YAĞSIZ YOĞURT ÜRETİMİNDE YAĞ İKAME MADDELERİ KULLANIMI ÜZERİNE ARAŞTIRMALAR
Özet
Bu çalışmada, protein esaslı (Dairy Lo™) ve karbonhidrat esaslı(Litesse®Ultra) yağ ikame maddelerinin sırasıyla %1 ve %2 ile %1 ve %1.5 oranları kullanılarak, farklı SYKMsi içeren rekonstitüe sütlerden üretilen yağsız set tipi yoğurtların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Yoğurt örneklerinde depolamanın 1., 7. ve 15. günlerinde titrasyon asitliği, pH, asetaldehit, laktik asit, serum ayrılması, viskozite, konsistens değerleri saptanmıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde duyusal değerlendirmeler de yapılmıştır. Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular Dairy Lo ve Litesse®Ultra ilavesinin yağsız yoğurdun konsistens ve viskozitesini artırıp, serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Dairy Lonun %2 ve Litesse®Ultranın %1.5 oranları yağsız set tip yoğurdun üretiminde kullanılabilecek en uygun oranlar olarak belirlenmiştir.