Püskürtmeli kurutulmuş avokado çekirdeği ve kombucha çayı tozlarının sucuklarda escherichia coli üzerine inhibisyon etkileri
No Thumbnail Available
Date
2024
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
ANKARA ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Çalışmada, nitrit kullanımının azaltılması amacıyla püskürtmeli kurutulmuş Kombucha çayı tozu (KÇT) ve avokado çekirdeği tozu (AÇT) ilave edilmiş ve Escherichia coli inoküle edilen sucuklarda bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerdeki değişimler ile bu tozların E. coli patojeni üzerindeki inhibisyon etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, formülasyonlarına nitrit ilave edilmemiş kontrol (KONT), 150 ppm nitrit (KONT-NİT150), %6 AÇT (AVO), %6 AÇT+75 ppm nitrit (AVO-NİT75), %6 KÇT (KOM) ve %6 KÇT+75 ppm nitrit (KOM-NİT75), %6 AÇT+%6 KÇT (AVO-KOM) ve %6 AÇT+%6 KÇT+75 ppm nitrit eklenmiş (AVO-KOM75) olmak üzere toplamda 8 grup sucuk üretilmiştir. Örneklerde, nem içeriği, pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), laktik asit bakterileri (LAB) ve E. coli sayılarında meydana gelen değişim incelenmiştir. Fermantasyon sonrası sucukların %38.17- %40.55 aralığında değişen nem içeriği gruplar arasında farklılık göstermemiştir (p>0.05). KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanımı pH değerini doğal toz ilavesi olmayan kontrol gruplarına (KONT ve KONTNİT150 için sırasıyla pH 4.83 ve 4.81) göre önemli ölçüde (p≤0.05) düşürmüştür (AVO-KOM ve AVOKOM-NİT75 gruplarında pH=4.33). Mikrobiyolojik analizlerde, TAMB sayısında fermantasyon sonrası yaklaşık 2.3 log'luk, LAB sayısında ise yaklaşık 2.5 log artış gözlenmiştir. E. coli sayısı başlangıç düzeyine göre fermantasyondan sonra tüm gruplarda önemli ölçüde düşüş göstermiştir. KÇT ve AÇT'nin birlikte kullanıldığı, AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarında E. coli sayısında başlangıca göre sırasıyla 0.74 ve 0.80 log azalma saptanmıştır. AVO-KOM ve AVO-KOM-NİT75 gruplarının E. coli inhibisyon etkilerinin nitrit içeren sucuk grubuna çok yakın bir düzeyde, hatta bir miktar da yüksek olduğu (KONTNİT150 grubunda E. coli sayısına 0.71 log azalış) ortaya çıkmıştır. Çalışmadan elde edilen bulgular, KÇT ve AÇT'nin E. coli sayısını azaltmada, özellikle birlikte kullanıldığında 150 ppm nitrit ilavesine benzer inhibisyon etki yaptığını ve gelecekte bu yönde gerçekleştirilecek çalışmalara ışık tutacağını göstermektedir.
Description
Keywords
avokado çekirdeği, kombucha çayı, sucuk