortaya konmuştur (Öztek 1981, El-Shafei 1995).

Varyans analizi sonucunda bu nitelik üzerine işleme yöntemi x sıcaklık (p<0,05) ve işleme yöntemi x enzim (p<0,05) interaksiyonu önemli çıkmıştır. Anılan nitelik bakımından işleme yöntemi x sıcaklık etkileşiminin meydana getirdiği değişimi belirlemek amacıyla Duncan testi yapılmıştır. Test sonucunda, ultrafiltrasyon uygulanan örneklerde, 72 °C sıcaklığa tabi tutulanların, 68 °C ve 80 °C sıcaklık uygulananlardan istatistiksel olarak önemli (p<0,05) sayılabilecek derecede ayrılık gösterdiği anlaşılmıştır.

İşleme yöntemine göre yapılan değerlendirmede ise, 68 °C, 72 °C ve 80 °C sıcaklık uygulanan örneklerin tümünde gerek geleneksel gerekse ultrafiltrasyon yöntemiyle üretilenlerin titrasyon asitliği ortalamalarının p<0,05 düzeyinde değişim gösterdiği belirlenmiştir.

İşleme yöntemi x enzim interaksiyonunda hem geleneksel yöntem hem ultrafiltrasyonla üretilen telemelerde hayvansal ve mikrobiyal enzim ortalamaları arasında fark önemli bulunmuştur (p<0,05). Bunun yanı sıra, gerek hayvansal gerekse mikrobiyal enzim kullanılarak elde edilen telemelerin titrasyon asitliği ortalamaları işleme yöntemlerine göre farklılık göstermiştir (p<0,05).

4.2.10. Telemelerin pH değerleri

Aşağıda yer alan Çizelge 4.45, teleme örneklerinin pH değerlerine ilişkin ortalama değerleri içermektedir. Çizelge izlendiğinde; ultrafiltrasyon uygulamasının örneklerin pH değerini etkileyerek, geleneksellere göre daha yüksek pH değerleri elde edilmesine neden olduğu gözlenmektedir.

Çizelge 4.45. Koyun sütünden elde edilen telemelerin pH değerlerinin değişimi (n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	4,89 ± 0,07	4,90 ± 0,07	4,84 ± 0,07	4,87 ± 0,03	4,88 ± 0,02a
	Mik.	4,90 ± 0,09	4,89 ± 0,09	4,88 ± 0,07	4,89 ± 0,04
UF	Hay.	5,11 ± 0,04	5,06 ± 0,07	5,07 ± 0,25	5,08 ± 0,06	5,06 ± 0,04b
	Mik.	5,07 ± 0,05	5,00 ± 0,07	5,07 ± 0,19	5,04 ± 0,05
Genel		4,99 ± 0,04	4,96 ± 0,04	4,96 ± 0,07	4,97 ± 0,03

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,05)

Geleneksel yöntemde, 80 °C'de sıcaklık uygulanan ve hayvansal enzim katılan örneğin (4,84) dışında tüm sıcaklık derecelerinde pH değerleri birbirine oldukça yakın olmuştur. Ultrafiltrasyonda ise 80 °C sıcaklık uygulanan örneklerin pH değerlerinin birbirine eşit (5,07) olduğu belirlenmiş, diğer sıcaklıklarda hayvansal enzimle üretilenlerinki mikrobiyal enzim kullanılanlardan daha yüksek değerler göstermiştir.

Herian et al. (1984) Mucor miehei , kimozin ve pepsin enzimlerini karşılaştırdığı çalışmada, elde ettikleri peynirlerin pH değerlerini sırasıyla; 5,25, 5,30 ve 5,20 olarak belirlemişlerdir.

Yapılan varyans analizinde, pH değerleri üzerine işleme yönteminin etkisi p<0,05 düzeyinde önemli çıkmıştır.

4.2.11. Telemelerin toplam azot içeriği

Teleme örneklerinin toplam azot oranlarına ilişkin tanımlayıcı değerler çizelgeden (Çizelge 4.46) izlendiğinde, geleneksel yöntemle işlenen telemelerin toplam azot oranları, hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı her iki yöntemde de
72 °C’de sıcaklık uygulamasında diğer sıcaklıklardan daha düşük değerler göstermiştir. Ultrafiltrasyonla üretimde bu durumun tersi olmuş ve 72 °C sıcaklık uygulanarak işlenen telemeler diğer sıcaklıklardakine göre daha yüksek toplam azot içeriği göstermişlerdir. Genel olarak bakıldığında en düşük azot içeriği 3,02 (geleneksel
72 °C-mikrobiyal), en yüksek 3,57 (ultrafiltre-72 °C-mikrobiyal) olarak belirlenmiştir.

Çizelge 4.46. Koyun sütünden elde edilen telemelerin toplam azot oranlarının değişimi
(%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	3,22 ± 0,32	3,18 ± 0,06	3,27 ± 0,21	3,22 ± 0,10	3,15 ± 0,05
	Mik.	3,15 ± 0,02	3,02 ± 0,09	3,08 ± 0,16	3,08 ± 0,05
UF	Hay.	3,12 ± 0,17	3,41 ± 0,13	3,34 ± 0,08	3,29 ± 0,08	3,35 ± 0,08
	Mik.	3,22 ± 0,32	3,57 ± 0,23	3,42 ± 0,31	3,40 ± 0,14
Genel		3,18 ± 0,09	3,29 ± 0,09	3,27 ± 0,09	3,25 ± 0,05

Daha önceki bölümde inek telemelerinin toplam azot içerikleri göz önüne alınıp (Çizelge 4.19) genel bir değerlendirme yapıldığında, geleneksel yönteme göre UF uygulaması telemelerin toplam azot içeriğinde çok fazla bir artış sağlamamıştır.

İstatistiksel değerlendirmede, örneklerin toplam azot değerleri üzerine işleme yöntemi, sıcaklık, enzim çeşidi, ayrıca bu faktörlerin interaksiyonlarının önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0,05).

4.2.12. Telemelerin suda çözünen azot içeriği

Aşağıdaki çizelge (Çizelge 4.47) koyun sütünden elde edilen telemelerin suda çözünen azot oranlarına ilişkin ortalama değerleri içermektedir. Çizelgede mikrobiyal enzim kullanılan örneklerin suda çözünen azot değerlerinin, her yöntemde ve uygulanan tüm sıcaklık derecelerinde hayvansal enzim kullanılanlardan yüksek olduğu görülmektedir.

Bu sonuçla benzer şekilde Al-Badran et al. (1987), inek sütüyle yaptıkları çalışmada kimozin ve mikrobiyal enzim (Mucor miehei) kullanarak Beyaz peynir üretmişler ve sonuçta mikrobiyal enzim kullanımında, suda çözünen azot oranının da daha fazla çıktığını belirtmişlerdir.

Çizelge 4.47. Koyun sütünden elde edilen telemelerin suda çözünen azot oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	^10,42 ± 0,00^Aa	^10,42 ± 0,01^Aa	^10,37 ± 0,02^Aa	0,40 ± 0,01	0,48 ± 0,02
	Mik.	^10,51 ± 0,00^Ab	^10,55 ± 0,01^ABb	^10,60 ± 0,02^Bb	0,55 ± 0,01
UF	Hay.	^10,45 ± 0,02^Aa	^10,46 ± 0,03^Aa	^20,45 ± 0,01^Aa	0,45 ± 0,01	0,50 ± 0,02
	Mik.	^20,63 ± 0,00^Ab	^10,58 ± 0,01^Ab	^20,45 ± 0,01^Ba	0,55 ± 0,03
Genel		0,50 ± 0,03	0,50 ± 0,02	0,47 ± 0,03	0,49 ± 0,01

İşleme yöntemi x SıcaklıkxEnzim: A, B, a, b, 1, 2 (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde, aynı enzim çeşidinde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B)
taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı işleme yönteminde, aynı sıcaklıkta enzim çeşidi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki
fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta, aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı rakamı (1, 2) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

Bunun yanı sıra aynı işleme yönteminde, aynı enzimin kullanıldığı örnekler uygulanan pastörizasyon sıcaklık derecelerine göre incelendiğinde, geleneksel yöntemle üretilen ve hayvansal enzimin kullanıldığı örneklerde 68°C ve 72 °C arasında fark olmadığı 80 °C'nin daha düşük değer gösterdiği saptanmıştır. Ultrafiltrasyon yönteminin
kullanıldığı ve yine hayvansal enzimle gerçekleştirilen üretimde ise her 3 sıcaklıktaki suda çözünen azot oranları arasında farklılık gözlenmemiştir.

Yapılan varyans analizi neticesinde, suda çözünen azot içeriği üzerine işleme yöntemi x sıcaklık x enzim interaksiyonu p<0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Aynı sıcaklık derecelerinde yer alan aynı tür enzimlerin birbiriyle karşılaştırılması sonucunda, işleme yöntemleri arasındaki farklılık ortaya konmuştur. Buna göre, 80 °C sıcaklık uygulamasında, hayvansal enzim kullanıldığında işleme yönteminin suda eriyen azot içeriğinde farklılığa neden olduğu tespit edilmiştir. Aynı değerlendirme mikrobiyal enzimler üzerinde yapıldığında, farklılığın 68 °C ve 80 °C sıcaklık uygulamalarında meydana geldiği ortaya çıkarılmıştır.

Geleneksel yöntemde, mikrobiyal enzimle üretilen örneklerden 68 °C ve
80 °C’dekilerin suda çözünen azot ortalamaları birbirinden tamamen farklıyken, 72 °C'deki örneğe ait ortalama değer her iki sıcaklık uygulamasından farklılık
göstermemiştir. Ultrafiltrasyonla üretimde ise yine mikrobiyal enzim kullanımında farklılığı yaratan örneğin 80 °C sıcaklık uygulanan olduğu saptanmıştır.

Aynı işleme yönteminde, her sıcaklık derecesinde ayrı ayrı hayvansal ve mikrobiyal enzimler karşılaştırıldığında, ultrafiltrasyonla üretimde 80 °C sıcaklık uygulanan örneklerde hayvansal ve mikrobiyal enzim kullanılan örneklerin suda çözünen azot içeriği ortalamaları arasında bir fark olmadığı, diğer örneklerin tümünde ise farklılık gözlendiği belirlenmiştir (p<0,01).

4.2.13. Telemelerin protein olmayan azot içeriği

Teleme örneklerinin protein olmayan azot değerleri (Çizelge 4.48) genel bir değerlendirmeye tabi tutulduğunda, ultrafiltrasyon yönteminin uygulandığı ve 80 °C'de ısıl işlem gören sütlerden elde edilen telemeler dışında, her iki yöntemde de hayvansal enzim kullanılan telemelerin protein olmayan azot içeriği, mikrobiyal enzim kullanılanlardan daha az olmuştur.

Çizelge 4.48. Koyun sütünden elde edilen telemelerin protein olmayan azot oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	^11,04 ± 0,00^Aa	^10,93 ± 0,00^Aa	^10,79 ± 0,06^Ba	0,91 ± 0,04	0,13 ± 0,07
	Mik.	^11,27 ± 0,15^Ab	^11,45 ± 0,05^Bb	^11,45 ± 0,02^Bb	1,35 ± 0,05
UF	Hay.	^21,39 ± 0,00^Aa	^21,40 ± 0,02^Aa	^21,40 ± 0,00^Aa	1,39 ± 0,00	1,43 ± 0,02
	Mik.	^21,62 ± 0,01^Ab	^11,46 ± 0,06^Ba	^21,33 ± 0,01^Ca	1,46 ± 0,05
Genel		1,30 ± 0,08	1,30 ± 0,08	1,23 ± 0,10	1,28 ± 0,04

İşleme yöntemi x Sıcaklık x Enzim: A, B, a, b, 1, 2 (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde, aynı enzim çeşidinde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B)
taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı işleme yönteminde, aynı sıcaklıkta enzim çeşidi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki
fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta, aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı rakamı (1, 2) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

İbrahim et al. (1973)’ın yaptığı bir araştırmada da kimozin ile üretilen Beyaz peynirin protein olmayan azot (NPN) içeriğinin Mucor miehei enzimiyle üretilen peynirden daha az olduğu belirtilmiştir.

Geleneksel üretimde hayvansal enzimin, ultrafiltrasyonla üretimde mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelerde, artan sıcaklıkla birlikte protein olmayan azot içerikleri azalmıştır. Çizelge 4.48'deki verilere varyans uygulaması sonucunda işleme yöntemi, sıcaklık ve enzim çeşidinin ortak etkileşimi (interaksiyon) bakımından farklılık saptanmıştır (p<0,01).

İşleme yöntemlerinden kaynaklanan farklılığı ortaya koymak için, aynı sıcaklıkta aynı enzim çeşitleri karşılaştırıldığında, 72 °C'de mikrobiyal enzim kullanımının yöntemlere göre farklılık göstermediği, diğer tüm sıcaklıklarda işleme yöntemlerinin protein olmayan azot içeriğine etkisinin önemli (p<0,01) olduğu bulunmuştur.

Uygulanan Duncan testi sonucunda, geleneksel yöntemle hayvansal enzim kullanılarak üretilen telemede 80 °C, mikrobiyal enzim kullanılanda ise 68 °C sıcaklık uygulananların protein olmayan azot ortalamalarının diğer sıcaklık ortalamalarından p<0,01 düzeyinde farklı olduğu saptanmıştır. Ultrafiltre sütlerden üretilen telemelerde sıcaklık ortalamaları arasında fark sadece mikrobiyal enzimle üretilenlerde gözlenmiş
ve 3 sıcaklık düzeyinde işlenen örneklerin protein olmayan azot ortalamalarının birbirinden p<0,01 önem düzeyinde farklı olduğu belirlenmiştir.

Aynı işleme yöntemi ve aynı sıcaklık derecelerinde yapılan kıyaslamada, geleneksel yöntemde telemelerin protein olmayan azot değerleri üzerine, tüm sıcaklık derecelerindeki hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin etkisi önemli bulunmuştur. Ultrafiltrasyon yönteminde ise, 68 °C sıcaklık uygulamasındaki enzimlerin farklılık yarattığı saptanmıştır (p<0,01).

4.2.14. Telemelerin penetrometre değerleri

Ultrafiltre edilen ve edilmeyen sütlere 68 °C, 72 °C ve 80 °C'lerde sıcaklık uygulaması ve hayvansal ve mikrobiyal olmak üzere farklı 2 enzim çeşidi katılmasıyla elde edilen telemelerin penetrometre değerleri Çizelge 4.49’da yer almaktadır.

Çizelgeden, geleneksel yöntemde hayvansal enzim katılarak üretilen örneklere ait penetrometre değerlerinin artan sıcaklıkla birlikte azalma gösterdiği, diğer örneklerden geleneksel-mikrobiyal ve UF-mikrobiyalde ise 68 °C’deki penetrometre değerinin 72 °C sıcaklık uygulamasıyla yükseldiği ve 80 °C’de tekrar düşüşe geçtiği gözlenmiştir. Elde edilen bilgiler rennet ilavesinin süte uygulanan ısıl işlemin şiddetine önemli derecede bağlı olduğunu ve pıhtı sıkılığının hem ısıl işlemden hem de protein konsantrasyonundan etkilendiğini göstermiştir (Metin 1996).

Çizelge 4.49. Koyun sütünden elde edilen telemelerin penetrometre değerlerinin
değişimi (5 sn’de batma derinliği x 1/10 mm, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	73,50 ± 1,49	72,00 ± 7,99	57,50 ± 4,49	67,66 ± 4,02	70,83 ± 3,35
	Mik.	79,50 ± 8,49	83,00 ± 6,00	59,50 ± 3,50	74,00 ± 5,42
UF	Hay.	64,50 ± 6,00	59,50 ± 12,50	60,50 ± 0,50	61,33 ± 3,68	60,91 ± 3,23
	Mik.	59,00 ± 6,00	64,50 ± 20,49	58,00 ± 2,00	60,50 ± 5,68
Genel		69,00 ± 3,78	69,75 ± 5,94	58,87 ± 1,23	65,87 ± 2,50

Sachdeva et al. (1995)’in yaptığı araştırmada, 72 °C’de 15 s. ve 85 °C’de 5 d. olmak üzere 2 farklı ısıl işleme tabi tutulan ultrafiltre inek sütlerinden üretilen telemelerden 72 °C’de 15 s. tutulanın pıhtı sıkılığı yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra geleneksel üretimde mikrobiyal enzim katılan telemelerin penetrometre değerleri tüm sıcaklıklarda hayvansal enzimle işlenene göre yüksek değerler vermiştir. Yani pıhtı sıkılığı daha düşük olmuştur.

Her iki yöntem gözden geçirildiğinde, geleneksel üretime ait mikrobiyal enzimli telemeler, ultrafiltrasyon uygulamasıyla ve mikrobiyal enzim katılarak üretilenlerden daha gevşek yapıda olmuşlardır.

Eraz (1996), yaptığı çalışmada kimozinle elde edilen telemenin mikrobiyal enzime göre daha sıkı yapıda olduğunu, fakat iki farklı enzim kullanılarak üretilen telemenin penetrometre değerleri arasında istatistiksel bakımdan önemli bir fark olmadığını belirlemiştir (p>0,05).

4.2.15. Peynir sularının kurumadde ve yağ içerikleri

Araştırmanın konusunu teşkil eden telemelerin peynir sularına ait kurumadde değerleri hesaplanmış ve Çizelge 4.50’de gösterilmiştir. Çizelgeden, her işleme yönteminde ve enzim çeşidinde kurumadde değerlerinin sıcaklıktaki artışla birlikte düzenli bir azalma eğilimi içinde olduğu gözlenmektedir.

Çizelge 4.50. Koyun sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında kurumadde
içeriklerinin değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	7,787 ± 0,012	7,782 ± 0,145	7,588 ± 0,330	7,719 ± 0,095	7,776 ± 0,055
	Mik.	7,935 ± 0,060	7,898 ± 0,117	7,667 ± 0,040	7,834 ± 0,056
Ortalama		7,862 ± 0,049^Aa	7,840 ± 0,039^Aa	7,628 ± 0,137^Aa
UF	Hay.	9,541 ± 0,335	9,440 ± 0,181	8,550 ± 0,264	9,177 ± 0,232	9,169 ± 0,200
	Mik.	9,779 ± 0,110	9,635 ± 0,017	8,070 ± 0,155	9,161 ± 0,349
Ortalama		9,660 ± 0,159^Ab	9,538 ± 0,093^Ab	8,310 ± 0,018^Bb
Genel		8,760 ± 0,348	8,689 ± 0,324	7,969 ± 0,167	8,473 ± 0,177

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A, B, a, b (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

Ultrafiltrasyon yöntemiyle teleme üretiminde peynir suyuyla oluşan kurumadde kayıplarının geleneksel yönteme göre oldukça yüksek olduğu saptanmıştır. Bunun nedenleri inek peynir suyu kurumaddesi bölümünde (4.1.3.1) anlatılmıştı.

Al-Tikreeti et al. (1988) ve Al-Badran et al. (1987) Mucor miehei enzimini Beyaz peynir üretiminde kullanmışlardır. Bu enziminin kullanıldığı örneklerde peynir suyuna geçen yağ ve protein miktarının kimozinin kullanıldığı örneklere göre daha fazla olduğu saptanmıştır.

Yapılan istatistiksel kontrol ile kurumadde içeriği üzerine işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonu önemli çıkmıştır (p<0,01). Anılan nitelik bakımından peynir sularını değerlendirmek için yapılan Duncan testi sonucunda ultrafiltrasyonla üretimde 68°C ve 72°C sıcaklık uygulanan örneklerin kurumadde ortalamaları arasında bir farklılık gözlenmemiş, fakat 80 °C sıcaklık uygulananda istatistiksel olarak önemli sayılabilecek bir değişimin ortaya çıktığı saptanmıştır. İşleme yöntemi bakımından da tüm sıcaklıklarda önemli (p<0,01) bir değişimin meydana geldiği belirlenmiştir.

Kurumadde içerikleri incelenen peynir sularının yağ oranlarına Çizelge 4.51’de yer verilmiştir. Çizelgeden sözkonusu örneklerin yağ içeriklerinde oldukça düzensiz bir dağılım olduğu görülmektedir. İstatistiksel analiz uygulaması sonucunda, yağ içeriği üzerine işleme yöntemi x sıcaklık x enzim interaksiyonu p<0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır.

Çizelge 4.51. Koyun sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında yağ oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	^10,37 ± 0,02^Aa	^10,60 ± 0,00^Ba	^10,65 ± 0,10^Ba	0,54 ± 0,05	0,54 ± 0,03
	Mik.	^10,55 ± 0,05^Ab	^10,47 ± 0,02^Aa	^10,60 ± 0,00^Aa	0,54 ± 0,02
UF	Hay.	^10,52 ± 0,07^Aa	^20,40 ± 0,00^Aa	^20,40 ± 0,05^Aa	0,44 ± 0,03	0,43 ± 0,02
	Mik.	^10,40 ± 0,05^Aa	^10,50 ± 0,05^Aa	^20,40 ± 0,05^Aa	0,43 ± 0,03
Genel		0,46 ± 0,03	0,49 ± 0,02	0,51 ± 0,04	0,49 ± 0,02

İşleme yöntemi x Sıcaklık x Enzim: A, B, a, b, 1, 2 (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde, aynı enzim çeşidinde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B)
taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı işleme yönteminde, aynı sıcaklıkta enzim çeşidi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki
fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta, aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı rakamı (1, 2) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

İşleme yöntemleri arasındaki farklılığı ortaya çıkarmak amacıyla aynı enzim çeşitleri birbirleriyle kıyaslandığında, 72 °C’de hayvansal, 80 °C’de ise hem hayvansal hem de mikrobiyal enzimlerin kullanımı işleme yöntemlerine göre önemli derecede farklılık göstermiştir (p<0,01).

İşleme yöntemi x sıcaklık x enzim interaksiyonunun önemli çıkması üzerine uygulanan Duncan testi sonucunda, geleneksel yöntemle hayvansal enzim katılarak üretilen telemelere ilişkin peynir sularının yağ içeriklerinden 68°C sıcaklık uygulananın farklı olduğu; sıcaklık uygulaması 72 °C ve 80 °C olan örneklerde ise aynı çıktığı gözlenmiştir.

Aynı işleme yöntemi ve aynı sıcaklık derecelerinde yapılan kıyaslamada, geleneksel üretimde 68 °C ısıl işlem uygulaması ile elde edilen örneklerin yağ oranları üzerine hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin etkisi önemli çıkmıştır (p<0,01).

4.2.16. Peynir sularının titrasyon asitliği (% süt asidi) ve pH değerleri

Peynir sularının ilk gün belirlenen titrasyon asitliklerine ilişkin değişimleri izlemek amacıyla Çizelge 4.52 ve pH değerleri için de Çizelge 4.53 düzenlenmiştir. Çizelge 4.52’ye bakıldığında, ultrafiltre telemelere ait peynir suları arasında önemli farklılık görülmezken, geleneksel üretimdeki peynir sularında sıcaklıktaki artışla birlikte titrasyon asitliği değerlerinde artış olmuştur.

Çizelge 4.52. Koyun sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında titrasyon
asitliklerinin değişimi (% S.A. n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	^10,14 ± 0,10^Aa	^10,14 ± 0,00^Aa	^10,17 ± 0,00^Ba	0,15 ± 0,00	0,15 ± 0,00
	Mik.	^10,14 ± 0,00^Aa	^10,15 ± 0,00^Bb	^10,18 ± 0,00^Cb	0,16 ± 0,00
UF	Hay.	^20,20 ± 0,00^Aa	^20,20 ± 0,00^Aa	^20,20 ± 0,00^Aa	0,20 ± 0,00	0,21 ± 0,00
	Mik.	^20,20 ± 0,00^Ab	^20,21 ± 0,00^Bb	^20,21 ± 0,00^Bb	0,21 ± 0,00
Genel		0,17 ± 0,01	0,17 ± 0,01	0,19 ± 0,00	0,18 ± 0,00

İşleme yöntemi x Sıcaklık x Enzim: A, B, a, b, 1, 2 (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde, aynı enzim çeşidinde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B)
taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı işleme yönteminde, aynı sıcaklıkta enzim çeşidi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki
fark önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta, aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı rakamı (1, 2) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

Örneklere uygulanan varyans analizi sonucunda işleme yöntemi x sıcaklıkxenzim interaksiyonu (p<0,01) önemli bulunmuştur. Aynı enzim çeşidinin kullanıldığı örnekler arasında, tüm sıcaklık uygulamalarında titrasyon asitliği ortalamaları işleme yöntemine göre p<0,01 düzeyinde farklılık göstermiştir.

Mikrobiyal enzim katılan ve geleneksel işleme yönteminin kullanıldığı telemelere ilişkin peynir sularında her sıcaklık derecesinde örnekler birbirinden önemli düzeyde farklılık göstermiştir (p<0,01).

Aynı işleme yönteminde iki ayrı enzim kullanımının etkisine gelince; geleneksel yöntemle üretilen ve 68 °C'de ısıl işleme tabi tutulan ve telemelere ait peynir suları dışındaki tüm hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı örneklerin titrasyon asitliği ortalamaları arasındaki farklar önemlidir (p<0,01).

Çizelge 4.53’te peynir sularındaki pH’ya ilişkin değerler verilmiştir. Çizelge incelendiğinde, geleneksel yöntemde hayvansal enzim katılarak üretilen telemelere ilişkin peynir suları dışındaki örneklerde, ısıl işlem derecesindeki artışla birlikte pH’da düşüş kaydedilmiştir.

Çizelge 4.53. Koyun sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında pH değerlerinin
değişimi (n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	6,10 ± 0,08	6,12 ± 0,13	5,91 ± 0,01	6,04 ± 0,05	6,02 ± 0,04
	Mik.	6,08 ± 0,11	6,06 ± 0,11	5,81 ± 0,07	5,98 ± 0,07
UF	Hay.	6,02 ± 0,02	5,99 ± 0,04	5,97 ± 0,04	5,99 ± 0,02	5,97 ± 0,01
	Mik.	5,97 ± 0,04	5,94 ± 0,06	5,92 ± 0,07	5,94 ± 0,02
Genel		6,04 ± 0,03^A	6,02 ± 0,04^A	5,90 ± 0,03^B	5,99 ± 0,02

Sıcaklık: A, B, C (p<0,05)

Bunun dışında 68 °C ve 72 °C ısıl işlem uygulanan ve geleneksel yöntemle üretilen telemeler peynir suları, aynı sıcaklıklarda ultrafiltrasyonla üretilenlere göre daha yüksek pH değerine sahip olmuşlardır.

Peynir suları istatistiksel açıdan incelendiği zaman, ısıl işlem uygulamalarının anılan niteliği etkilediği görülmüş ve 80 °C’de pastörizasyon uygulamasıyla üretilen peynir sularına ait pH değerleri ortalamasının p<0,05 düzeyinde farklılık yarattığı belirlenmiştir.

4.2.17. Peynir sularının toplam azot içeriği

Çizelge 4.54 peynir suyu örneklerinin toplam azot içeriklerine ilişkin ortalama değerleri içermektedir. Ultrafiltrasyon uygulanan örneklerin toplam azot içeriği geleneksel yöntemle üretilenlerinkinden daha yüksektir. Ayrıca geleneksel yöntemde hayvansal enzimin; ultrafiltrasyon yönteminde de mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelere ait peynir sularının toplam azot içerikleri diğerlerine göre fazla olmuştur.

Shaker and Brown (1985), pıhtıda protein tutulmasının enzim seçimine etkisi konusunda yapmış oldukları bir çalışmada, Mucor miehei enziminin peynir suyuna daha fazla protein geçmesine neden olduğunu bildirmişlerdir.

İstatistiksel bakımdan incelendiğinde, işleme yöntemi x sıcaklık (p<0,05) ve işleme yöntemi x enzim (p<0,01) interaksiyonu önemli bulunmuştur.

Çizelge 4.54. Koyun sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında toplam azot
oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	0,28 ± 0,01	0,24 ± 0,00	0,28 ± 0,00	0,26 ± 0,01^Xx	0,23 ± 0,01
	Mik.	0,19 ± 0,00	0,18 ± 0,01	0,20 ± 0,01	0,19 ± 0,00^Yx
Ortalama		0,24 ± 0,02^Aa	0,21 ± 0,01^ABa	0,24 ± 0,02^Ba
UF	Hay.	0,37 ± 0,00	0,38 ± 0,00	0,37 ± 0,00	0,37 ± 0,00^Xy	0,42 ± 0,01
	Mik.	0,43 ± 0,00	0,47 ± 0,00	0,46 ± 0,01	0,45 ± 0,00^Yy
Ortalama		0,40 ± 0,01^Ab	0,42 ± 0,02^Ab	0,42 ± 0,02^Ab
Genel		0,32 ± 0,03	0,31 ± 0,04	0,33 ± 0,03	0,32 ± 0,02

İşleme yöntemi x Sıcaklık:A, B, a, b (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

İşleme yöntemi x Enzim: X, Y, x, y (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde enzim çeşidi ortalamalarından farklı büyük harfi (X,Y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

- Aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (x,y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

İşleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonunda farklılığı yaratan örneği ortaya çıkarmak için uygulanan Duncan testinde, geleneksel üretimde 68 °C-72 °C ve
72°C-80 °C sıcaklık uygulamaları arasında farklılık gözlenmezken 68 °C ve 80 °C sıcaklık uygulanan örnekler birbirlerinden p<0,05 düzeyinde farklı olmuştur. İşleme yöntemleri kıyaslandığında, tüm sıcaklık derecelerinde geleneksel ve ultrafiltrasyon yöntemiyle üretilen örnekler arasındaki farklılık önemli çıkmıştır (p<0,05).

İşleme yöntemi x enzim interaksiyonunda aynı yöntem içinde her iki enzim çeşidi birbirinden p<0,05 düzeyinde farklılık göstermiştir. Aynı enzim çeşitleri arasında yapılan karşılaştırmada da, yöntemler arasındaki farklılığın önemli olduğu (p<0,05) ortaya konulmuştur.

4.2.18. Koyun sütleri ve telemelerinde elektroforez çalışmaları

Çiğ ve farklı pastörizasyon seviyelerinde ısıl işlem uygulanmış ultrafiltre edilen ve edilmeyen koyun sütlerine ilişkin NATIVE PAGE’de, çiğ süt (a), UF standardize süt (b), 68 °C ve 72 °C’lerde ısıl işlem görmüş ultrafiltre edilmiş ve edilmemiş sütlere (c, d, f ve g) ilişkin protein fraksiyonları incelendiğinde, a-, b-, k-kazein ve a-laktalbumin bantlarının belirgin olduğu gözlenmektedir. 80 °C’de pastörizasyon uygulanmış, konsantre edilmiş ve edilmemiş sütlerde (e ve h) ise k-kazein ve b-laktoglobulin bantları ortadan kaybolmuştur. Fakat jelde yeni bir bant oluşumu gözlenmemiştir. İnteraksiyon sonucu oluşan kompleksin düşük düzeyde olduğu düşünülmektedir.

Aynı süt örnekleri SDS-PAGE’de incelendiğinde (Şekil 4.8) a-laktalbumin ile BSA'nın çok silik olduğu, k-kazeinin de b-kazeinle birleşik olarak göründüğü gözlenmektedir. Ayrıca koyun sütünün SDS-PAGE’inde as-kazein ve b-kazein arasındaki ayrımı gösteren boğum çok belirgin olmamıştır.

Geleneksel yöntemle işlenen telemelerin NATIVE PAGE’i (Şekil 4.9) 80 °C’de hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı telemelerde k-kazein bantlarının yoğunluğunun azaldığını, b-laktoglobulin bantının ise ısıl işlem etkisiyle tamamen kaybolduğunu ortaya koymaktadır. 80 °C’nin altındaki sıcaklıklarda proteinlerde interaksiyon gözlenmemiştir.

Şekil 4.10 incelendiğinde güç kaynağından doğan bir elektrik akımı sorunundan dolayı b-laktoglobulinde yelpaze şeklinde açılma gözlenmiştir. c ve e'de yer alan teleme örneklerinde k-kazeinin hemen altında zorlukla seçilebilen ve ne olduğu bilinmeyen bir fraksiyon gözlenmiştir. Bunların her ikiside mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı teleme örnekleridir ve mikrobiyal enzimin yüksek proteolitik aktivitesi sonucu ortaya çıkmış bir kazein fraksiyonu olabileceği düşünülmektedir. Mucor miehei'den elde edilen enzimin fizikokimyasal niteliklerinin araştırıldığı bir çalışmada, yapılan elektroforetik değerlendirmede Mucor miehei'nin as-kazein üzerinde gösterdiği proteolitik etkinin kimozine göre daha fazla olduğu gözlenmiştir (Park et al. 1985).

Şekil 4.11 ve 4.12’ye bakıldığında UF telemelerden elde edilen sonuçlar gelenekseldekine oldukça benzemektedir. Fakat UF uygulamasıyla elde edilen telemelerin SDS-PAGE’inde c ve e sütunlarında k-kazeinin hemen altında yer alan bantlar oldukça belirgindir. Bu bantın 80 °C'de işlenen sütlerden elde edilen UF telemelerde gözlenmemesi, daha önce de belirtildiği üzere interaksiyon oluşumu sonucu mayanın komplekse etki etmesinin güç olmasından kaynaklanabilir (Metin 1996).

	a b c d e f g h
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin

Şekil 4.7. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin NATIVE-PAGE'i

a) Çiğ süt b) Yağı standardize edilmiş ultrafiltre çiğ süt c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt f) 68°C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt g) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt h) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt

		a b c d e f g h i k
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig as- kazein b- ve k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.8. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) Çiğ süt c) Yağı standardize edilmiş ultrafiltre süt d) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt
f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt g) 68°C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt
k) Molekül ağırlık markeri

	a b c d e f
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA <- - - - - a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin

Şekil 4.9. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin NATIVE-PAGE'i

a) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme c) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme

		a b c d e f g h
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig as-kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.10. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme g) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme h) Molekül ağırlık markeri

	A b c d e f
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin

Şekil 4.11. Ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden üretilen telemelerin NATIVE-PAGE'i

a) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme c) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme

		a b c d e f g h
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig a-kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.12. Ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden üretilen telemelerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme g) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme h) Molekül ağırlık markeri

4.3. Keçi Sütleri, Telemeleri ve Peynir Sularına İlişkin Analizler

4.3.1. Çiğ süt ve yağı standardize edilmiş ultrafiltre sütlerin genel nitelikleri

Çizelge 4.55'de çiğ keçi sütü ve onun ultrafiltre edilip yağ standardizasyonu gerçekleştirilmiş haline ilişkin tanımlayıcı değerler sunulmuştur. Çizelge gözden geçirildiğinde, çiğ sütün kurumadde içeriğinin (11,415), %12,90 değerinden (Alichanidis and Polycroniadou 1995) düşük olduğu, fakat kurumaddeyi meydana getiren bileşenlerden yağ miktarı (2,85) ve protein içeriğinin (0,45x6,38=2,87) literatürde verilen değerlerden (Anifantakis and Kandarakis 1980, Haenlein et al. 1992) (sırasıyla % 4,3 yağ ve % 3,4 protein) hayli düşük olduğu görülmektedir. Titrasyon asitliği ve pH değerleri incelendiğinde, sütlerin taze olduğu anlaşılmaktadır. Yoğunluk değeri 1,031 g/cm³'tür.

Agnihotri and Prasad (1993), keçi sütünde azot fraksiyonları dağılımını şu şekilde belirlemişlerdir: Toplam azot % 0,518-0,534, kazein azotu % 0,396-0,408, serum proteinleri azotu % 0,078-0,086, protein olmayan azot % 0,041-0,046.

Çizelge 4.55. Araştırmada kullanılan çiğ ve yağı standardize edilmiş keçi sütlerinin bazı
nitelikleri (n=2)

NİTELİKLER	ORTALAMA DEĞERLER
	ÇİĞ SÜT	STANDARDİZE UF SÜT
Kurumadde, %	11,415 ± 0,493	18,974 ± 0,084
Yağ, %	2,85 ± 0,25	3,60 ± 0,00
Titrasyon asitliği, % S.A.	0,13 ± 0,00	0,24 ± 0,00
pH	6,70 ± 0,07	6,62 ± 0,02
Yoğunluk, g/cm^3	1,031 ± 0,000	1,038 ± 0,001
Toplam azot (TN), %	0,45 ± 0,00	1,43 ± 0,01
Kazein olmayan azot (NCN), %	0,17 ± 0,00	0,66 ± 0,01
Protein olmayan azot (NPN), %	0,11 ± 0,00	0,15 ± 0,00
Globulin azotu (TGN), %	0,03 ± 0,00	0,14 ± 0,00
Albumin azotu (TAN), %	0,04 ± 0,00	0,24 ± 0,00

Yetişmeyen ve ark. (1999), keçi sütünü ultrafiltrasyonda % 72 VR’na ulaşıncaya kadar koyulaştırmışlar ve yağsız kurumadde (%), yağ (%), protein (%), toplam asitlik (% S.A.) ve pH değerlerini UF öncesi sütte sırasıyla 8,65; 0,1; 3,24; 0,13 ve 6,66 , UF sonrası sütlerde ise 17,18; 0,3; 10,03; 0,24 ve 6,55 olarak saptamışlardır.

Bu araştırmaya benzer olarak yapılan çalışmada (Espinoza and Calvo 1998), keçi sütlerinin UF (2 CF) ile toplam kurumadde ve protein değerleri sırasıyla % 22,5 ve % 6,4 olarak bulunmuştur.

4.3.2. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan keçi sütlerinin toplam kurumadde ve yağ içerikleri

Farklı muamelelere tabi tutulmuş keçi sütünün toplam kurumadde içeriklerini içeren Çizelge 4.56 incelendiğinde, ultrafiltre telemelerin kurumaddelerinde büyük bir artış olduğu gözlenmektedir. Yapılan varyans analizinde de işleme yöntemleri arasındaki farkın p<0,01 düzeyinde çıktığı ortaya konmuştur.

Çizelge 4.56. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde kurumadde içeriklerinin değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	12,138 ± 0,144	12,109 ± 0,186	12,150 ± 0,137	12,132 ± 0,071a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	19,114 ± 0,163	19,085 ± 0,020	19,015 ± 0,027	19,071 ± 0,046b
Genel	15,626 ± 2,016	15,597 ± 2,015	15,582 ± 1,982	15,602 ± 1,047

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Çizelge 4.57'de yağ oranlarındaki değişime bakıldığında, sütlerin yağ oranlarının % 3,45-3,65 arasında standardize edildiği göze çarpmaktadır.

Çizelge 4.57. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde yağ oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	3,50 ± 0,00	3,45 ± 0,04	3,50 ± 0,00	3,48 ± 0,01a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	3,65 ± 0,04	3,60 ± 0,00	3,65 ± 0,04	3,63 ± 0,02b
Genel	3,57 ± 0,04	3,52 ± 0,04	3,57 ± 0,04	3,55 ± 0,02

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

4.3.3. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan keçi sütlerinin titrasyon asitliği (% süt asidi) ve pH değerleri

Araştırma materyalini oluşturan sütlerin titrasyon asitlikleri Çizelge 4.58'de sunulmuştur. Bu örneklerin titrasyon asitlikleri ultrafiltre edilmeyen örneklerin tümünde % S.A. cinsinden 0,13 olarak saptanırken, ultrafiltrasyon uygulananlarda 2 katına yakın bir değere 0,23'e ulaşmıştır. Örnekler arasındaki farklılığı belirlemek amacıyla varyans analizi uygulanmış ve işleme yöntemi farklılığının titrasyon asitliğini etkilediği belirlenmiştir.

Çizelge 4.58. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde titrasyon asitliklerinin değişimi (% S.A., n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,13 ± 0,00	0,13 ± 0,00	0,13 ± 0,00	0,13 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,23 ± 0,00	0,23 ± 0,00	0,23 ± 0,00	0,23 ± 0,00b
Genel	0,18 ± 0,02	0,18 ± 0,03	0,18 ± 0,02	0,18 ± 0,01

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Süt örneklerinde işleme yöntemi ve uygulanan ısıl işleme göre oluşan pH değişimleri Çizelge 4.59'da verilmiştir. Çizelgeden % süt asidi değerleriyle benzer olarak ultrafiltre edilen örneklerin pH'ları geleneksele göre daha düşük çıkmıştır. Geleneksel üretimde en düşük pH (6,64) 80 °C'de gözlenmiştir.

Çizelge 4.59. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde pH değerlerinin değişimi (n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	6,67 ± 0,02	6,67 ± 0,02	6,64 ± 0,02	6,66 ± 0,01
Ultrafiltrasyon Uygulanan	6,63 ± 0,02	6,65 ± 0,02	6,63 ± 0,00	6,64 ± 0,01
Genel	6,65 ± 0,01	6,66 ± 0,01	6,63 ± 0,01	6,65 ± 0,00

4.3.4. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan keçi sütlerinin yoğunlukları

Araştırmanın hammaddesini teşkil eden ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi sütlerinde kurumaddedeki artış nedeniyle yoğunluklarda da (Çizelge 4.60) artış meydana gelmiştir. Ultrafiltre edilmemiş sütlerde 68 °C ile 72 °C arasında ve 72 °C ile
80 °C'ler arasında sıcaklık uygulamasıyla yoğunluk değerinde birer birim düşüş gözlenmiştir. Aynı durum ultrafiltre sütlerde 68 °C ve 72 °C arasındaki sıcaklıklarda meydana gelmiştir.

Çizelge 4.60. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan keçi sütlerinde yoğunlukların değişimi (g/cm³, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	1,031 ± 0,000^Aa	1,030 ± 0,000^Ba	1,029 ± 0,000^Ba	1,030 ± 0,000
Ultrafiltrasyon Uygulanan	1,038 ± 0,000^Ab	1,037 ± 0,000^Ab	1,040 ± 0,000^Ab	1,038 ± 0,000
Genel	1,035 ± 0,002	1,034 ± 0,002	1,035 ± 0,002	1,034 ± 0,001

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A, B, a, b (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

Belirlenen yoğunluklara varyans analizi uygulaması sonucunda işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonu p<0,05 düzeyinde önemli bulunmuş ve uygulanan Duncan testinde ultrafiltre edilmeyen sütlerden 68 °C sıcaklık uygulanan örneğin en
büyük farkı meydana getirdiği ortaya çıkmıştır. Tüm sıcaklıklarda yoğunluklardaki değişimler üzerinde işleme yönteminin etkisi (p<0,05) önemli bulunmuştur.

4.3.5. Ultrafiltrasyon uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi
tutulan keçi sütlerinin toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarının değişimi

Toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarındaki değişimleri gösteren çizelge (Çizelge 4.61) aşağıdadır.

Çizelge 4.61. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinin toplam azot ve diğer azot fraksiyonlarının değişimi (%, n=2)

	68 °C/20 d.		72 °C/5 d.		80 °C/1 d.
	UF u.mayan	UF u.lanan	UF u.mayan	UF u.lanan	UF u.mayan	UF u.lanan
Toplam azot	0,47	1,40	0,47	1,41	0,48	1,40
Kazein olmayan azot	0,16	0,56	0,14	0,58	0,11	0,60
Protein olmayan azot	0,11	0,12	0,11	0,12	0,10	0,12
Globulin azotu	0,02	0,10	0,02	0,12	0,01	0,12
Albumin azotu	0,04	0,14	0,03	0,16	0,02	0,13

Tüm sıcaklıklarda, ultrafiltre edilen sütlerde edilmeyenlere göre toplam azot içeriğinde yaklaşık 3 kat, kazein olmayan azotta 2.5-3,5 kat, globulin azotunda 5-12 kat, albümin azotunda 3,5-6,5 kat arasında artış olduğu kaydedilmiştir. Protein olmayan azot değerinde ultrafiltre edilen ve edilmeyen sütlerde fazla bir değişim gözlenmemiştir.

- Keçi sütü 2 CF ile UF edildiğinde % TN ve % NCN değerleri (Espinoza and Calvo 1998);

	UF öncesi	UF sonrası
Toplam azot	0,55	1,00
Kazein olmayan azot	0,25	0,31

Keçi sütünde % 72 hacim redüksiyonu ile üretilen peynirlerde (Yetişmeyen ve ark. 1998);

	UF öncesi	UF sonrası
Toplam azot	0,52	1,58
Kazein olmayan azot	0,13	0,17
Protein olmayan azot	0,06	0,08

olarak saptanmıştır. Bu veriler araştırma sonuçlarıyla karşılaştırıldığında UF ile birlikte TN ve NCN’de önemli, NPN’de ise düşük miktarda artış gözlenmiştir.

Aşağıda yer alan 4.62 numaralı çizelgede ısıl işlem bakımından farklı muameleye tabi tutulan keçi sütlerinde toplam azot içerikleri standart hatalarıyla birlikte sunulmaktadır. Yapılan varyans analizi neticesinde, UF edilen ve edilmeyen sütlerin toplam azot oranları ortalaması arasındaki farkın p<0,01 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.

Çizelge 4.62. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde toplam azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,47 ± 0,00	0,47 ± 0,00	0,48 ± 0,00	0,47 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	1,40 ± 0,02	1,41 ± 0,01	1,40 ± 0,01	1,40 ± 0,00b
Genel	0,93 ± 0,26	0,94 ± 0,27	0,94 ± 0,26	0,94 ± 0,14

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Çizelge 4.63’den 4.66'ya kadar olan çizelgeler sırasıyla kazein olmayan azot, protein olmayan azot, globulin azotu ve albumin azotu değerlerini içermektedir.

Çizelge 4.63. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde kazein olmayan azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,16 ± 0,00^Aa	0,14 ± 0,00^Aa	0,11 ± 0,00^Ba	0,14 ± 0,00
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,56 ± 0,01^Ab	0,58 ± 0,01^Ab	0,60 ± 0,00^Ab	0,58 ± 0,00
Genel	0,36 ± 0,08	0,36 ± 0,08	0,52 ± 0,09	0,36 ± 0,04

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A, B, a, b (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

Kazein olmayan azot ve globulin azotu içeriklerinin istatistiksel kontrolü sonucunda işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonunun önemli olduğu belirlenmiştir. Kazein olmayan azot için sıcaklık uygulamaları arasındaki farklılığı belirlemek üzere
yapılan Duncan testinde, ultrafiltre edilmeyen ve 80 °C sıcaklık uygulanan örnek p<0,01 düzeyinde bir farklılık ortaya koymuştur. İşleme yöntemi bakımından yapılan incelemede, tüm sıcaklıklarda yöntemler arasındaki farklılık p<0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır.

Globulin azotu bakımından süt örneklerini değerlendirmek için yapılan Duncan testi sonucunda, ultrafiltre edilmeyen sütlerde 80 °C, edilenlerde 68 °C'de toplam albumin azotu ortalamaları arasında p<0,05 düzeyinde fark gözlenmiştir. İşleme

yöntemi bakımından, uygulanan tüm sıcaklık derecelerinde yöntemler arasındaki farklılık önemli bulunmuştur (p<0,05).

Çizelge 4.64. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde protein olmayan azot oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,11 ± 0,00	0,11 ± 0,00	0,10 ± 0,00	0,11 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,12 ± 0,00	0,12 ± 0,00	0,12 ± 0,00	0,12 ± 0,00b
Genel	0,12 ± 0,00	0,12 ± 0,00	0,11 ± 0,00	0,12 ± 0,00

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Protein olmayan azot ve albumin azotu için uygulanan varyans analizi sonucu toplam azotla benzerdir. Yani işleme yönteminin etkisi önemlidir (p<0,01).

Çizelge 4.65. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde globulin azotu oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,02 ± 0,00^Aa	0,02 ± 0,00^Aa	0,01 ± 0,00^Ba	0,01 ± 0,00
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,10 ± 0,00^Ab	0,12 ± 0,00^Bb	0,12 ± 0,00^Bb	0,11 ± 0,00
Genel	0,06 ± 0,02	0,07 ± 0,03	0,07 ± 0,03	0,06 ± 0,01

İşleme yöntemi x Sıcaklık: A, B, a, b (p<0,05)

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

Çizelge 4.66. UF uygulanan ve uygulanmayan ve farklı ısıl işleme tabi tutulan keçi
sütlerinde albumin azotu oranlarının değişimi (%, n=2)

İşleme yöntemi	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel
	68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
	± S	± S	± S	± S
Ultrafiltrasyon uygulanmayan	0,04 ± 0,00	0,03 ± 0,00	0,02 ± 0,01	0,03 ± 0,00a
Ultrafiltrasyon Uygulanan	0,14 ± 0,01	0,16 ± 0,01	0,13 ± 0,01	0,14 ± 0,00b
Genel	0,09 ± 0,03	0,10 ± 0,05	0,08 ± 0,03	0,09 ± 0,01

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

4.3.6. Sütlerin enzimle pıhtılaşma yeteneği

Teleme örneklerinde mayalama işleminden önce ilk pıhtılaşma süreleri saptanmış ve bununla ilgili olarak Çizelge 4.67 düzenlenmiştir. Bilindiği üzere keçi sütünün rennetle pıhtılaşma süresi özellikle a-kazein ve b-kazein konsantrasyonundan önemli ölçüde etkilenmektedir (Agnihotri and Prasad 1993). Keçi sütü kimozinle inek ve koyun sütüne oranla daha çabuk ve kolay pıhtılaşmaktadır (Metin 1996).

Çizelge incelendiğinde, uygulanan ısıl işlemler özellikle geleneksel yöntemde keçi sütünün pıhtılaşma yeteneğini olumsuz şekilde etkilemiş ve pıhtılaşma süresi uygulanan sıcaklığın şiddetine bağlı olarak uzamıştır. Geleneksel yöntemle teleme üretiminde keçi sütünde pıhtılaşma süresi, pastörizasyon düşük sıcaklıkta yapıldığında daha kısa olmaktadır (Lopez et al. 1995). Ultrafiltrasyon uygulanan örneklerde pıhtılaşmasüresindeki sıcaklıkla birlikte gözlenen artış 72 °C'de belirgin olmakla birlikte 80 °C'de ısıl işlemden bağımsız olarak değişim göstermiştir. Bu durum, konsantre sütlerde yüksek sıcaklıklara ulaşmanın uzun zaman alması ve bundan dolayı 80 °C/1 d. ısı uyguılamasının bu sıcaklığa ulaşma süresine bağlı olarak kazein misel boyutunda artış meydana getiren ve artan misel boyutunun kolloidal stabilitesi düşük olan keçi sütlerinde hızlı bir agregasyona neden olabileceği şeklinde açıklanabilir. Sözü geçen çizelgeden görülebileceği gibi, ultrafiltrasyon uygulanan örneklerin ilk pıhtılaşma zamanları geleneksellere göre uzundur. Bunun yanı sıra her iki işleme yönteminde de mikrobiyal enzimler, hayvansal enzimlere göre daha kısa sürede pıhtılaşma sağlamışlardır (Al-Badran et al. 1987).

Çizelge 4.67. Keçi sütlerinde enzim aktivite sonuçları (s, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	55,0 ± 2,0	60,0 ± 3,5	75,0 ± 2,9	63,1 ± 4,0		58,2 ± 3,3a
	Mik.	42,0 ± 0,0	51,0 ± 4,4	68,0 ± 3,5	53,3 ± 4,9
UF	Hay.	135,0 ± 19,0	136,0 ± 11,0	115,0 ± 6,0	128,6 ± 7,2		115,0 ± 6,4b
	Mik.	93,0 ± 16,9	106,0 ± 21,0	105,0 ± 2,0	101,3 ± 7,4
Genel		81,2 ± 14,5	88,0 ± 13,9	90,6 ± 7,6	H	95,9 ± 10,6^1	86,6 ± 6,9
					M	77,3 ± 8,4^2

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01); Enzim: 1, 2 (p<0,01)

Isıl işlemin keçi sütünün enzim ile pıhtılaşma süresi üzerinde değişik sonuçlar doğurduğu bildirilmiştir. Montilla et al. (1995) ise ısıl işlemin enzimle pıhtılaşma süresi üzerinde bir etkisinin olmadığını saptamıştır. Lopez et al. (1985) ısıl işlem derecesindeki artışın rennet enzimi ile pıhtılaşma süresinde artış meydana getirdiğini belirtmiştir.

İstatistiksel açıdan örneklerin incelenmesi sonucu, telemelerin pıhtılaşma sürelerinde işleme yöntemi (p<0,01) ve enzim çeşidi (p<0,01) ortalamaları bakımından farklılık olduğu saptanmıştır.

Koçak ve Devrim (1994c) değişik ısıl işlem uyguladıkları keçi sütlerinde pıhtılaşma sürelerini aşağıdaki gibi belirlemişlerdir. Burada ısıl işlem gören tüm sütlerin pıhtılaşma süreleri çiğ sütünkinden daha uzun olmuştur. Fakat 68 °C/10d.lık ısıl işlem diğer sıcaklık uygulamalarına göre pıhtılaşma süresini daha az etkilemiştir.

Çiğ süt	65 °C/30d.	68 °C/10d.	72 °C/20s.	75 °C/20s.	80 °C/20s.
96	166	95	124	110	143

4.3.7. Telemelerin kurumadde içeriği

Farklı işleme yöntemleriyle keçi sütünden üretilen telemelerde kurumadde içeriklerine ilişkin tanımlayıcı değerler çizelge halinde biraraya getirilmiştir
(Çizelge 4.68).

Çizelge 4.68. Keçi sütünden elde edilen telemelerin kurumadde içeriklerinin değişimi
(%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	35,112 ± 0,695	31,470 ± 3,342	28,108 ± 0,153	31,563 ± 1,554	32,053 ± 1,002
	Mik.	34,553 ± 0,550	34,495 ± 1,884	28,581 ± 1,129	32,543 ± 1,506
UF	Hay.	31,954 ± 4,249	31,195 ± 3,764	28,598 ± 0,335	30,582 ± 1,603	30,661 ± 1,057
	Mik.	30,857 ± 5,621	31,496 ± 1,400	29,868 ± 0,585	30,740 ± 1,533
Genel		33,119 ± 1,499	32,164 ± 1,167	28,789 ± 0,337	31,357 ± 0,728

Çizelgeye bakıldığında, 68 °C ve 72 °C ısıl işlem uygulanmasıyla üretilen telemelerde, ultrafiltre sütten elde edilen telemelerin kurumadde değerleri geleneksel üretime göre düşük olmuştur. Her iki yöntemde de en düşük kurumadde değerlerine
80 °C'de sıcaklık uygulanan örnekler sahip olmuştur.

Yüksek sıcaklıklarda, kazein miselleri boyutunda meydana gelen artış (özellikle µ-laktalbuminin denatürasyon oranındaki artış) pıhtının su tutma kapasitesini artırarak kurumadde içeriğinde düşüşe neden olmaktadır. Yani yüksek derecelerde uygulanan ısıl işlem, proteinlerin su tutma kapasitelerini artırmaktadır. Bu konuyla ilgili olarak, sütün pastörizasyon sıcaklığının 68 °C’den 85 °C’ye yükseltilmesinin peynirler üzerindeki

etkisini araştıran Dimov and Mineva 1963), sıcaklıktaki artışla birlikte peynirlerin nem içeriğinde de artış gözlendiğini ifade etmişlerdir.

Keçi telemelerinde en yüksek kurumadde içeriği (35,112), geleneksel yöntemde 68 °C ısıl işlem uygulananarak hayvansal enzimle üretilen telemelerde, en düşük kurumadde değeri (28,108) ise yine geleneksel yöntemde 80 °C sıcaklık uygulanan ve hayvansal enzim katılan örnekte gözlenmiştir.

4.3.8. Telemelerin yağ ve kurumaddede yağ içeriği

Aşağıda yer alan 4.69 numaralı çizelgede, deneme örneklerinin yağ oranları standart hatalarıyla birlikte sunulmaktadır.

Çizelge 4.69. Keçi sütünden elde edilen telemelerin yağ oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	16,80 ± 0,37	16,30 ± 1,02	15,45 ± 1,42	16,19 ± 0,53	16,41 ± 0,30a
	Mik.	16,80 ± 0,52	17,15 ± 0,40	16,00 ± 0,49	16,64 ± 0,30
UF	Hay.	7,25 ± 0,99	6,20 ± 0,12	6,65 ± 0,62	6,66 ± 0,36	6,81 ± 0,22b
	Mik.	7,00 ± 0,99	7,15 ± 0,37	6,75 ± 0,00	6,95 ± 0,28
Genel		11,97 ± 1,85	11,66 ± 1,92	11,20 ± 1,73	11,61 ± 1,01

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Çizelgeden de görüleceği üzere, ultrafiltrasyon yöntemiyle üretilen telemelere ait yağ oranları geleneksel üretimdekilerden oldukça düşük çıkmıştır. Sütlerde homojenizasyon uygulanmaması, özellikle konsantre haldeki ultrafiltre sütte yağın homojen dağılmamasına ve bu yüzden pıhtıda tutulma oranının düşük olmasına neden olmuş olabilir.

Yine ultrafiltrasyon uygulanan 80 °C’de işlem gören ve hayvansal enzim katılan örneğin dışındaki tüm örneklerin yağ içeriğinde 68 °C'den 80 °C'ye doğru azalma gözlenmiştir. Düşük derecelerdeki pastörizasyon işlemi yağ içeriklerinde bir artış sağlarken, yüksek derecelerde uygulanan ısıl işlemin neden olduğu fazla su tutumu yağ ve kurumaddede daha düşük sonuçlar alınmasına sebep olmaktadır. Viorel and Ghinea (1982), yaptıkları bir çalışmada, 63 °C’de 30 d., 85 °C’de 20 d. ve 95 °C’de 10 d. süreli ısıl işlem uygulamak suretiyle elde ettikleri peynirlerde 63 °C’de 30 d.’lık ısıl işlemin yağ tutulumunun diğerlerinden yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Yağın kurumadde içindeki değişimini ortaya koymak amacıyla kurumaddede yağ oranları da hesaplanarak Çizelge 4.70'de sunulmuştur. Çizelgeden, ultrafiltre

edilmeyen örneklerde, pastörizasyonsıcaklığının artmasıyla birlikte kurumaddedeki yağ içeriğinde artış olduğu gözlenmektedir. Yağ değerlerinde olduğu gibi, ultrafiltre edilen sütlerden üretilen telemelerin kurumaddede yağ içerikleri de geleneksel üretimdekilerden oldukça düşük olmuştur.

Çizelge 4.70. Keçi sütünden elde edilen telemelerin kurumaddede yağ içeriklerinin
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	48,05 ± 0,11	51,95 ± 2,25	54,90 ± 5,36	50,79 ± 2,29	51,05 ± 1,48a
	Mik.	48,60 ± 2,29	49,95 ± 3,88	56,15 ± 3,96	51,32 ± 2,09
UF	Hay.	22,70 ± 0,11	19,90 ± 1,99	23,20 ± 2,46	21,75 ± 1,09	22,00 ± 0,56b
	Mik.	22,85 ± 0,91	22,60 ± 0,18	22,60 ± 0,44	22,25 ± 0,38
Genel		35,17 ± 4,86	35,33 ± 5,57	39,08 ± 6,33	36,53 ± 3,12

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01)

Elde olunan bu değerlere varyans analizi uygulandığında, işleme yönteminin farklılığının etkisi hem yağ (p<0,01) hem de kurumaddede yağ içeriklerinde (p<0,01) önemli bulunmuştur.

4.3.9. Telemelerin titrasyon asitliği

Teleme örneklerinin titrasyon asitliği bakımından ortaya koyduğu değişim Çizelge 4.71'de yer almaktadır. Ultrafiltrasyon uygulanan örneklerin titrasyon asitlikleri geleneksellerden yüksek bulunmuştur. Bunun yanı sıra ultrafiltre örneklerde 68 °C'de hayvansal ve mikrobiyal enzimle üretilenlerin titrasyon asitliği değerleri 72 °C'de yükselişe geçmiş ve 80 °C'de bu seviyeyi korumuştur. Mikrobiyal enzim kullanılanların asitlikleri de hayvansallardan daha fazla olmuştur.

Geleneksel üretimde hayvansal ve mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı örneklerin titrasyon asitlikleri arasında büyük bir değişim gözlenmemiştir. El-Safety (1980)'de Domiati peyniri ile gerçekleştirdiği çalışmada, mikrobiyal enzim kullanımının peynirin titrasyon asitliği üzerinde etkili olmadığı sonucuna ulaşmıştır.

Çizelge 4.71. Keçi sütünden elde edilen telemelerin titrasyon asitliklerinin değişimi
(% S.A., n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	1,19 ± 0,08	1,21 ± 0,07	1,23 ± 0,04	1,21 ± 0,03	1,22 ± 0,02
	Mik.	1,21 ± 0,12	1,21 ± 0,06	1,24 ± 0,10	1,22 ± 0,04
UF	Hay.	1,23 ± 0,30	1,24 ± 0,33	1,24 ± 0,31	1,24 ± 0,14	1,28 ± 0,07
	Mik.	1,28 ± 0,05	1,35 ± 0,07	1,35 ± 0,21	1,33 ± 0,06
Genel		1,23 ± 0,06	1,25 ± 0,07	1,27 ± 0,07	1,25 ± 0,03

Yapılan varyans analizi sonucunda da, örnekler arasında bir fark bulunmadığı belirlenmiştir (p>0,05). Diğer bir ifadeyle, işleme yöntemi, sıcaklık ve enzim çeşidi keçi telemelerinde titrasyon asitliği miktarını etkilememiştir.

4.3.10. Telemelerin pH değerleri

Araştırma konusu olan teleme örneklerinin pH değerlerini içeren çizelge (Çizelge 4.72) UF uygulaması sonucu elde edilen örneklerin, geleneksel yöntemle üretilenlere göre daha yüksek pH değeri gösterdiği gözlenmektedir. UF uygulanan örnekler arasında da hayvansal enzim kullanılanlar en yüksek değerlere (68 °C'de 5,30; 72 °C'de 5.31 ve 80 °C'de 5,24) sahip olmuşlardır. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin pH değerleri kullanılan enzim çeşidi ve sıcaklık değişimlerine göre düzensiz bir dağılım göstermiştir.

Çizelge 4.72. Keçi sütünden elde edilen telemelerin pH değerlerinin değişimi (n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	5,10 ± 0,12	5,07 ± 0,16	5,10 ± 0,11	5,09 ± 0,06	5,09 ± 0,04a
	Mik.	5,11 ± 0,25	5,11 ± 0,13	5,07 ± 0,19	5,09 ± 0,07
UF	Hay.	5,30 ± 0,02	5,31 ± 0,04	5,24 ± 0,09	5,28 ± 0,03	5,26 ± 0,02b
	Mik.	5,28 ± 0,02	5,23 ± 0,09	5,22 ± 0,02	5,24 ± 0,02
Genel		5,19 ± 0,05	5,18 ± 0,05	5,15 ± 0,05	5,17 ± 0,03

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,05)

Bu verilere uygulanan varyans analizi sonucunda, işleme yönteminin pH üzerine etkisi önemli çıkmıştır (p<0,05).

4.3.11. Telemelerin toplam azot içeriği

Telemelere ait toplam azot değerleri Çizelge 4.73'te sunulmuştur. Çizelgeye bakıldığında, işleme yöntemlerinden ultrafiltrasyon kullanımının toplam azot içeriğini artırdığı görülmektedir. Nitekim varyans analizinde de işleme yöntemleri arasındaki fark p<0,01 düzeyinde önemli bulunmuştur. Toplam azotlu madde içeriklerinde görülen bu değişim, özellikle ultrafiltrasyon yöntemiyle 80 °C sıcaklık uygulama ve mikrobiyal enzim katımıyla üretilen teleme örneğinde dikkati çeken yüksek toplam azot içeriği (3,27), hem ultrafiltrasyon hem de sıcaklık işleminin ortak etkisi sonucunda, serum proteinlerinin büyük bölümünün pıhtıda tutulmasıyla açıklanabilir.

Çizelge 4.73. Keçi sütünden elde edilen telemelerin toplam azot oranlarının değişimi
(%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	2,08 ± 0,14	2,18 ± 0,19	2,05 ± 0,18	2,10 ± 0,08	2,14 ± 0,04a
	Mik.	2,27 ± 0,03	2,21 ± 0,02	2,07 ± 0,08	2,18 ± 0,04
UF	Hay.	2,96 ± 0,02	2,98 ± 0,00	2,65 ± 0,02	2,86 ± 0,06	2,84 ± 0,05b
	Mik.	2,96 ± 0,09	2,86 ± 0,18	3,27 ± 0,47	2,82 ± 0,08
Genel		2,56 ± 0,15^A	2,55 ± 0,14^A	2,35 ± 0,12^B	2,49 ± 0,08

İşleme yöntemi: a, b (p< 0,01); Sıcaklık: A, B, C (p< 0,05)

İstatistiksel değerlendirme sonucunda, işleme yöntemi (p<0,01) ve pastörizasyon sıcaklıklarındaki (p<0,05) farklılığın toplam azot ortalamalarını etkilediği ortaya çıkmış ve sıcaklıklar için yapılan Duncan testinde, 80 °C’de ısıl işlem gören örneğin ayrılık yarattığı anlaşılmıştır.

4.3.12. Telemelerin suda çözünen azot içeriği

Telemelere ilişkin suda çözünen azotlu madde oranları Çizelge 4.74'dedir. İşleme yöntemlerinin ikisinde de hayvansal enzimle üretilen telemelerin suda çözünen azot oranları tüm sıcaklıklarda değişmeden kalmış ve bu değerler geleneksel yöntemde 0,39, ultrafiltrasyon uygulananda ise 0,38 olarak belirlenmiştir. En yüksek suda çözünen azot değerlerine, ultrafiltrasyon yöntemi uygulanan ve mikrobiyal enzimin kullanıldığı sütlerden elde edilen telemeler (68 °C, 72 °C ve 80 °C sıcaklıklarda sırasıyla 0,52, 0,53 ve 0,48) sahip olmuştur. Genelde, mikrobiyal enzim kullanılan örneklerin suda çözünen azot değerlerinin her iki yöntemde de uygulanan tüm sıcaklık derecelerinde hayvansal
enzim kullanılanlarda yüksek olduğu belirlenmiştir. Al-Badran et al. (1987) bu konuda özdeş bilgiler vermişlerdir.

Yapılan varyans analizinde, işleme yöntemixenzim interaksiyonunun p<0,01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Hem geleneksel hem de ultrafiltrasyonun uygulandığı yöntemlerde kullanılan, hayvansal ve mikrobiyal enzimler arasındaki fark önemlidir (p<0,01). Ayrıca mikrobiyal enzimin kullanıldığı iki ayrı işleme yöntemi arasında p<0,01 düzeyinde farklılık saptanmıştır.

Çizelge 4.74. Keçi sütünden elde edilen telemelerin suda çözünen azot oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	0,39 ± 0,00	0,39 ± 0,02	0,39 ± 0,04	0,39 ± 0,01^Xx	0,40 ± 0,01
	Mik.	0,40 ± 0,02	0,42 ± 0,05	0,40 ± 0,03	0,40 ± 0,01^Yx
UF	Hay.	0,38 ± 0,01	0,38 ± 0,01	0,38 ± 0,01	0,38 ± 0,00^Xx	0,45 ± 0,02
	Mik.	0,52 ± 0,02	0,53 ± 0,03	0,48 ± 0,01	0,51 ± 0,01^Yy
Genel		0,42 ± 0,02	0,43 ± 0,02	0,41 ± 0,01	0,42 ± 0,01

İşleme yöntemixEnzim: X, Y, x, y (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde enzim çeşidi ortalamalarından farklı büyük harfi (X,Y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

- Aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (x,y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

4.3.13. Telemelerin protein olmayan azot içeriği

Teleme örneklerinin protein olmayan azot oranları standart hatalarıyla birlikte aşağıdadır (Çizelge 4.75). Her iki yöntemde de mikrobiyal enzim kullanılan telemelerin NPN değeri, hayvansal enzim kullanılanlarda fazladır (İbrahim et al. 1973). En yüksek protein olmayan azot değerleri ultrafiltrasyonla üretimde mikrobiyal enzim katılarak işlenmiş teleme örneklerine aittir ve buna ilişkin değerler 68 °C sıcaklıkta 1,32,
72 °C'de 1,42 ve 80 °C'de 1,22 olarak belirlenmiştir.

Geleneksel yöntemle ve hayvansal enzim katımıyla üretilmiş telemeler dışındaki tüm teleme örneklerinde 68 °C'de belirlenen protein olmayan azot değeri, 72 °C'de artış göstermiş ve 80 °C'de ise tekrar düşme eğilimine geçmiştir.

Çizelge 4.75. Keçi sütünden elde edilen telemelerin protein olmayan azot oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	0,97 ± 0,04	0,90 ± 0,04	0,95 ± 0,06	0,94 ± 0,02^Xx	0,98 ± 0,03
	Mik.	0,99 ± 0,00	1,08 ± 0,13	1,01 ± 0,11	1,02 ± 0,05^Xx
UF	Hay.	0,90 ± 0,04	1,00 ± 0,00	0,96 ± 0,06	0,95 ± 0,02^Xx	1,14 ± 0,06
	Mik.	1,32 ± 0,06	1,42 ± 0,14	1,22 ± 0,04	1,32 ± 0,05^Yy
Genel		1,04 ± 0,06	1,10 ± 0,083	1,03 ± 0,04	1,06 ± 0,03

İşleme yöntemi x Enzim: X, Y, x, y (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde enzim çeşidi ortalamalarından farklı büyük harfi (X,Y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

- Aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (x,y) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

İstatistiksel açıdan örneklerin incelenmesi sonucu, işleme yöntemi x enzim interaksiyonunun p<0,01 düzeyinde önem taşıdığı ortaya çıkmıştır. Buna göre ultrafiltrasyonla olan üretimde, hayvansal ve mikrobiyal enzim arasındaki farklılık önemlidir (p<0,01). Ayrıca mikrobiyal enzimin kullanıldığı işleme yöntemleri arasında önemli derecede fark olduğu belirlenmiştir (p<0,01).

4.3.14. Telemelerin penetrometre değerleri

Keçi sütünde as₁-kazein bulunmamakta veya çok düşük miktarda olmaktadır (Jennes 1980). as₁-kazein içeriği pıhtı sıkılığı ve pıhtı oluşum oranını etkileyen ana faktör olabilir. Pıhtı sıkılığı toplam Ca miktarı, b-kazein içeriği ve misel çözünürlük derecesi ile pozitif, misellerin ortalama boyutu ile negatif korelasyona sahiptir (Remeuf et al. 1980).

Keçi sütünden elde edilen teleme örneklerinin pıhtı yapısını ortaya koymak amacıyla ölçülen penetrometre değerleri Çizelge 4.76'da verilmiştir.

Bu denemeye ait telemede '5 sn'de bat. der.x1/10 mm' olarak bulunan penetrometre değerinin, ultrafiltre telemelere farklı ısıl işlem uygulaması sonucu
68 °C'den 80 °C'ye doğru azaldığı ilgili çizelgenin UF sütunu incelendiğinde anlaşılmaktadır.

Çizelge 4.76. Keçi sütünden elde edilen telemelerin penetrometre değerlerinin değişimi
(5 sn’de batma derinliği x 1/10 mm, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	119,00 ± 4,00	151,50 ± 16,49	165,50 ± 9,50	145,33 ± 10,05		136,25 ± 7,13
	Mik.	114,50 ± 2,50	111,00 ± 9,00	156,00 ± 2,00	127,17 ± 9,46
Ortalama		116,75 ± 2,32 ^Aa	131,25 ± 13,98 ^Aa	160,75 ± 4,82 ^Ba
UF	Hay.	107,00 ± 9,00	92,50 ± 2,50	84,00 ± 12,99	94,50 ± 5,92		89,92 ± 4,49
	Mik.	101,00 ± 6,00	79,00 ± 4,00	76,00 ± 16,00	85,33 ± 6,73
Ortalama		104,00 ± 4,74 ^Aa	85,75 ± 4,34 ^Ab	80,00 ± 8,72 ^Ab
Genel		110,37 ± 3,43	108,50 ± 10,95	120,37 ± 15,94	H	119,82 ± 9,47^1	113,08 ± 6,35
					M	106,25 ± 8,39^2

Enzim: 1, 2 (p<0,05)

İşleme yöntemi x Sıcaklık; A, B, a, b (p<0,01);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,01).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,01).

Geleneksel üretimle elde edilen telemelerde ise hayvansal enzim katılanda sıcaklıktaki artışla birlikte sürekli bir artış, mikrobiyal enzim katılanda ise 72 °C'de bir düşüş ve 80 °C'de oldukça yüksek bir artış gözlenmiştir.

Marshall et al. (1978), ısıl işlem uygulanmış sütten üretilen Cheddar pıhtısının yapısı konusunda yaptıkları çalışmada, 71 °C/17 s. ve 87,8 °C /17 s. süreyle uygulanan pastörizasyon işleminin şiddetindeki artışa paralel olarak elde edilen pıhtı sıkılığında azalma gözlendiğini ifade etmişlerdir.

Çizelgeden UF yöntemiyle üretilen örneklerin sıkılık derecelerinin geleneksel yöntemle üretilenlere göre fazla olduğu anlaşılmaktadır. Yapılan varyans analizi neticesinde, penetrometre değerine enzim çeşidinin etkisi p<0,05 ve işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonunun p<0,01 düzeylerinde önemli olduğu bulunmuştur.

Örnekler arasındaki farklılığın ölçüsünü belirlemek üzere yapılan Duncan testi ile geleneksel yöntemde 80 °C sıcaklık uygulanan telemelere ait ortalamaların diğerlerinden p<0,01 düzeyinde farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte
72 °C ve 80 °C ısıl işlem uygulanan örneklerde, işleme yöntemlerinden kaynaklanan farklılığın etkisi de önemli bulunmuştur (p<0,01).

4.3.15. Peynir sularının kurumadde ve yağ içerikleri

Peynir sularının kurumadde içeriklerini içeren çizelgenin (Çizelge 4.77) değerlendirmesi yapıldığında, geleneksel üretimden ortaya çıkan peynir sularına ait kurumaddeler, ultrafiltrasyon kullanılarak üretilenlerden daha düşük seviyede bulunmuştur. Bu durumun neden kaynaklanabileceğine daha önce inek peynir sularının kurumadde içeriklerini anlatan bölümde (4.1.3.1) değinilmişti. 72 °C'de ısıl işlem görmüş ultrafiltre telemelere ait peynir suları dışında, aynı işleme yönteminde mikrobiyal enzimlerin kullanıldığı örneklere ait kurumaddeler, hayvansal enzim kullanılanlardan daha yüksek değerler göstermiştir. Mikrobiyal enzimler daha fazla proteolitik etkiye sahip oldukları ve bu etki kısa sürede ortaya çıktığı için Çizelge 4.74 ve Çizelge 4.75’den gözlenebileceği üzere telemedeki azot fraksiyonları düzeyi hayvansalla işlenenlerden yüksek bulunmuştur. Bu fraksiyonların peynir suyuna da
fazla miktarda geçmesi ihtimali Çizelge 4.77’de görülen mikrobiyal enzimli peynir sularının kurumadde içeriklerinin yüksek olma nedenini açıklayıcı niteliktedir.

Çizelge 4.77. Keçi sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında kurumadde
içeriklerinin değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	^15,694 ± 0,653^Aa	^14,716 ± 0,567^Ba	^16,395 ± 0,096^Aa	5,268 ± 0,413	5,990 ± 0,305
	Mik.	^16,448 ± 0,329^Aa	^17,072 ± 0,203^Ab	^16,616 ± 0,130^Ab	6,712 ± 0,158
UF	Hay.	^27,863 ± 0,312^Aa	^28,712 ± 0,176^Aa	^16,217 ± 0,349^Ba	7,597 ± 0,481	8,024 ± 0,297
	Mik.	^28,385 ± 0,066^Aa	^28,233 ± 0,387^Aa	^27,732 ± 0,094^Aa	8,450 ± 0,294
Genel		6,848 ± 0,561	7,433 ± 0,679	6,740 ± 0,235	7,007 ± 0,297

İşleme yöntemi x Sıcaklık x Enzim: A, B, a, b, 1, 2 (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde, aynı enzim çeşidinde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B)
taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,05).

- Aynı işleme yönteminde, aynı sıcaklıkta enzim çeşidi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki
fark önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta, aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı rakamı (1, 2) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

Peynir sularının kurumadde içeriğine işleme yöntemi, sıcaklık ve enzim çeşidi faktörlerinin etkili olup olmadığını belirlemek amacıyla uygulanan varyans analizi sonucunda, işleme yöntemi x sıcaklık x enzim interaksiyonunun p<0,05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur.

İşleme yöntemi bakımından, geleneksel üretimde 80°C’de hayvansal enzim katımıyla üretilen telemeye ait peynir suyu dışında, tüm sıcaklıklarda ve enzim çeşitlerinde geleneksel yöntemin ve ultrafiltrasyonun uygulandığı örnekler arasındaki farklılığın p<0,05 düzeyinde önem taşıdığı belirlenmiştir.

Sıcaklık uygulaması bakımından örnekler arasındaki farklılığın derecesini belirlemek amacıyla uygulanan Duncan testi sonucunda; geleneksel üretim 72 °C’de hayvansal enzim katılarak yapılan telemeye ait peynir suyu; ultrafiltrasyon yöntemiyle ise 80 °C’de hayvansal enzim kullanılarak üretilen telemenin peynir suyuna ait kurumaddelerinin diğerlerine göre farklılık yarattığı belirlenmiştir (p<0,05).

Enzim çeşidi bakımından yapılan değerlendirmede ise, geleneksel üretimde
72 °C ve 80 °C sıcaklık uygulamalarında, hayvansal ve mikrobiyal enzim katılarak
üretilen telemelerin peynir sularına ait kurumadde ortalamaları arasındaki farklılığın p<0,05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.

Peynir sularının yağ oranlarını bulunduran çizelge 4.78 incelendiğinde, geleneksel üretimden ortaya çıkan peynir sularına ilişkin yağ oranları ultrafiltrasyonla üretimdekinden daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, genel olarak her iki yöntemde de mikrobiyal enzim kullanıldığında peynir suyuna geçen yağ miktarı hayvansal enzim kullanılana göre daha yüksek düzeyde olmuştur. Bunların yanı sıra
80 °C sıcaklık uygulamasında peynirlerin yağ içerikleri 72 °C’dekine göre düşük değerler göstermiştir.

Çizelge 4.78. Keçi sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında yağ oranlarının
değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1		Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S		± S
Gel.	Hay.	0,67 ± 0,02	0,47 ± 0,07	0,35 ± 0,05	0,50 ± 0,06		0,59 ± 0,05
	Mik.	0,67 ± 0,07	0,87 ± 0,01	0,52 ± 0,07	0,69 ± 0,07
Ortalama		0,67 ± 0,03^Aa	0,67 ± 0,12^Aa	0,44 ± 0,06^Ba
UF	Hay.	0,22 ± 0,01	0,45 ± 0,05	0,27 ± 0,02	0,31 ± 0,05		0,33 ± 0,03
	Mik.	0,25 ± 0,01	0,42 ± 0,02	0,37 ± 0,02	0,35 ± 0,05
Ortalama		0,24 ± 0,08^Ab	0,44 ± 0,02^Bb	0,33 ± 0,03^ABa
Genel		0,45 ± 0,09	0,55 ± 0,07	0,38 ± 0,03	H	0,40 ± 0,04^1	0,46 ± 0,04
					M	0,52 ± 0,06^2

Enzim: 1,2 (p<0,05)

İşleme yöntemi x Sıcaklık; A, B, a, b (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta işleme yöntemi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki fark önemlidir
(p<0,05).

Van den Berg (1992) ve El-Shafei et al. (1995)'a göre, Mucor miehei enzimiyle elde edilen peynir suyunun toplam kurumadde ve yağ içeriği, kimozinle elde edilen peynir suyuna göre daha fazladır. Bu durum mikrobiyal enzimlerin yüksek lipolitik ve proteolitik etkilerinden kaynaklanmaktadır.

Varyans analizinde, enzim çeşidi farklılığının etkisi önemli (p<0,05) çıkmış ve örnekler arasında işleme yöntemi x sıcaklık interaksiyonu (p<0,05) olduğu belirlenmiştir. Duncan testinde geleneksel yöntemde, 80 °C sıcaklık uygulamasının farklılık yarattığı belirlenirken; ultrafiltrasyonla üretimde, 68 °C ve 72 °C’ler arasındaki farklılık önemli çıkmış; 80 °C’deki örneğe ait ortalama değer ise hem 68 °C hem de
78 °C’ye yakın değer göstermiştir. İşleme yöntemleri bakımından yapılan karşılaştırmada, 80 °C ısıl işlem uygulaması dışında, diğer iki sıcaklıkta geleneksel ve ultrafiltrasyon yöntemleri kullanımının peynir sularındaki yağ içeriklerine etkisi önemli bulunmuştur (p<0,05).

4.3.16 Peynir sularının titrasyon asitliği (% süt asidi) ve pH değerleri

Deneme örneklerine ait peynir sularının titrasyon asitliklerine ilişkin belirlenen değişimleri izlemek amacıyla Çizelge 4.79, pH daki değişimler için ise Çizelge 4.80 düzenlenmiştir. Çizelge 4.79 incelendiğinde, genel olarak her işleme yönteminde mikrobiyal enzim katılan örneklere ait peynir sularının titrasyon asitliğinin, hayvansal enzimle üretilenlerden yüksek değerde olduğu görülmektedir.

Çizelge 4.79. Keçi sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında titrasyon
asitliklerinin değişimi (% S.A. n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	0,14 ± 0,00	0,14 ± 0,03	0,17 ± 0,05	0,15 ± 0,01	0,16 ± 0,01
	Mik.	0,15 ± 0,03	0,19 ± 0,08	0,17 ± 0,05	0,17 ± 0,02
UF	Hay.	0,17 ± 0,03	0,16 ± 0,01	0,18 ± 0,03	0,17 ± 0,01	0,18 ± 0,01
	Mik.	0,17 ± 0,01	0,19 ± 0,06	0,21 ± 0,07	0,19 ± 0,02
Genel		0,15 ± 0,01	0,17 ± 0,02	0,18 ± 0,02	0,17 ± 0,01

En düşük titrasyon asitliği (0,14) geleneksel üretimde 68 °C ve 72°C ısıl işlem uygulanan ve hayvansal enzim katılan telemelerin peynir sularında, en yüksek olanı (0,21) ise ultrafiltrasyon tekniği kullanılarak 80°C’de ısıl işlem uygulanan ve mikrobiyal enzim katılanda saptanmıştır.

Diğer çizelgedeki (Çizelge 4.80) pH değerleri gözden geçirildiğinde, ultrafiltre peynirlere ait peynir sularının pH değerlerinin geleneksellerden daha yüksek seviyede olduğu belirlenmiştir. Ayrıca geleneksel üretimden elde edilen peynir sularında, sıcaklıktaki artışla birlikte pH değerlerinde düşüş olduğu göze çarpmaktadır.

Çizelge 4.80. Keçi sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında pH değerlerinin
değişimi (n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	5,05 ± 0,40	5,02 ± 0,40	4,92 ± 0,25	4,99 ± 0,16	4,98 ± 0,15
	Mik.	5,02 ± 0,50	4,94 ± 0,75	4,93 ± 0,66	4,96 ± 0,29
UF	Hay.	5,36 ± 0,07	5,39 ± 0,12	5,35 ± 0,01	5,36 ± 0,03	5,35 ± 0,05
	Mik.	5,40 ± 0,26	5,34 ± 0,28	5,28 ± 0,18	5,34 ± 0,11
Genel		5,20 ± 0,14	5,17 ± 0,18	5,12 ± 0,15	5,16 ± 0,09

Gerek titrasyon asitliği, gerekse pH değerleri bakımından örnekler istatistiksel olarak incelendiğinde, işleme yöntemi, sıcaklık ve enzim çeşidi gibi faktörlerin bu nitelikleri etkilemediği görülmüştür (p<0,05).

4.3.17. Peynir sularının toplam azot içeriği

Keçi peynir sularına ilişkin toplam azot oranı ve standart hatalar aşağıdaki çizelgededir (Çizelge 4.81).

Çizelge 4.81. Keçi sütüyle işlenen telemeye ait peynir sularında toplam azot
oranlarının değişimi (%, n=2)

İşl. Yön	Enz. Çeş.	SICAKLIK UYGULAMASI			Genel 1	Genel 2
		68 °C/20 d.	72 °C/5 d.	80 °C/1 d.
		± S	± S	± S	± S	± S
Gel.	Hay.	^10,14 ± 0,00^Aa	^10,13 ± 0,00^ABa	^10,11 ± 0,00^Ba	0,13 ± 0,00	0,13 ± 0,00
	Mik.	^10,13 ± 0,00^ABa	^10,14 ± 0,00^Aa	^10,11 ± 0,00^Ba	0,13 ± 0,00
UF	Hay.	^20,27 ± 0,00^Aa	^20,33 ± 0,00^Ba	^20,20 ± 0,00^Ca	0,26 ± 0,02	0,27 ± 0,01
	Mik.	^20,26 ± 0,00^Aa	^20,32 ± 0,01^Ba	^20,26 ± 0,00^Ab	0,28 ± 0,01
Genel		0,20 ± 0,02	0,23 ± 0,03	0,17 ± 0,23	0,20 ± 0,01

İşleme yöntemi x Sıcaklık x Enzim: A, B, a, b, 1, 2 (p<0,05);

- Aynı işleme yönteminde, aynı enzim çeşidinde sıcaklık uygulaması ortalamalarından farklı büyük harfi (A, B)
taşıyanlar arasındaki fark önemlidir (p<0,05).

- Aynı işleme yönteminde, aynı sıcaklıkta enzim çeşidi ortalamalarından farklı küçük harfi (a, b) taşıyanlar arasındaki
fark önemlidir (p<0,05).

- Aynı sıcaklıkta, aynı enzim çeşidinde işleme yöntemi ortalamalarından farklı rakamı (1, 2) taşıyanlar arasındaki fark
önemlidir (p<0,05).

Çizelgeye bakıldığında, ultrafiltrasyon tekniğiyle üretimden ortaya çıkan peynir sularına ilişkin toplam azot değerlerinin, geleneksel üretimdekinin yaklaşık
2-3 katı fazla olduğu gözlenmektedir. Geleneksel üretimde farklı enzimlerin kullanıldığı peynir sularında toplam azot değerleri birbirine oldukça yakındır ve
% 0,11 ila % 0,14 arasında değişim göstermektedir. Ultrafiltrasyonla işlenen telemenin peynir suları için de aynı durum sözkonusudur.

Yapılan istatistiksel kontrol ile toplam azot içeriği üzerine işleme yöntemi x sıcaklık x enzim interaksiyonu önemli çıkmıştır (p<0,05). Anılan nitelik bakımından peynir sularını değerlendirmek için işleme yöntemine göre kıyaslamada, her sıcaklık derecesi ve her enzim çeşidi için tüm örneklerde işleme yöntemleri arasındaki farklılık önemli çıkmıştır (p<0,05). Yapılan Duncan testi sonucu sıcaklıklar kıyaslandığında;

- Geleneksel yöntemde hayvansal enzim katılan örneklerin peynir sularında 68°C-72°C ve 72°C-80°C arasındaki fark önemli bulunmazken, 68°C ve 80°C sıcaklık uygulamalar arasında (p<0,05),

- Geleneksel yöntemde, mikrobiyal enzim katılan örneğe ait peynir suyunda 68°C-72°C ve 68°C-80°C arasında fark önemli bulunmazken, 72°C-80°C sıcaklık uygulananlar arasındaki farkın önemli olduğu (p<0,05),

- Ultrafiltrasyon yönteminde ise hayvansal enzim katılanda, tüm örneklerin önemli derecede birbirinden farklılık gösterdiği; mikrobiyal enzim katılanlarda farklılığı yaratan örneğin 72°C sıcaklık uygulanan olduğu belirlenmiştir.

Enzim çeşidine göre yapılan kıyaslamada ise, yalnızca ultrafiltrasyonun uygulandığı yöntemde 80 °C sıcaklığa tabi tutulan telemelere ait peynir sularında hayvansal ve mikrobiyal enzim katımının farklılık yarattığı ortaya çıkarılmıştır.

4.3.18. Keçi sütleri ve telemelerinde elektroforez çalışmaları

İşlem görmüş sütlerin NATIVE PAGE’i incelendiğinde (Şekil 4.13), 80 °C’de ısıl işlem uygulanmış konsantre ve konsantre edilmemiş sütlerde sıcaklığın etkisi sonucunda meydana gelen interaksiyonda k-kazein ve b-laktoglobulin bantlarının yoğunluğu diğer örneklere göre azalma göstermiştir. Örneklerde a-kazein bantı çok ince çıkmıştır. Aynı durum SDS-PAGE’de de (Şekil 4.14) görülmektedir. Jennes (1980),

keçi sütünde as1-kazein olmadığını veya çok az olduğunu bildirmiştir. Daha sonra pek çok araştırmacı ise keçi sütünde as1-kazeinin olduğunu belirlemişlerdir.

Şekil 4.15’de 68 °C ve 72 °C’lerde hayvansal ve mikrobiyal enzim katılarak üretilen telemelerin k-kazein fraksiyonları oldukça belirgin olmakla birlikte b-laktoglobulin fraksiyonları çok belirsizdir. 80 °C ısıl işlem uygulanan örnekte ise k-kazein yoğunluğu azalmış, b-laktoglobulin tamamen kaybolmuştur. Koyun telemesinde gözlendiği gibi 68 °C ve 72 °C’de sıcaklık uygulanan ve mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelerde a-kazeinin hemen altında bir kazein fraksiyonu belirlenmiştir. Aynı fraksiyonlar SDS-PAGE'de yine c ve e telemelerinde k-kazein fraksiyonunun hemen altında belirmiştir.

Keçi sütünden üretilen UF telemeler (NATIVE PAGE) gelenekselde elde edilen görüntülere yakın görüntüler vermiştir. Mikrobiyal enzimlerin etkisiyle açığa çıktığı düşünülen kazein fraksiyonu SDS PAGE'de oldukça belirgin bir şekilde izlenmiştir.

	a b c d e f g h
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin A b-laktoglobulin B

Şekil 4.13. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin NATIVE-PAGE'i

a) Çiğ süt b) Yağı standardize edilmiş ultrafiltre çiğ süt c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt f) 68°C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt g) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt h) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt

		a b c d e f g h i k
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig a-kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.14. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmış sütlerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) Çiğ süt c) Yağı standardize edilmiş ultrafiltre süt d) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt
f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre edilmemiş süt g) 68°C/20 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış konsantre süt
k) Molekül ağırlık markeri

	a b c d e f
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA <- - - - - a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin

Şekil 4.15. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin NATIVE-PAGE'i

a) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme c) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme

		a b c d e f g h
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig a-kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin a-laktalbumin

Şekil 4.16. Geleneksel yöntemle üretilen telemelerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme g) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme h) Molekül ağırlık markeri

	a b c d e f
æ ¯ Å		k-kazein Ig b-kazein BSA <- - - - - a-kazein a-laktalbumin b-laktoglobulin

Şekil 4.17 Ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden üretilen telemelerin NATIVE-PAGE'i

a) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme c) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme e) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme

		a b c d e f g h
97,400 66,200 45,000 31,000 21,500 14,400	æ ¯ Å		BSA Ig a-kazein b-kazein k-kazein b-laktoglobulin A b-laktoglobulin B a-laktalbumin

Şekil 4.18. Ultrafiltrasyon uygulanan sütlerden üretilen telemelerin SDS-PAGE'i

a) Molekül ağırlık markeri b) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme c) 68 °C/20 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme d) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme e) 72 °C/5 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme f) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış hayvansal enzimli teleme g) 80°C/1 d. ısıl işlem uygulanmış mikrobiyal enzimli teleme h) Molekül ağırlık markeri

5. SONUÇ ve ÖNERİLER

Bu çalışmada, peynir teknolojisinde önemli bir aşama olan pıhtı oluşumunda, rennin enzimi ve ticari mikrobiyal enzim kullanımının Beyaz peynir üretimine uygunluğu araştırılmıştır. Enzim faktörünün yanı sıra, ultrafiltrasyon tekniği ve farklı pastörizasyon seviyelerinin salamuraya konmamış teleme formundaki Beyaz peynirin kalite kriterlerine etkileri yapılan analizlerle belirlenmeye çalışılmıştır. İnek sütü ve bunun yanında peynire işleme uygunluğunun daha iyi olduğu bilinen koyun ve keçi sütleriyle gerçekleştirilen araştırmada elde edilen sonuçlar aşağıda verilmiştir.

İnek sütü % 70 hacim redüksiyonla ultrafiltre edilmiştir. İnek sütü telemelerinde fiziksel ve kimyasal analizler sonucu elde edilen bulgular değerlendirildiğinde; UF yöntemiyle işlenen telemelerin kurumadde içeriklerinin, geleneksele göre yüksek olması beklenirken, yakın seviyede olduğu tespit edilmiş ve bu durum UF işlemi ile su tutma kapasitesi yüksek olan serum proteinlerinin pıhtıda fazla miktarda tutulmuş olmasına bağlanmıştır. 80 °C'de ısıl işlem uygulamasıyla üretilen telemeler en düşük kurumadde içeriğine sahip olmuşlardır. Telemelerin yağ ve kurumaddede yağ içerikleri UF ile işlenende gelenekselden düşük olmuştur. UF uygulamasında hayvansal enzimin kullanıldığı telemeler sırasıyla 68 °C, 72 °C ve 80°C'de toplam azot içeriği bakımından mikrobiyal enzime göre yüksek değerler göstermiş ve bu değerler geleneksel yöntemle üretilen telemedekilerden de yüksek çıkmıştır.

Her iki işleme yönteminde tüm sıcaklık derecelerinde mikrobiyal enzimin kullanıldığı telemelerin suda çözünen azot miktarları, bu enzimin proteolitik aktivitesinin yüksek olmasından ötürü hayvansala göre yüksek olmuştur. Ultrafiltre telemelerin pıhtı sıkılığı da daha yüksek olmakla beraber, 80 °C'de tüm telemelerin pıhtı sıkılığında azalma görülmüştür. Mikrobiyal enzimle işlenen sütlerin pıhtılaşma süresinin hayvansal enzim kullanılanlardan daha kısa olduğu saptanmıştır. Sıcaklık derecesindeki artışla birlikte (özellikle 80 °C'de) doğal olarak inek sütünün maya ile pıhtılaşma süresinde bir uzama gözlenmiştir.

İnek sütünden üretilen telemelere ait peynir suları incelendiğinde, peynir suyuyla gerçekleşen en yüksek kurumadde ve protein kaybına mikrobiyal enzim kullanımının neden olduğu, ayrıca 80 °C sıcaklık uygulamasıyla elde edilen telemelerin
yağ kaybının arttığı belirlenmiştir. Bunun yanı sıra geleneksel yolla üretilen telemelerin peynir suyuna ait kurumaddelerin, UF yöntemiyle üretilenlerden düşük olduğu saptanmıştır. Pastörizasyon sıcaklığının 80 °C olması durumunda, her iki işleme yöntemi ve enzim çeşidinin kullanıldığı telemelerden peynir suyuna geçen toplam azot oranında azalma gözlenmiştir.

İnek sütünün elektroforegramı incelendiğinde (NATIVE-PAGE), 80 °C'de kazein/serum proteini interaksiyonu gerçekleştiği belirlenmiş, fakat interaksiyonla oluşan yeni bant, jel üzerinde net bir şekilde izlenememiştir.

Koyun sütü, UF öncesi kurumaddede protein bakımından zengin iken, UF sonrası (%55 hacim redüksiyonla) doğal olarak yine en fazla proteini içeren süt olmuştur. Koyun telemesinde gerçekleştirilen analizlerde, UF uygulamasıyla üretilen telemelerin kurumaddelerinin, inekte olduğu gibi geleneksellere yakın veya düşük değerde, yağ içeriklerinin ise gelenekseldekinin yarısı kadar olduğu belirlenmiştir.

UF uygulaması sonucu koyun sütü telemelerinin toplam azot içerikleri, geleneksel yöntemdekine göre yüksek olmamıştır. Mikrobiyal enzim kullanılan örneklerin suda çözünen azot değerlerinin her yöntemde ve uygulanan tüm sıcaklık derecelerinde hayvansal enzim kullanılanlardan fazla olduğu saptanmıştır. UF yöntemiyle 80°C'de pastörize edilmiş sütlerden üretilen telemeler dışında, hayvansal enzimin kullanıldığı tüm teleme örneklerinin protein olmayan azot içeriği, mikrobiyal enzim kullanılanlardan düşük olmuştur.

Geleneksel yöntemde hayvansal enzim katılarak üretilen örneklerin pıhtı sıkılığı sıcaklıktaki artışla birlikte azalmıştır. Ayrıca geleneksel üretimde mikrobiyal enzimli telemeler, UF uygulanmış mikrobiyal enzimli telemelerden daha gevşek yapı göstermiştir. Pastörizasyon sıcaklık derecelerinin artış göstermesi hemen hemen tüm örneklerin pıhtılaşma süresinde kısalma sağlamış ve en kısa pıhtılaşma süresi mikrobiyal enzim katılanlarda gözlenmiştir.

Koyun telemelerinin peynir sularına ilişkin sonuçlar gözden geçirildiğinde; UF uygulanan örneklerin toplam azot ve protein olmayan azotlu madde içerikleri

geleneksel yöntemle üretilenlerinkinden yüksek olmasına karşın, en fazla kurumadde kaybının bu yöntemle üretilen telemelere ait peynir sularında meydana geldiği saptanmıştır.

Çiğ haldeki ve işlem görmüş koyun sütlerinin elektroforegramları incelendiğinde, NATIVE-PAGE'de 80 °C'de pastörizasyon uygulanan sütlerde b-laktoglobulin ve k-kazein bantları kaybolmasına karşın, jelde yeni bir bant oluşumu gözlenmemiştir.

Geleneksel ve UF telemelere ait SDS-PAGE'de 68°C ve 72°C'de mikrobiyal enzim uygulamalarında, k-kazeinin hemen altında yer alan ve ne olduğu bilinmemekle birlikte as-kazeinin bir fraksiyonu olduğu tahmin edilen bir bant saptanmıştır. Bu bant ultrafiltre telemelerin SDS-PAGE'inde oldukça belirgin çıkmıştır.

Hacim redüksiyon oranı %70 olarak gerçekleştirilen keçi sütlerinden elde edilen telemelerde, 80°C sıcaklık uygulanan örnekler en düşük kurumadde değerine sahip olmuştur. İşleme yöntemlerinden UF toplam azot içeriğini artırmıştır. Mikrobiyal enzim kullanılan örneklerin suda çözünen azot değerleri, tüm sıcaklık derecelerinde hayvansal enzim kulanılanlara göre yüksek çıkmıştır. Her iki işleme yönteminde de, hayvansal enzimle üretilen telemelerin suda çözünen azot oranları tüm sıcaklıklarda değişmeden kalmıştır. Geleneksel yöntemle hayvansal enzim katılarak üretilmiş olanların dışındaki tüm teleme örneklerinde 68°C'de belirlenen protein olmayan azot değeri, 72°C'de artmış ve 80°C'de tekrar düşme eğilimi göstermiştir.

Keçi sütünde as1-kazein bulunmamakta yada çok az miktarda olmaktadır. Nitekim araştırmada, elektroforez görüntüleri ile as-kazein çok ince bir bant şeklinde belirlenmiştir. Kazein içeriğinin düşük olması keçi telemlerinde pıhtı sıkılığını da düşürmüştür. Keçi sütünde, her iki işleme yönteminde de mikrobiyal enzimler hayvansala göre daha kısa sürede pıhtılaşma sağlamıştır.

Keçi telemelerine ait peynir sularında, inek ve koyun sütlerinde olduğu gibi geleneksel üretimden ortaya çıkan peynir sularının kurumaddeleri UF kullanılarak üretilenlerden daha düşük seviyede olmuştur. UF ile üretimden açığa çıkan peynir sularının hem toplam azot, hem de protein olmayan azotlu madde içerikleri gelenekseldekilerden yüksek çıkmıştır.

Elektroforez çalışmalarında ise koyun sütünde gözlendiği gibi mikrobiyal enzimlerin etkisiyle açığa çıktığı düşünülen bant, 68°C ve 72°C pastörizasyon uygulamasıyla üretilen geleneksel ve ultrafiltre telemelerde SDS-PAGE'de oldukça belirgin şekilde izlenmiştir.

Genel bir değerlendirme yapılacak olursa; koyun ve keçi telemelerinde saptanan suda çözünen azot içerikleri inek sütüne göre oldukça fazladır. Taze peynir üretiminde kazein ve p-kazeinin bir kısmı, kullanılan enzim ve starter kültür etkisi ile parçalanmakta (proteoliz) ve suda çözünür fraksiyonları oluşturmaktadır. Parçalanmanın ve olgunlaşmanın seyrini sadece suda çözünen azota göre değerlendirmek hata olur. Suda çözünen azotu toplam azota oranlayarak bulunacak olan olgunlaşma indeksi bizi daha doğru sonuca ulaştıracaktır. Nitekim koyun ve keçi telemelerinde suda çözünen azot/toplam azot oranları da inek sütünden yüksek olmuştur. Ayrıca suda çözünen azot ve olgunlaşma indeksi değerleri Rhizomucor mihei enzimi ile üretilen geleneksel ve UF peynirlerde en yüksek değerleri almıştır.

Yukarıda elde edilen kimyasal analiz sonuçlarını, elektroforez çalışmalarındaki proteoliz profili de doğrulamaktadır. Nitekim koyun ve keçi telemelerine ilişkin SDS-PAGE elektoforegramları incelendiğinde, 68 °C ve 72 °C'lerde mikrobiyal enzim kullanılan örneklerde daha ilk günde hızlı bir proteoliz gerçekleştiği ve jel üzerinde k-kazeinin hemen altında bir parçalanma ürününün ortaya çıktığı belirlenmiştir. Mikrobiyal enzim kullanımında, proteolizin ilk günde gerçekleşmesi, telemelerin salamuraya konmamış olmasından kaynaklanabilir. Çünkü salamuradaki tuz içeriği proteoliz içeriğini yavaşlatıcı etki yapmaktadır.

Kimyasal analizler sonucunda sütlerin bileşim özellikleri ile teleme ve peynir sularına ilişkin özelliklerin işleme yönteminden etkilendiği belirlenmiştir. UF tekniği inek sütünün yanı sıra koyun ve keçi sütlerinde başarıyla uygulanmıştır. Ancak koyun sütünün kurumadde içeriğinin diğer sütlerden yüksek olması bu çalışmalarda hacim redüksiyon oranını %55 ile sınırlı kılmıştır. Bunun yanı sıra koyun ve keçi sütü retentatlarının peynire işlenebilirliğinin uygun olduğu saptanmıştır. Kullanılan 3 farklı pastörizasyon seviyesinden, 80°C/1d. sıcaklık uygulamasında protein fraksiyonları arasında interaksiyon meydana gelmiş ve bu elektroforetik çalışmalarla da ortaya konmuştur. 68°C ve 72°C' lerde peynirlerin kurumaddesi, yağ ve kurumaddede yağ içerikleri daha yüksek olmuştur. İnek ve keçi sütlerinin yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu elde edilen telemelerin pıhtı sıkılığını azaltmıştır. Mikrobiyal enzimin kullanımında kalite kriterleri açısından olumlu sonuçlar alınmıştır. Bu enzimin sütü pıhtılaştırma süresi hayvansala göre oldukça kısa olmuştur. Penetrometre değerleri incelendiğinde pıhtı sıkılığı en yüksek telemelerin koyun telemeleri olduğu saptanırken, bunu inek ve keçi telemeleri izlemiştir.

Son yıllarda, UF tekniği ve mikrobiyal kaynaklı peynir enzimi kullanımına ilişkin çalışmalarda artış gözlenmiştir. Bu faktörlerin kombine kullanımı ve pek çok peynir çeşidinde denenerek uygulama alanının genişletilmesi gerekmektedir. Böylece daha ekonomik yöntemlerle, randıman oranı yüksek kaliteli peynir üretimi sağlanabilir.

Geleneksel ve ultrafiltrasyon yöntemleriyle 3 farklı pastörizasyon seviyesinde 2 farklı enzim kullanımıyla gerçekleştirilmiş olan bu çalışma, bugüne kadar bilinen gerçekleri doğrulamış olmanın yanı sıra, farklı tür sütlerin anılan faktörlerin etkisiyle peynire işlenebilirlik özelliklerini de ortaya koymuştur. Fakat araştırmanın büyük boyutlu olması, çalışmayı teleme üretimi ile sınırlı kalmış ve peynirin olgunlaşma aşamalarını izlemek mümkün olmamıştır. Olgunlaşma dönemini de kapsayan ve bunun devamı olacak şekilde tasarlanacak çalışmaların pratiğe daha fazla bilgi aktarımı yapacağı düşünülmektedir.

6. KAYNAKLAR

A.O.A.C., (Official Methods of Analysis), 1984. Association of official analytical chemists, Inc. Edited by Sidney Williams, 14^th Edition, 11111 North Nineteenth Street Suite 210, Arlington, Virginia, 22209, USA, p. 532.

Abd-El-Salam, M.H., Abd-El Hamid, L.B. and Hofi, A.A., 1974. Curd tension of buffalo's milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 2:135-138.

Abd-El-Salam, M.H., El-Shibiny, S., El-Koussey, I. and Haggag, H., 1982. Herstellung von Domiati-Kase aus Milch nach Konzentration durch membran ultrafiltration, II. Einfluss des Milchalters, Egyptian Journal of Dairy Science, 10(2):237-241.

Adam, R.C., 1974. Koyun sütü. Yardımcı Ders Kitabı, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No:195, 66 sayfa.

Agnihotri, M.K. and Prasad, V.S., 1993. Biochemistry and processing of goat milk and milk products. Small Ruminant Research,12:151-170.

Al-Badran, D.S.H., Al-Omar, M.E., Al-Fayadh, M.H., 1987. The use of microbial rennet (Rennilase in soft White cheese making), Dairy Science Abstract, 49(9):629.

Alichanidis, E. and Polychroniadou, P., 1995. Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Production and Utilization of Ewe and Goat Milk. Proceeding of the IDF/Greek National Committe of IDF/Cirval Seminar, Held in Crete (Greece), 19-21 October.

Alpar, O., 1983. Beyaz peynir ve Kaşar peyniri yapımında peynirsuyu ile olan bazı besin maddeleri kayıplarına maya miktarı, mayalama sıcaklığı ve sürenin etkisi. Basılmamış, Doktora Tezi, 151 s.

Al-Tikreeti, G.S., Al-Dahhan, A.H., Al-Obaidi, G.Y., 1988. Effect of different coagulants on the composition and characteristics of white soft cheese. I. Organoleptic and chemical characteristics of White soft cheese. Dairy Sci.Abstr. 50(7):466.

Amer, S.N., Abd-El Hamid, L.B. and Zedan, A.N., 1981.Rennet coagulation time of goats, sheeps, buffaloes’s and cow’s milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 9(1):19-25.

Anifantakis, E. M. and Kandarakis, J. G., 1980. Contribution to the study of the composition of goat’s milk. Milchwissenschaft, 35(10): 617-619.

Anis, S.M.K., El-Batawy, M.A., Girgis, E.S., Amer, S.N. and Naghmoush, M.R., 1983. Effect of some factors on curd properties and clotting activity of calf and adult bovine rennet extracts as compareted with other rennet types. Egyptian Journal of Dairy Science, 11:233-241.

Anonymous, 1980. Milk and milk products guide to sampling techniques. International Standart, IDF 50A.

Anonymous, 2000a. Tarım İstatistikleri Özeti., DİE Matbaası, Ankara.

Anonymous, 2000b. Peyma-Chr. Hansen’s.

Antoniou, K.D., Kioulafli, P. and Sakellaropoulos, G., 1995. Studies on the application of ultrafiltration for the manufacture of Teleme cheese. Milchwissenschaft 50(10):560-564.

Aschaffenburg, R. and Drewry, J. 1958. New procedure for the routine determination of the various non-casein proteins of milks., XV. Int. Dairy Congress.

Bachman, H. P. and Puhan, Z., 1991. Limits for Heat Treatment of UF Partially
Concentrated Milk for Manufacturing Soft Cheese. Labor Für Milchwissenschaft. Zurich, Switzerland, 42(27):847-853.

Barbano D.M. and Rasmussen, R.R., 1993. Cheese yield performance of various coagulants. Cheese yield and factors affecting it's control, IDF Seminar Cork, p. 540.

Bogiatzoglou, E. S. and Beinoglou, B., 1984. Effect of high heating temperature on the manufacture of Feta cheese from ultrafiltered ewes’ milk. Deltio-Ethnikes-Epitropez-Galaktos-Ellados, Athena, Greece, 1:1, 42-52.

Brule, G. and Lenoir, J., 1986. The coagulation of milk ‘in, Cheesemaking, Science and Technology. Ed. A. Eck’ Lavosier Publishing Inc. New York, 1-21.

Casiraghi, E., Lucisano, M. and Peri, C., 1989. Rennet coagulation of milk retentates. II. The combined effect of heat treatments and protein concentration., Journal of Dairy Science, 72 (10) : 2457-2463.

Creamer, L.K., 1991. Electrophoresis of cheese. Bulletin of the IDF No:261, Chapter 4, p:21.

Dalgleish, D.G., 1990. The effect of denaturation of b-laktoglobulin on renneting. A quantitive study. Milchwissenschaft, 45 (8).491-494.

Davies, F.L., Shankar, P.A., Brooker, B.E. and Hobbs, D.G., 1978. A heat-induced change in the ultrastructure of milk and its effect of gel formation in yoghurt. Journal of Dairy Research, 45:53-58.

Desjeux, T.F., 1993. Value nutrionelle du lait de chevre., Le Lait, 73:573-580.

Dimov, N. and Mineva, P., 1963. Effect of some factors on the syneresis if fresh curd and losses of solids in the whey in the processing of cow's ewes' and buffaloes milk. Dairy Science Abstract 25:1523.

Dolezalek, J., Pech, Z. and Rothscheineva, J., 1970. The influence of milk thermisation on the ripening and on the quality of cheese. International Dairy Congr., 1E:349.

Dolezalek, J., Hladik, J., Konradova, B. and Matousek, J., 1978. Influence of heat treatment on ripening and quality of Zlato cheese. International Dairy Congres., E. 622-623.

Elfagm, A.A. and Wheellock, J.V., 1977. Effect of heat on a-lactalbumin and b-lactoglobulin in bovine milk. Journal of Dairy Research, 44:367-371.

El-Hofi, M., 1984. Einsatz der ultrafiltration bei der herstellung von Domiati-Kaese und bei salzhaltiger Molke, Milchwissenschaft, 39(6):373.

El-Shafei, H., Wahba, A., El-Abbssy, F. and Sameh, A., 1995. Manufacture of Ras cheese with different milk clotting enzymes. Egyptian Journal of Dairy Science., 23:271-288.

El-Safety, M.S., El-Shibiny, S., 1980. The use of Mucor pusillus protease in the manufacture of Domiati cheese. Dairy Science Abstr., 43(9).6342.

Eraz, G., 1996. Mucor miehei'den ve şirdenden elde edilen pıhtılaştırıcı enzimler yardımıyla üretilen Beyaz peynir telemesinin nitelikleri üzerinde bir araştırma. Yüksek Lisans tezi, A.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, 58 sayfa.

Espinoza, N., A. and Calvo, M.M., 1998. Effect of heat treatment and ultrafiltration process cow’s, ewe’s or goat’s milk on its coagulation properties. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46(4):1547-1551.

FAO, 2000. FAO Year Book. Production FAO Statistics Series. Food and Agriculture
Organization of The United Nations, Rome.

Fayed, A. E., 1990. Ultrafiltration of reconstituted skim milk powder in relation to the rennetability and casein fractions., Egyptian Journal of Dairy Sci., 18(2): 413-424.

Fox, P.F., 1989. Developments in Dairy Chemistry. Functional milk proteins. Elsevier Applied Science, London, 338 p.

Gamal-El-Din, A. and Baltadzhieva, M., 1976. Effect of heat treatment of milk on the quality of hard Rhodope cheese made from buffaloes milk. Dairy Science Abstracts, 41:5416.1976

Green, M.R. and Pastewska, J.V., 1977. Molecular weights of three mouse milk caseins by sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis and k-like characteristics of a fourth casein. Journal of Dairy Science, Vol 59, No:10, 1738-1745.

Grigorov, H., 1970. Influence of the heat treatment of sheep milk on the hydrophylic properties of White brined cheese. International Dairy Congr., 1E:346.

Gripon, J.C., Desmazaud, M.J., Le Bars, D. et Bergere, J.L., 1975.
Etude du role des microorganismes et des enzymes au cours de la maturation
des fromages. Le Lait, 55(548):502-516.

Guinee, T.P., Pudja, P.D. and Mulholland, E.O., 1994. Effect of milk protein standardization by ultrafiltration, on the manufacture, composition and maturation of Cheddar cheese. Journal of Dairy Research, 61(1):117-131.

Guinee, T.P., Callaghan, D.J., Pudja, P. D. and O’brien, N., 1996. Rennet Coagulation Properties of Retantates Obtained by Ultrafiltration of Skim Milks Heated to Different Temperatures. Int. Dairy Journal 6(6):581-596.

Haenlein, G.F.W., Caccese, R., Delaware, U., 1992. Goat milk versus cow milk. Milk and Milk Handling. Pensilvania State University Park (Internet).

Hagraas, A.E.A., El-Ghandour, M.A., Hammad, Y.A. and Hofi, A.A., 1983. Production of Ras cheese from recombined milk. III. Effect of some ripening agents. Egyptian Journal of Dairy Science. 11:271-279.

Hartman, G.H. and Swanson, A.M., 1965. Changes in mixture of whey protein and k-casein due to heat treatments. Journal of Dairy Science, 48:1161-1167.

Herian, K., 1984. Practical experiences with the use of microbial enzymes in making cheese. North European Dairy Journal 50 (9):229-235.

Hofi, A.A., Mahran G.A., Abdel-Hamid, L.B., Hagrass, A.E.A. and Hammad Y.A., 1979. Effect of some technological treatments on the curd tension of buffalo's milk. Egyptian Journal of Dairy Science, 7:99-106.

Hoier, E., 1986. The use of rennet and starter cultures in UF-concentrates. Dairy Science Abstr. 48(12):877.

IDF (International Dairy Federation), 1989. The use of ultrafiltration technology in cheesemaking. International Standart. IDF 240.

İbrahim, M.K.E., Amer, S.N. and El-Abd, M.M., 1973. Study on a microbial rennet produced by Mucor miehei. Egyptian Journal of Dairy Science., 127-140.

Ikanomov, L., Todorov, D., Standev, S. and Dushev, A., 1956. Composition and yield of ewe's milk cheese type. Dairy Science Abstract, 19:906.

İzmen, E.R., 1964. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları,155 Ders Kitabı:51 İkinci baskı, Ankara Üniversitesi Basımevi, 628 sayfa.

Jejerajah, S. And Allen, J.C., 1994. Calcium binding and salt-induced structural changes of native and preheated b-lactoglobulin. Journal Agriculture Food Chemistry 42:80-85.

Jespersen, T.N.J. and Dinesen, V., 1979. Milk coagulants. Journal of Society of Dairy Technology. 32(4):194-197.

Jennes, R., 1980. Composition and characteristics of goat milk, Review 1968-1979. J. Dairy Sci. 63, 1605-1630.

Karapınar, M. ve Ünlütürk, A. 1982. Peynir yapımında mikrobiyal rennet kullanımı. Gıda, 2:73-76.

Kaytanlı, M. 1995. Beyaz peynir üretiminde alternatif süt pıhtılaştırıcı enzimler ile rennet kombinasyonları kullanımının kalite üzerine etkileri. Hacettepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, 108 sayfa.

Khosrowshahiasl, A., 1991. a study of the interaktion of heat and cocentration in the preparation of milk for cheesemaking. Dairy Science Abstract, 53(12):1002.

Kim, K.S. and Kim, Y.K., 1986. Studies on the ripening of Cheddar cheese made with Mucor rennet, Dairy Sci.Abstr. 48(12):874.

Koçak, C., 1991a. Peynir yapımında kullanılan mayalar ve özellikleri. Her Yönüyle Peynir. 2. Milli Süt ve Ürünleri Sempozyumu. Trakya Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Yayın No:125 s.88-98 (289)

Koçak, C., 1991b. Peynirde olgunlaşmayı hızlandırma yöntemleri. Bursa II. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Tarım Bakanlığı Gıda Teknolojisi Araştırma Enstitüsü, Bursa, s.204-211.

Koçak, C. ve Devrim, H., 1994a. Bazı parametrelerin inek, koyun ve keçi sütlerinin pıhtılaşma yeteneği üzerine etkisi. Gıda 19(6):393-396.

Koçak, C. ve Devrim, H., 1994b. Isıl işlemin inek ve keçi sütlerinin pıhtılaşma yeteneği üzerine etkisi, Gıda, 19(2):125-129.

Koçak, C. ve Devrim, H., 1994c. Isıl işlemin koyun ve keçi sütlerinin pıhtılaşma yeteneği üzerine etkisi. Gıda 19(4):255-259.

Koning, P.J., 1978. Coagulating enzymes in cheesemaking. Dairy Industries International, 43(7):7-12.

Kowalchyk, A.W. and Olson, N.F., 1979. Milk clotting and curd firmness as affected by type of milk clotting enzyme, calcium chloride concentration and season of year. Journal of Diry Science, 62:1233-1238.

Labbe, M. Goudedranche, H. and Maubois, J. L., 1985. Process employing ultrafiltration for producing scalded cheese of the Halloumi type. French-Patent-Application. 556 : 565.

Laemmli, U.K., 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4., Nature, 227, 680-685.

Lau, N.K., Barband, D.M. and Ramussen, R.R., 1990. Influence of pasteurization on fat and nitrogen recoveries and Cheddar cheese yield. Journal Dairy Science, 73:561-570.

Law, A.J.R., 1995. Heat denaturation of bovine, caprine and ovine whey proteins. Milchwissenschaft, 50(7):384-388.

Leila, El-Kousy., Amer, S.N. and Ewais, S.M., 1977. Studies on making Baby Edam cheese with low fat content. 11. Effect of milk heating. Egyptian Journal of Dairy Science., 5:207-213

Lopez, M. B., Botet, M. J., Hellin, P., Luna, A. and Laencina, J., 1995. Effect of thermal treatment on goat milk clotting time., Milchwissenschaft 50:126-129.

Lucisano, M., Peri, C. and Donati, E., 1985. Studies on coagulation of milk ultrafiltration retentates. I. Coagulation kinetics., Milchwissenschaft, 40(10):600-604.

Lucey, J.A. 1995. Effect of heat treatment on the rennet coagulability of milk. Alınmıştır: Heat-ınduced changes in milk (Ed.P.F.Fox) IDF, Brüksel, Belçika.

Malcata, F. X. and Pintado, M. E., 1994. Studies on the heat stability of various protein fractions of whey from goat and ewe’s milk of Portuguese origin. Journal Dairy Sci., 77
(Supp. 1):11.

Marshall, R.J., Chapman , H.R. and Green, M.L., 1978. The formation of curd from heat-treatment milk. Int. Dairy Cong., 805-806,

McKenzie, G.H., Norton, R.S. and Sawyer, W.H., 1971. Heat induced interaction of b-lactoglobulin and k-casein. Journal of Dairy Science, 38:343.

Mcmahon, D. J., and Brown, R.J., 1985. Effects of enzyme type on milk coagulation. Journal of Dairy Science, 68:628-632.

Mcmahon, D. J., Yousif, B. H. and Kalab, M., 1993. Effect of whey protein denaturation on structure of casein micelles and their rennetability after Ultra-High Temperature processing of milk with or without ultrafiltration. Dairy Science Abstracts, 55 (3):219.

Melachouris, N.P. and Tuckey, S.L. 1966. Changes of the proteins in Cheddar cheese made from milk heated at different temperatures. Journal of Dairy Science, 49:800-805.

Metin, M., 1996. Süt Teknolojisi. I. Bölüm ‘Sütün Bileşimi ve İşlenmesi’, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No:33, s:9-11, Bornova-İzmir.

Mohan, I.R. and Kinsella, J.F., 1990. Interaction of b-lactoglobulin with k-casein in miscels. As assessed by chymosin hydrolysis. Effect of added reagent. Journal of Agriculture Food Chemistry, 38:366-372.

Montilla, A., Balcones, E. Olano, A. and Calvo, M.M., 1995. Influence of heat treatments on whey protein denaturation and rennet clotting properties of cow's and goat's milk. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 43.1908-1911.

Morr, C.V. and Josephson, R.K., 1968. Effect of calcium, N-ethylmaleimide and casein up on heat induced whey protein aggregation. Journal of Dairy Science, 51(9):1349-1354.

Morr, C.V., 1971. Comparison of protein preparation procedures and starch versus polyacrylamide gel electrophoresis for examining casein degradation products in cheese. Journal of Dairy Science, 54 (3):339-342.

Nelson, J.H., 1975. Impact of new milk clotting enzymes. J. Dairy Science, 11:1739-1750.

Oviedo, H.P., Vial, C.A. and Morales, M.M., 1987. Utilization of milk concentrated by ultrafiltration in the preparation of White cheese. FSTA Retrospective 1969-1989, ULAKBİM.

Ömeroğlu, S., 1988a. Ultrafiltrasyon tekniği ve süt teknolojisi alanında uygulama alanları. Süt Teknolojisi Semineri, Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu Yayınları, s: 9-23, Ankara.

Ömeroğlu, S., 1988b. Ultrafiltrasyonla koyulaştırılmış sütten Beyaz Peynir yapımı, Beyaz Peynir Sempozyumu, s:71-81, Ankara.

Özer, B.H., 1997. Rheological properties of Labneh (Concentrated yoghurt) Reading Üniversitesi, Doktora Tezi (yayımlanmamış), Faculty of Agriculture and Food Departement of Food Science and Technology, Reading, UK.

Öztek, L., 1981. Mucor miehei küf mantarından elde edilen mikrobiyal maya "Hannilase"nın Beyaz peynir ve Kaşar peyniri yapımında kullanımı üzerinde araştırmalar. Doçentlik Tezi (Basılmamıştır).

Park, D.J., Moon, Y.I. and Kim, Y.K., 1985. Studies on physicochemical properties of Mucor miehei proteinase. Dairy Science Abstract, 47 (8):5060.

Peneff, P. and Prodanski, P., 1962. Manufacture, composition and properties of 'Mixed 83' Cheese, Dairy Science Abstract, 25:713.

Peri, C., Lucisano, M. and Donati, E., 1985. Studies on coagulation of milk ultrafiltration retentates, II. Kinetics of whey syneresis. Milchwissenschaft 40(11):650-652.

Phelan, J.A., 1977. Milk coagulants-a critical rewiev. Dairy Industries International 42 (2):50-54.

Pierre, A., Brule, G. and Fraquant, J., 1978. Effect of heat treatment on the physicochemical properties of retentates obtained by ultrafiltration of cows’ and goats’ milks. II. Modifications does proprietes rheologiques du lait de vache. Le Lait, 58:575-594.

Planckh, B., 1971. Milchwirtchaftlicheb Berichte aws den Bunde sanstalten Wolfpassing und Rotholz, 28:177-204.

Poznanski, S., Reps, A., Kowalewska, J., Maszewski, J. and Jedrychowski, L., 1973. Proteolytic activity of coagulating preparation of microbial origin depending on a kind of substrate. Milchwissenschaft, 29:742-746.

Premaratne, R.J. and Cousin, M.A., 1991. Changes in the chemical composition during ultrafiltration of skim milk. Journal of Dairy Science 74(3):788-795.

Ramos, M., 1978. Effect of heat treatment on nitrogenous compounds of sheep, goat and cow milks, International Dairy Congress, E, 613-614.

Remeuf, F., 1980. Physico-chemical properties of goat milk in relation to processing characteristics. Institut National Agronomique Paris-Grignon, (INRA), s:98-110.

Renner, E. and Abd El-Salam, M.H., 1991. Application of ultrafiltration in the dairy industry. Elsevier Applied Science. London and New York, 311 s.

Renner, E. and Ömeroğlu; S., 1981. Herstellung von Weibkase aus ultrafiltrierter milch. Milchwissenschaft, 36(6):334-338.

Renner, E. 1983. Milk and dairy products in human nutrition. W-GmbH, Volkswirtschaflicher Verlag, VolI, p. 450, Munchen.

Renz-Schauen, A., 1988. Ultrafiltrasyonun Quark, Feta Peyniri ve Domiati peynirinin elde edilmesinde kullanımı, Süt Teknolojisi Semineri, TSEK Yayınları, s:23-36, Ankara.

Reps, A., Poznanski, S., Zelazowska, H. and Jedrychowski, L.,1978. Nitrogen compounds in whey produced with microbial rennet substitutes. 20^th International Dairy Congrees, p. 454.

Reps, A., Poznanski, S., Zelazowska, H. and Jedrychowski, L., Chojnowski, W. 1981. Characteristics of nitrogenous compouns of whey obtained from milk coagulated by microbial rennet substitutes. Milchwissenschaft, 36(12):733-735.

Rowland, S.J., 1938. The determination of nitrogen distribution in milk. Journal Dairy Reserach, Vol. 6:42-46.

Sachdeva, S., Patel, R.S. and Reuter, H., 1995. Rennet coagulation of ultrafiltration milk as influenced by protein concentration, heat treatment and soluble salts. Indian Journal of Dairy Science, 48 (1):57-62.

Salem, R.M. and Abd El-Salam, M.H., 1979. Effect of heat treatment on the quality and composition of soft cheese from milk with high total solids content. Egyptian Journal of Dairy Science., 7:107-116.

Sawyer, H.W. and Coulter, W.H., 1963. Role of sulphydryl groups in the interactions of k-casein and b-lactoglobulin. Journal of Dairy Science, 46:564.

Sawyer, H.W., 1968. Heat denaturation of bovine b-lactoglobulins and releavance of disulfide aggregation. Journal of Dairy Science, 51(3):323-329.

Schmutz, M. and Puhan, Z., 1978. Rennet coagulation of ultrafiltered milk. XX. International Dairy Congress, France, p:790.

Shaker, K.A., and Brown, R.J., 1985. Proteolytic and milk clotting fractionation of commercial enzyme preparations on proteins on protein recovery in curd. Journal Dairy Science, 68:1939-1942.

Sharma, S.K., Hill, A.R. and Goff, H.D., 1990. The effect of heat treatment of ultrafiltered milk on its coagulation properties, Milchwissenschaft. 45(7):432-435.

Sharma, S.K., Mittal, G.S. and Hill, A.R., 1994. Effect of milk concentration pH and temperature on k-kazein hydrolysis at aggregation, coagulation and curd cutting times of ultrafiltered milk. Milchwissenschaft 49(8):450-453.

Singh, H. and Fox, P.F., 1989. Bulletin of the International Dairy Federation, No:238, 24-30.

Srilaorkul, S., Ozimek, L., Ourikul, B., Hadziyev, D. and Wolfe, F., 1991. Effect of ultrafiltration skim milk on casein micelle size distribution in retentate. Journal of Dairy Sci, 74 (1):50-57.

Şahan, N. ve Konar, A., 1990. Peynir üretiminde sütü pıhtılaştırmada kullanılan proteolitik enzimler. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 5(4):129-140.

Şehidi, G., 1974. Endothia parasitica'dan elde edilmiş pıhtılaştırıcı enzimle (suparen) işlenen bazı yerli peynirlerimizin teknolojik nitelikleri üzerinde araştırmalar (Basılmamıştır).

Teese, J.G., 1971. The heat treatment of milk for Cheddar cheesemaking. Australian Journal Dairy Technology, 26(4):150-151.

TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 1981. Çiğ Süt. TS 1018, s:1-11, TSE, Necatibey Cad. No. 112, Bakanlıklar-Ankara.

TSE (Türk Standartları Enstitüsü), 1995. Peynir, TS 591, TSE, Necatibey Cad. No. 112, Bakanlıklar-Ankara.

Topal, Ş., 1988. Mikrobiyel enzimler vebiyoteknolojik yolla rennin üretimindeki gelişmeler. Gıda Bil. Ve Tek. Dergisi, 13(3):183-190.

Uraz, T. ve Yıldırım, M., 1995. Hidrojen peroksit ile korunmuş sütlerden yapılan Beyaz peynirlerin bazı fiziksel ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırmalar. Journal of Agriculture and Forestry. 19:407-415.

Uraz, T., 1979. Yoğurda işlenen değişik tür sütlerin poliakrilamid jel elektroforezi yardımıyla ayırdedilmesi üzerinde araştırmalar. I. İnek ve keçi sütü karışımı. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yıllığı, No:28, Fasikül 2, s:503-520.

Uraz, T. 1982. Peynir teknolojisinin genel prensipleri. Segem yayınları No.103, 116-144.

Üçüncü, M., 1990. Peynir mayası enzimi (Rennin) üretimi. Süt Teknolojisi (II. Bölüm) I. Baskı, Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, No.88, S. 90-92, İzmir.

Ustunol, Z., Brown, R.C., 1985. Effects of heat treatment and postreatment holding time on rennet clotting of milk. Journal of Dairy Sci. 68:526-530.

Ustunol, Z., 1993. Coagulation properties, proteolytic activities of milk clotting enzymes, and their effect on cheese yield. Cheese yield and factors affecting it's control, IDF, Seminar.

Van den Berg, G., de Koning, P.J., Van Ginkel, W.A., de Vries, E. And Koper, J., 1987. The use of Rennilase XL for the manufacture of Gouda cheese , Nizo Rapport R 126, Novo DK, 2880 Bagsvaerd Denmark.

Van den Berg, G., 1992. Fermentation- produced chymosin; technological aspects of it's use for cheesemaking. IDF Bulletin, 269 p., 13-17.

Van Hekken, D.L. and Thompson, M.P., 1992. Application of phastsystem to the resolution of bovine milk proteins on ürea-polyacrylamide gel electrophroresis. Journal of Dairy Science, 75:1204-1210.

Veinoglou, B., Voyatzoglou, E. and Anifantakis, E., 1978. Production Feta and Teleme cheese from ultrafiltered cow’s and sheep’s milk. XX. Int. Dairy Congress. Vol. 798.

Viorel, M. and Ghinea, E., 1982. Improvement of milk utilization and product quality in manufacture of fresh cheese from cows milk by copreparation of casein and whey proteins. Lucrari de cercetare. Institutu de Chimie Alimentara, 14:45-50.

Waungana, A., Harjinder, S. and Bennet, R. J., 1999. Rennet coagulation properties of skim milk concentrated by ultrafiltration: Effects of heat treatment and pH adjustment. Dairy Sci. Abstract, 61(8):648.

Yaygın, H. ve Uysal, H. R., 1990. Ultrafiltrasyonla Koyulaştırılmış Sütlerle Yapılan Beyaz Peynirlerin Özellikleri. Gıda, 15(2):89-92.

Yetişmeyen, A., 1987. Ultrafiltre sütten Beyaz peynir üretiminin araştırılması. Gıda, 12(1):13-17.

Yetişmeyen, A. ve Jancho, J., 1987. Ultrafiltrasyon tekniği ile üretilen Feta peynirinde salamura ve olgunlaşma sırasındaki madde geçişleri. Gıda 12(4):221-224.

Yetişmeyen, A., 1989. Yağlı inek sütlerinin ultrafiltrasyonunda kurumadde, yağ, kurumaddede yağ bileşenlerinin belirlenmesi. Gıda, 14(1):17-22.

Yetişmeyen, A., 1991. Untersuchungen zum Einsatz der Ultrafiltration bei der herstellung von. WeiBkase., 2. Einflub der Erhitzung des UF- Konzentrats auf Ausbeute und zusammensetzung des Wibkase. DMZ- Lebensmittelindustrie un Milcwischaft, 112 (35):10161-10165.

Yetişmeyen, A. 1995. Süt Teknolojisi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fak. Yayınları, 1420 Ders Kitabı 410, Ankara, 229 sayfa.

Yetişmeyen, A., Kaptan, B. ve Osmanlıoğlu, M.A., 1996. Effects of different heat-treatments on quality of White pickled cheese. Gıda, 21(5):347-357.

Yetişmeyen, A., Çimer, A. Özer M., Odabaşı, S., Deveci, O. 1998. Ultrafiltrasyon tekniği ile salamura Beyaz peynir üretiminde kalite üzerine değişik maya enzimlerinin etkisi. Gıda
23(1):3-9.

Yetişmeyen, A., Gencer, N., Deveci, O., Gürsoy, A. ve Karademir, E., 1999. Koyun ve keçi sütlerinin ultrafiltre edilmesi ve ultrafiltre sütlerin fiziksel ve kimyasal niteliklerinin belirlenmesi. A.Ü. Araştırma Fonu projesi, 53 sayfa.

Yöney, Z., 1965. Süt Teknolojisi (Genel Sütçülük) Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları:249, Ders Kitabı.88, Ankara Üniversitesi Basımevi, 290 sayfa, Ankara.

7. EKLER

a. Mali Bilanço ve Açıklamaları

Yapılan harcamalar ve bütçede kalan paraya ilişkin bilgiler çizelgelerde sunulmuştur (Çizelge 7.1, 7.2 ve 7.3).

Çizelge 7.1. Proje önerisinde teklif edilen miktarlar (TL)

KURULUŞ	Makine/Teçhizat	Tüketim Mal ve Malzemeleri	TOPLAM
ARFO	1,815,000,000	1,228,690,000	3,043,000,000

Çizelge 7.2. Yapılan genel harcamalar ve bütçede kalan para (TL)

ARFO Tarafından Sağlanan Destek Miktarı (TL)	Gelişme Raporu Döneminde Harcanan* (TL)	KALAN (TL)
3,043,000,000	3,040,000,000	3,000,000

* KDV dahil

Çizelge 7.3. ARFO’ca Sağlanan Destekten Yapılan Harcamaların* Fasıllara Göre Dağılımı
(x 1000 TL)

Makine/Teçhizat		Tüketim Mal ve Malzemeleri					Toplam
Yurt içi alım (Kjeldahl yakma dü.)	Yurt dışı alım (Membran ve y.b. hortumu)	Kimya- sal madde	Cam malzeme	Whatman kağıdı	Kırtasiye	Toner
2,172,000	369,000	116,800	119,600	213,600	-	49,000	3,040,000

* KDV dahil

Not: Makine/Teçhizat için ayrılan para miktarı 1,815,000,000 TL olmasına rağmen projenin kabul edilip yürürlüğe konmasının gecikmesi ve demirbaşların (makine/teçhizat) satış fiyatlarının İsviçre kronu üzerinden olmasından dolayı bu kaleme ayrılan miktarda artış olmuştur. Bu durum ARFO’ya bir dilekçe verilerek hesaplanan artış miktarının, 400 kodlu tüketim mal ve malzemeleri kısmından, 600 kodlu makine/teçhizat faslına aktarılması ile çözümlenmiştir.

b. Makine ve Teçhizatın Konumu ve İlerideki Kullanımına Dair Açıklamalar

Makine/Teçhizat kapsamında yurt içi alımı gerçekleştirilen Kjeldahl protein yakma düzeneği ve yurt dışından (Danimarka) getirtilen membran ve yüksek basınç hortumu yer almaktadır. Bunlardan Kjeldahl protein yakma düzeneği Bölümümüz laboratuvarı için oldukça elzem bir cihazdır. Çünkü hemen hemen her çalışmanın kapsamında protein tayini bulunmakta ve bu cihaz aktif olarak kullanılmaktadır.

Ultrafiltrasyon aletinin bir parçası olarak getirtilen yüksek basınç hortumu alete takılmış ve çalışmalarda kullanılmıştır. UF aleti ile yapılan tüm araştırmalarda da yıpranana kadar kullanılacaktır. Aynı durum membranlar için de sözkonusudur.