ULTRAFİLTRE EDİLMİŞ İNEK, KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİ ÜZERİNE PASTÖRİZASYON SEVİYELERİ VE PIHTILAŞTIRICI ENZİM FARKLILIKLARININ ETKİSİ
View/ Open
Date
2002Author
YETİŞMEYEN, Atiila (Proje Yürütücüsü)
Ziraat Fakültesi
Metadata
Show full item recordAbstract
Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak salamura Beyaz peynir üretilmiştir. Geleneksel ve ultrafiltrasyon olmak üzere iki farklı işleme yöntemi uygulanan sütler, 68ΰC/20 d., 72ΰC/5 d. ve 80ΰC/1 d. ısıl işleme tabi tutulmuştur. UF işleminde, inek, koyun ve keçi sütlerinin hacim redüksiyon oranları sırasıyla % 70, % 55 ve % 70 olmuştur. Isıl işlem sonrası bu sütlere hayvansal ve mikrobiyal enzim katılmıştır. Üretimden sonraki ilk gün çiğ sütlerde, UF uygulanmış ve uygulanmamış ve 3 ayrı seviyede pastörize edilmiş sütlerde, ayrıca geleneksel yolla ve ultrafiltrasyonla işlenmiş 12 ayrı teleme örneği (Geleneksel-68ΰC-Hayvansal, Geleneksel-68ΰC-Mikrobiyal, Geleneksel-72ΰC-H., Geleneksel-72ΰC-M., Geleneksel-80ΰC-H., Geleneksel- 80ΰC-M., UF-68ΰC-H., UF-68ΰC-M, UF-72ΰC-H., UF-72ΰC-M., UF-80ΰC-H., UF-80ΰC-M.) ve bunlara ilişkin peynir sularında, fiziksel, kimyasal ve elektroforetik analizler yapılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda, sütlere ait pek çok bileşim özelliği ile teleme ve peynir sularına ilişkin özelliklerin işleme yönteminden etkilendiği belirlenmiştir. UF tekniği inek sütünün yanı sıra koyun ve keçi sütlerinde başarıyla uygulanmıştır. Kullanılan 3 farklı pastörizasyon seviyesinden, 80ΰC/1d. sıcaklık uygulamasında, protein fraksiyonları arasında interaksiyon meydana gelmiş ve bu elektroforetik çalışmalarla da ortaya konmuştur. İnek ve keçi sütlerinin yüksek sıcaklıkta pastörizasyonu elde edilen telemelerin pıhtı sıkılığını azaltmıştır. Tüm sütlerde mikrobiyal enzimin pıhtılaştırma süresi hayvansal enzime göre oldukça kısa olmuştur. Penetrometre değerleri incelendiğinde, pıhtı sıkılığı en yüksek telemelerin koyun sütlerinden elde edilen telemeler olduğu saptanırken, bunu inek ve keçi telemeleri izlemiştir. Koyun ve keçi telemelerinin suda çözünen azot içerikleri inek sütüne göre yüksek olmuştur. Elektroforez çalışmalarında koyun ve keçi telemelerine ilişkin SDS-PAGE elektroforegramları incelendiğinde, 68 ΰC ve 72 ΰC'de mikrobiyal enzim kullanılan örneklerde daha ilk günde hızlı bir proteoliz gerçekleştiği ve jel üzerinde k-kazeinin hemen altında bir parçalanma ürününün ortaya çıktığı belirlenmiştir.