Radyo frekans uygulamasıyla çözdürülmüş piliç etinin marinasyon verimi ve marine ürün kalitesinin incelenmesi

Abstract

Çalışmanın amacı doğrultusunda endüstriyel ölçekli donuk göğüs ve but piliç etleri yenilikçi bir uygulama olan radyo frekans (RF-PvL-3 güç ve 17.5 cm elektrotlar arası mesafe) ve konvansiyonel yöntemler (4±0.1°C-(K4) ve 22±0.5°C-(K22) koşulları) kullanılarak çözdürülmüş sonrasında %3 STPP ve %5 NaCl ile 2 atm basınç altında 3 sn süreyle marine edilerek marinasyon uygulamasının etin kalite parametreleri üzerine etkisi belirlenmiştir. Çözünme sonrası uzun proses süresi ve hava akımına bağlı olarak K4 koşulunda daha koyu ve kırmızı renk oluşumu tespit edilmiştir. Bu istenmeyen renk değişiklikleri, RF çözdürme ve marinasyon uygulaması ile ortadan kaldırılmıştır (p<0.05). RF uygulaması, hem çözdürme hem de marinasyon sonrası en düşük sertlik değerine sahip koşul olmuştur (p<0.05). Ayrıca marinasyon uygulaması ile etin su tutma kapasitesi, pişme kaybı ve sertlik gibi kalite parametrelerinde iyileşme sağlanabileceği gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, RF çözdürmenin kanatlı endüstrisinde blok formdaki piliç etlerinin çözdürülmesi amacıyla endüstride sıklıkla kullanılan K4 koşuluna kıyasla renk, sertlik, çözme ve pişme kaybı gibi kalite parametrelerinde görülen avantajların yanı sıra enerji ve zaman tasarrufu sağlayarak alternatif bir yöntem olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.