EKSTRÜZYON İLE PİŞİRME KOŞULLARININ TARHANA ÖZELLİKLERİNE ETKİLERİ
View/ Open
Date
2003Author
YILDIRIM YAŞACAN, Zeliha (Proje Yürütücüsü)
ERCAN, Recai (Proje Sorumlusu)
Mühendislik Fakültesi
Metadata
Show full item recordAbstract
Bu çalışmada, ekstrüzyon ile üretilen tarhananın fiziksel, kimyasal ve reolojik özellikleri belirlenerek, ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri irdelenmiştir. Bu amaçla üç farklı buğday unu (buğday unu, ekstrüde edilerek jelatinize edilmiş buğday unu ve tam buğday unu) kullanılarak hazırlanan tarhana örnekleri; farklı sıcaklık dereceleri (120, 140 ve 160 0C) ve vida dönüş hızları (80, 120 ve 160 rpm) uygulanarak çift vidalı ekstrüder ile ekstrüde edilmiştir. Ayrıca değişik ekstrüzyon metodları ile elde edilen ürünlerin özellikleri, geleneksel metod uygulanarak üretilen tarhanaların özellikleri ile de karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda; ekstrüde tarhanaların özellikleri üzerinde un tipi, sıcaklık ve vida hızının önemli bir etkiye sahip olduğu tespit edilmiştir. Ekstrüzyon ile tarhana çözünürlüğü, su absorpsiyonu ve viskozitesi artarken; protein çözünürlüğü azalmıştır. Ekstrüde edilmiş tarhana örneklerinin tümünde ve jelatinize un kullanılarak geleneksel yöntemle üretilmiş tarhanalarda tam bir jelatinizasyon gerçekleştiği gözlemlenmiştir. Bu durum DSC termogramları ve SEM görüntüleri ile de desteklenmektedir. Suda çözünürlük indeksi, absorpsiyon indeksi, jelatinizasyon derecesi ve DSC analizlerinin sonuçları değerlendirildiğinde; jelatinize edilmiş un kullanımının; direk olarak tüketime hazır tarhana üretimi (instant) için uygun olacağı sonucuna varılmıştır.