Şenata, Mustafa Cemil2025-02-202025-02-202024https://dspace.ankara.edu.tr/handle/20.500.12575/92463Çalışma kapsamında 6 farklı antibiyotiğin (sulfonamid grubuna ait sulfametazin; -laktam grubuna ait amoksisilin, amfisilin ve penisilin G; florokinolon grubuna ait enrofloksasin ve aminoglikosids grubuna ait gentamisin) yoğurt fermentasyon prosesine ve reolojik özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla; antibiyotik içermeyen çiğ inek sütlerine her bir antibiyotik için ayrı ayrı olmak üzere Maksimum Kalıntı Limitleri (MRL) seviyesinde antibiyotik ilavesi gerçekleştirilmiş ve yoğurt üretimi gerçekleştirilmiştir. Örneklerde; fermentasyon süresi, yoğurt starter kültür (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sayısı, yoğurt örneklerinin frekans ve amplitüd tarama profilleri, büyük deformasyon tekstürel özellikleri ve 30 günlük depolama sonundaki pH değerleri takibi yapılmıştır. Gentamisin ve penisilin G'de daha belirgin olmak üzere tüm antibiyotik ilaveli sütler kontrol örneğine oranla daha uzun fermentasyon sürelerine (pH 4,6'ya inene kadar geçen süre) sahip olduğu belirlenmiştir. Gentamisin ve penisilin G ilaveli sütlerin pH 4,6'ya inmesi için geçen süre kontrol örneğinden sırasıyla 73 ve 74 dakika daha uzun olduğu, kontrol örneğine en yakın fermentasyon süresine sahip örneğin ise Sulfametazin (kontrol grubuna göre 17 dakika daha uzun sürede) ilaveli yoğurt olduğu belirlenmiştir. Örnekler arasında reolojik ve tesktürel profil farklılıkları oluşmasına karşın bu farklılığın antibiyotik uygulamasından bağımsız olduğu anlaşılmıştır. Antibiyotik uygulamasının Str. thermophilus koloni sayısı üzerinde etkisinin olmadığı, ancak; Lb. bulgaricus sayısının uygulanan antibiyotik türünden bağımsız şekilde kontrol örneğinden daha düşük olduğu saptanmıştır. 30 günlük depolama sonunda tüm örneklerde pH değerlerinde düşüş kaydedilmiştir.trAntibiyotiklerFermentasyonYoğurtThesis