Okaliptus yağı ile zenginleştirilen kitosan filmlerin hamburger köfte kalitesine etkisi

Abstract

Hamburger köfte çok tüketilen, ancak içeriğindeki yüksek su ve protein miktarı; Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes gibi kontaminantlar nedeniyle soğukta depolama ömrü kısa olan bir et ürünüdür. Çalışmanın amacı, kitosan film (CH0) ve farklı düzeylerde okaliptus yağı (OY) ile hazırlanmış kitosan filmlerin (%1:CH1; %1,5:CH2 ve %2:CH3) fizikokimyasal ve antioksidan özelliklerini ve bu filmlerle hazırlanmış ve 4±1°C'de 15 gün depolanmış hamburger köfte kalitesine antimikrobiyal, antioksidan ve fizikokimyasal etkilerini belirlemektir. Yürütülen analizler sonucunda okaliptus yağı ilave edilen kitosan filmlerin antioksidan özellikleri, okaliptus konsantrasyonuna bağlı olarak artmıştır. Yüksek düzeyde OY içeren filmler kitosan filmlerden daha yüksek antioksidan aktivite göstermişlerdir. OY içeren kitosan filmler hamburger köftelerin pH ve TBARM değerlerinde önemli azalmaya (p<0,01) neden olmuştur. Depolama süresince film kaplı örneklerin mezofilik, psikrofilik ve Enterobacteriaceae gelişimi, kontrol örneklerle karşılaştırıldığında önemli düzeyde geciktirilmiştir. Tüm gruplarda depolama sırasında mikrobiyal yük artmasına karşın, CH3 örnekleri en düşük mikrobiyal sayıya sahip olmuştur. Bu sonuçlar, OY içeren kitosan filmlerle muamelenin mikrobiyal büyümeyi ve kimyasal bozulmayı etkili bir şekilde geciktirdiğini göstermiştir. Sonuç olarak, kitosan-okaliptus yağı filmleri antioksidan ve antimikrobiyal ajanlar olarak işlev görmek suretiyle sığır burgerlerinin raf ömrünü uzatabilmektedir.