Nar Suyu Üretim Aşamalarında Antimikrobiyel Aktivite ve Fenolik Madde Miktarındaki Değişimler
Abstract
Nar suyu üretimi sırasında ulaşılan randıman ekonomik açıdan önemli bir kalite kriteridir, ancak; randımanın artışıyla nar suyunun burukluğu da artmaktadır. Nar sularındaki buruk tat, narların preslenmesi sırasında kabuktan meyve suyuna geçen fenoliklerden kaynaklanmaktadır. Ayrıca, reaktif oksijen türlerini yakalama ve oksidant metallerle çelat yapma özellikleri sayesinde antioksidan aktivite gösteren fenoliklerin sağlık üzerine de önemli katkıları vardır.Bu çalışmada; 25 dakika süresince 1.2-4.8 bar, 15 dakika süresince 1.2-2.4 bar ve 5.5 dakika süresince 1.2-1.8 bar basıncın etkili olduğu üç farklı presleme programı uygulanmıştır. Sırasıyla, %39, 33 ve 27 randımanla meyve suyu elde edilmiştir. Presleme sırasında periyodik olarak alınan örneklerin; antioksidan aktivite, antimikrobiyel aktivite ve toplam fenolik madde miktarları belirlenmiştir. Beklendiği gibi, basıncın artması antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarında artışa neden olmuştur. Örneğin, basınçtaki her 2.8 bar’lık artış antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarında yaklaşık %12 düzeyinde artışa neden olmuştur. Basınç ile antioksidan aktivite (r=0.973) ve fenolik madde miktarı (r=0.979) arasında önemli bir ilişki vardır. Nar suyu örneklerinin antimikrobiyel aktiviteleri (antibakteriyel ve antifungal), denemeye alınan bakterilerden Bacillus megaterium, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, Escherichia coli, E. Coli O157:H7, Enterobacter cloaceae, Salmonella enteritidis, Citrobacter freundii ve Pseudomonas sp.‘a karşı, küf türlerinden ise; Aspergillus niger, Aspergillus sp., Penicillum sp.’e karşı test edilmiştir. Nar suyu örneklerinin bu mikroorganizmalardan Bacillus megaterium, Bacillus subtilis, S. aureus ve Pseudomonas sp.‘a karşı antimikrobiyel aktivite gösterdiği saptanmıştır. Farklı presleme programlarında elde edilen farklı randımanlardaki nar suyu örneklerinin antimikrobiyel aktiviteleri ise nar suyuna karşı hassas olduğu saptanan bu bakterilerden B. megaterium ve Pseudomonas sp., kullanılarak test edilmiştir. Çalışmamızda uygulanan basınç düzeyindeki artışın, nar suyunun söz konusu bakterilere karşı antimikrobiyel aktivitesini artırma yönünde önemli bir etkisinin olmadığı ve farklı randımanlarda elde edilen nar sularının birbirine yakın antimikrobiyel aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır. Nar kabuğu, dilim zarı ve çekirdeği; meyve suyunun duyusal özelliklerine katkıda bulunan fenolik bileşiklerin, önemli kaynağıdır. Bu nedenle, bu çalışmada; nar kabuğu, dilim zarı ve çekirdeği toz haline getirilmiş ve aseton, aseton:su (v:v, %70), metanol, etanol ve su ile 12 h süresince 4°C’de ekstraksiyona bırakılmıştır. Bu ekstraktların; antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı ve antimikrobiyel aktiviteleri belirlenmiştir. Çekirdek için elde edilen ekstraktları araştırmada kullanılan bakterilere ve küf türlerine karşı antimikrobiyel aktivitesi saptanamamış, diğer yandan kabuk ve dilim zarının B. megaterium ve S. aureus’ a karşı antimikrobiyel aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Extraksiyon için kullanılan farklı solventlerin ise antimikrobiyel aktivite üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Bununla birlikte aseton:su ekstraksiyonu sonucu elde edilen ekstraktlar diğer ekstraktlara göre daha güçlü antioksidan aktivite göstermiştir. Nar kabuğunun ise, en yüksek antioksidan aktivite, fenolik madde miktarı ve antimikrobiyel aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir. Patojen bakterilerin nar suyunda farklı sıcaklıktaki depolama koşullarında canlı kalma düzeyi S. aureus ve E. coli O157:H7 kullanılarak test edilmiştir. 10 günlük depolama süresince inkübe edildiklerinde ve kontrol örnekleriyle karşılaştırıldığında her iki patojen bakterinin de nar suyunda başlangıç sayılarının hızla azaldığı ve bu bakterilerin canlılığını sürdüremediği saptanmıştır. Sonuç olarak, elde edilen veriler; presleme sırasında uygulanan basınç ve sürenin artışıyla antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarının da arttığını açıkça göstermektedir. Nar sularının antioksidan aktivitesi önemli düzeyde fenolik madde miktarıyla ilişkilidir. Nar suyundaki buruk tat; meyvenin preslenmesi sırasında kabuktan meyve suyuna geçen kabuktaki fenolik maddelerden kaynaklanmaktadır. Farklı randımanlarda elde edilen nar suları ise birbirine yakın antimikrobiyel aktivite göstermektedir.