RAFİNASYON İŞLEMLERİNİN BİTKİSEL YAĞLARDA İZOMERİ OLUŞUMU VE OKSİDATİF STABİLİTE ÜZERİNE ETKİSİ
Göster/ Aç
Yazar
ÇALIŞKAN, Taliha (Yazar)
TEKİN, Aziz (Tez Danışmanı)
Üst veri
Tüm öğe kaydını gösterÖzet
Yapılan çalışma Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yağ Teknolojisi laboratuvarında gerçekleştirilmiştir. Kesikli yöntemle ayçiçek ve mısır yağı rafinasyonu yapan işletmede uygulanan rafinasyon aşamalarından (hamyağ, tuzlu su ilavesi öncesi, tuzlu su ilavesi sonrası, soap stok alındıktan sonra, birinci, ikinci, üçüncü ve dördüncü yıkama, ağartma ortası, ağartma çıkışı, vinterize girişi, vinterize çıkışı, kaynama girişi, kaynama çıkışı) örnekler alınmıştır. Bitkisel yağların rafinasyonunda uygulanan işlemlerin, doymamış yağ asiti zincirleri üzerinde meydana getirebileceği yerel ve geometrik izomeri çeşit ve miktarları gaz kromatografi metodu ile; oksidatif sabilite üzerine etkileri ise aktif oksijen yöntemi, peroksit değeri ve konjuge dien ve trien analizi ile değerlendirilmiştir. Ransimat ve serbest asitlik değerlerinde tuzlu su ilavesinden sonra düşüşler gözlenmiştir. Bu sonuç, yağın rafinasyon işlemleri sırasında okside olduğunu göstermektedir. Rafinasyon aşamalarının trans izomeri oluşumu üzerine herhangi bir etkisi gözlenmemiştir. Çünkü deodorizasyon aşamasında uygulanan sıcaklık derecesi, trans izomerlerin oluşmaya başladığı 240°C’den oldukça düşüktür ve 185°C’dir. Ayrıca uygulanan sekiz saatlik deodorizasyonun da trans oluşumuna etkisi bulunmamaktadır. Ağartma işlemi sırasında kullanılan aktif ağartma toprağına bağlı olarak, konjuge dien trien oluşumu da artış göstermiştir.