Kolsarıcı, Nuray2015Özsaraç, Nesrin2019-02-0720152019-02-07http://hdl.handle.net/20.500.12575/35591Araştırmada, fast-food tüketim alışkanlıkları arasında önemli bir yeri olan et ve tavukdönerlerde (yaprak ve karışım) sağlık riski oluşturan HAA’lar üzerine farklı pişirmesürelerinin (az, orta, çok pişmiş) ve pişirme yöntemlerinin (gazlı ve elektrikli) etkileriincelenmiştir. Çalışmada tavuk ve et dönerlerde 4,8-DiMeIQx, PhIP, MeIQ, 7,8-DiMeIQx, IQ, IQx, MeIQx, AαC ve MeAαC bileşikleri aranmıştır. Ayrıca, HAAoluşumunda öncü bileşik olarak rol alan kreatin/kreatinin, toplam serbest amino asit(SAA) ve indirgen şeker analizleri de yapılmıştır.Toplam HAA içeriği tavuk dönerlerde 0,407 ng/g ile 4,962 ng/g arasında; et dönerlerde,0,089 ng/g ile 4,456 ng/g arasında değişim göstermiştir. Miktar olarak en fazla oluşanbileşik hem et hem de tavuk dönerlerde 4,8-DiMeIQx bileşiği olmuştur. Bu bileşik etdönerlerde toplam HAA’nın % 9,13-71,92 sini oluşturmakla birlikte tavuk dönerlerde%11,30-72,69’ unu oluşturmuştur. Pişirme yöntemleri açısından incelendiğinde; gazlıocakta pişmiş tavuk dönerlerde (2,611 ng/g) et dönerlerden (0,788 ng/g) 3.3 kat dahafazla HAA oluşumu tespit edilmişken döner tipine göre değerlendirildiğinde tavukdönerlerde et dönerlerden 2 kat daha fazla HAA oluşumu gözlenmiştir. Pişirme süresinietkisine bakıldığında ise hem et hem de tavuk dönerlerde HAA miktarının pişirmesüresine bağlı olarak arttığı görülmüştür. Pişirmeye bağlı olarak et dönerlerin HAAmiktarında yaklaşık 16 kat artış görülmüş iken tavuk dönerlerde bu artış yaklaşık 4.6 katolarak belirlenmiştir.Öncü bileşikler açısından bakıldığında, pişirme süresine bağlı olarak kreatin miktarındaazalma gözlenirken, kreatinin miktarında ise artış belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca,toplam SAA ve glukoz içeriğinde de ısının etkisiyle parçalanma ya da HAA oluşumreaksiyonlarına katılma sonucu azalış tespit edilmiştir (p<0,05).AbstractHeterocyclic aromatic amines, potent mutagens and/or carcinogens, form during cooking ofmeat and meat products at high temperatures. The study was carried out to determine theeffects of varying degrees of donenes (rare, medium, well done), different cooking methods(gas and electric oven) and different döner types (yaprak and karışım) on HeterocyclicAromatic Amines (HAAs) formation in meat and chicken döner which has an importantplace in fast-food sector. Within this scope, nine common HAAs (IQ, IQx, MeIQ, MeIQx,PhIP, 4,8-DiMeIQx, 7,8-DiMeIQx, AαC and MeAαC) were investigated in meat andchicken döner produced according to the Turkish Food Codex Regulations. In addition,creatine, creatinine, total free amino acids, and glucose were analysed as HAAs precursors.Also, chemical composition analysis, TBARS value, L*, a*, b* color measurement andsensory analysis were done.Total HAA content varied between 0,089 ng/g and 2,335 ng/g for meat yaprak döner and0,135 ng/g and 4,456 ng/g for meat karışım döner. In addition, Total HAA content ofchicken döner was in the range of 0,407 ng/g and 3,825 ng/g for yaprak döner and 0,720ng/g and 4,962 ng/g for karışım döner. The most abundant compound detected in meat andchicken döners was 4,8-DiMeIQx. This compound constituted in the range of 9.13% and71.92% of the total HAA in meat döner, while it constituted in the range of 11,30% and72,69% of the total HAA for chicken döner. When analyzed cooking methods, 3.3 timesmore HAA formation have been identified in chicken doner (2,611 ng/g) cooked on a gasoven in the returns meat doner (0,788 ng/g). The fact remains that chicken doner has 2times more HAA formation to meat döner. When comparing cooking time, HAA contentshowed increase in chicken and meat doner. With the cooking time, HAA content of meatdoner increased 16 times 4.6 times for chicken doner.When comparing creatine, creatinine, total free amino acid, and glucose contents of rawmeat with those of cooked meats, creatine content decreased while creatinine contentincreased due to cooking (p<0,05). In addition, total free amino acid and glucose contentsalso decreased as a result of degredation or reaction with other components to form HAAs(p<0,05).trBilim (Genel), BİLİMdoctoralThesis